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「英雄」雙廚蕭淳元、林凱維:那些土地教我的事

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

套餐已經進行到甜點。

 

一整套餐下來千頭萬緒,許多熟悉的、陌生的、疑惑的食材與口感,不斷重複交錯在今天的料理當中。心想等甜點結束時,一定要好好跟兩位主廚聊聊天,想著想著甜點就上來了。咦?

 

眼前是相當陌生、色彩斑斕的一杯甜點,入口一嘗,花豆與冰淇淋的滋味同時在口中迸發。

 

「這不是豐仁冰嗎?」我驚呼著。

 

帶點害羞神情,笑起來眼睛會細成一條縫的主廚之一蕭淳元說:「吃出來了?這是我們從台中豐仁冰發想的夏季甜點。」斑斕的色彩其實是由烏梅、毛西潘蓮、花豆、西谷米、蜜餞與桂花冰淇淋等,取其精華而成,上桌前再噴上由南投酒廠威士忌浸泡長柄豐香草莓而成的香氛,構成一個視覺、嗅覺、味覺都迷人的甜點。

 

以豐仁冰為靈魂,融合西式擺盤並解構的甜點,視覺嗅覺味覺兼具。

 

中體西用 將台灣食材立體化

 

蕭淳元與林凱維,兩人相識十餘年,是高雄餐旅大學的同班同學,他倆在學校學的是中餐,無獨有偶的,離校後都選擇了西餐作為磨練自己的場域。

 

林凱維是台中人,畢業後去了法國里昂著名的保羅博古斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)學習傳統法餐,學成後又轉去普羅旺斯工作,前後在法國停留了兩年的時光。回台後的林凱維待過台灣幾間五星飯店,開店之前則在台中著名的中山招待所擔任主廚。而蕭淳元離校後飛往日本,在新宿的小笠原與銀座的寶格麗餐廳工作,也待過台北的侯布雄法式餐廳,與日本同事幾年的工作磨合下來,練就他對細節有著異於一般廚師的堅持性格,揉合他對料理的旺盛熱情。

 

「在學校學的是中餐,對台灣食材原本就有一定的認識,跨到西餐領域後,讓我們比其他西廚更容易了解如何將傳統中菜特性活用在西餐中,讓台灣食材更容易被看見。」他倆說。

 

蕭淳元從土地開始研究。他四處求教種植美味蔬菜的方法,甚至在水里闢了一小塊田地來耕作,內向認生的林凱維,則傾注自己的情感在料理上,藉著食物說話。他倆同時離開原來工作的地方,合開了一間以中菜為體、西菜為用的「融合菜」餐廳「英雄」。

 

選用四十多種食材的英雄沙拉,有如大自然的調色盤。

 

深掘土壤 串聯本土藝術與美味

 

本季菜單中受中外客人一致好評的「蚵嗲」,便是林凱維的構思。外層是韭菜汁與粉漿的揉合,內餡則選用韭黃、筍丁與澎湖海菜跟台南漁光島的蚵仔,再將辣椒醬換成番茄沙司,四周圍繞一圈生菜與食用花,再綴上辣椒油、檸檬醬與櫻花蝦,甜度與鮮度大大提升,口感柔嫩,芥菜苗、蒔羅花與琉璃苣等生鮮菜則擔任清口與提鮮的角色。

 

有意思的當然不只這些,在南投開店時便廣受好評的「英雄沙拉」,在台中的店面有了進化版,以銅錢草、地仙秀等隨著季節更迭、由近四十種食用花草構成的沙拉,上桌後再噴上覆盆子醋與茉莉花酒,桌面上一叢叢花團錦簇,無人不愛。

 

「英雄沙拉每種食材的味道都不一樣,有很多層次感,可以取代調味品。我們喜歡將原先菜色的食材架構拆開再組合,讓層次感比原先的還要多,每次咀嚼都有不一樣的新鮮感受,讓整道菜繽紛熱鬧且多驚喜。」他們說。

 

來自斗南的薩索雞先醃再烤,皮薄汁多香氣足。(圖片來源:蕭淳元)

 

十餘年情誼 知己知彼

 

但,兩位經驗豐富的主廚一起工作,不會有衝突的時候嗎?林凱維此時終於笑開著說:「我做菜比較隨興,淳元則對細微的味道很在意,對想要達成的目標也不會放棄,我們很互補。」

 

蕭淳元也笑著說:「我的個性急躁,凱維的個性則很穩重,我們配合得剛剛好。加上我倆都對料理充滿熱情,又對台灣食材充滿感情,總覺得前面還有好長一段路等著我們探尋。我們一起開店,就是想開一間以台灣食材為本的餐廳,並以廚藝串聯在地文化與藝術,例如鶯歌、苗栗南投一帶的陶藝、竹山的竹藝等,讓台灣的美好生動起來,用心迎接每一位與我們同樣熱愛台灣食材的客人。」

 

我看著眼前的兩位年輕料理人,眼神閃動且燃燒著熊熊的料理魂,相信他們的成功,指日可待。

 

主廚談制服

由於我們在餐期中需要同時面對客人與廚房,因此專業感、耐髒且涼爽透氣的廚師服,對我們來說便很重要。深色的廚師服相對穩重,我們一直都很喜歡!