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不枉少年狂,黃冠銘不失赤子之心的料理與理念

 

◎撰文:Lien   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

翻開黃冠銘 Paul 亮眼的履歷:W Taipei 籌備團隊、國賓 amba 中山意舍酒店籌備團隊、六福皇宮絲路宴餐廳西餐主廚、S hotel 廚藝顧問……,還以為眼前將出現一位嚴肅的大廚,「坐吧!喜歡坐哪裡就坐哪裡。」他語氣豪爽又帶一點「台」的口音,很快地便打破這一片假想。年僅三十七歲的他,不但是許多飯店與餐廳的餐飲顧問、身兼數所學校的講師,還自己開了一間小餐館「All in One」,對於時間的分秒必爭,他展現了令人訝異的沉著。

 

Prime 肋眼牛排,以菠菜與巴西里葉打成泥,撒上西洋芹與蔥, 淋上的肉汁點綴了白酒醋,利用酸味提點醬汁的層次。

 

入行學習之路無止盡,飯店下班後到大賣場劈西瓜

從學徒時期在凱悅大飯店擔任外場人員,當時身材粗勇的他,穿起西裝來彷彿夜店滋事份子,暗自覺得外場工作無趣,擺筷子還用丟的,被當時的行政副總廚劉瑞安看見,問他未來想做什麼,他莽撞直答:「穿廚師服,進廚房洗碗我也開心。」沒想到,隔天他真的就被叫進廚房工作了。廚房的壓力與奔忙竟然也讓他也挺喜歡,等到他進入狀況時,劉瑞安卻請他到老爺大酒店工作,「我應該可以成為他很棒的左右手,但是他卻鼓勵我去外面的世界闖蕩,至今我都非感謝他。」

 

到了老爺大酒店,他得負責早餐、午餐以及下午茶的備料,每天從早上四點半起床,一路埋頭準備早餐,炒十二個熱鍋,同時準備副主廚與領班的早餐,一邊到外場確認香腸鍋前面有沒有擺放番茄醬,再準備隔天的備料(備料也得自己叫貨),最後交接下午茶的備料給午班的同事後,還得掃完廁所才離開。下班後,他並非直接回家,而是到家樂福的蔬果課打工,他笑說:「我還在那邊劈西瓜。」藉此認識菜商、水果商等供應商的生態,夜深了才騎車回基隆。

 

「當時我才入行三個月,我不想天天包手卷、切牛肉,我也想做熱廚,長官告訴我一週內做不來就換人,他們大概也沒有料想到一個小毛頭可以待這麼久。」年輕的黃冠銘看似莽撞,其實一直都很有想法,趁著年輕他不斷地挑戰各個領域,找到空檔就問餐廳師傅哪道菜怎麼做,願意分享的師傅就會將食譜丟出來,他便獨自在廚房練習,在家樂福打工的時候也不例外,他總是猛拿著筆記本抄寫當令的蔬果資訊,建立與供應商和設備商的關係。

 

這些經驗幫助了他往後處理飯店餐廳的初期籌備工作,像是管理與選擇進出貨的供應商,或依廚房的設備與動線來審視工程圖,對他而言,真正困難的是人力團隊的籌組,薪水、休假與工作環境,樣樣都考驗著「人願不願意來為你工作」的現實。「每個人的需求與目標都不同,主管必須懂得安排員工在對的位置上。未來的市場競爭絕對是人才為冠。」

 

從海鮮粥到極黑和牛,「All in One」以合理價格為訴求,透過溝通來為客人量身打造餐點。(圖片來源:All In One)

 

莫忘初衷,生活過得開心做的菜才好吃

自謙自己的生長年代恰逢老一輩的退休潮,才得以在二十五歲接下主廚一職,腦子停不下來的黃冠銘也曾經以當「名廚」為目標。就像大聯盟的明星球員一樣,一旦紅了就什麼工作都自己找上門,賣鍋子、賣果汁機、賣年菜、寫書,兩三年下來,荷包滿了,火熱的廚師魂卻降溫了,「我想我還是不適合光鮮亮麗的螢光幕,有時候我甚至覺得有點愧對了身上這件廚衣。」他感性地說:「人還是要莫忘初衷啊。」

 

「我想做的是,讓人人都可以嚐到的高級菜色。」他選擇投身六福皇宮的自助餐系統,因為自助餐的量體夠大,能以最低的成本,提供顧客最新鮮的食材,同時間,團隊成員也都能接觸各種食材,學會橫跨中、日、西式的料理方式,快速成長。「一次跟供應商買半年的牛肉,因為量體大就可以談價格,好像期貨一樣。」唯有了解供應商交易,才能以合理的價格讓顧客吃到新鮮又優質的食材。
黃冠銘坦言,出生高雄岡山,小時候就在菜市場繞來繞去,待在台北燈紅酒綠的環境久了,總是很想念純樸的老家,於是他以深夜食堂的概念開了一間想吃就可以付得起、食物新鮮又好吃、又有「家」的感覺的餐廳:「All in One」。在這裏,家常如海鮮粥、蚵仔煎,奢華如伊比利豬、極黑和牛都吃得到。「我的初衷就是為朋友與家人做菜,所以人客想吃什麼都可以跟我討論。計費也一切透明,和牛一公克七塊錢,兩百公克大概一千四百塊,不用動不動就花到三、五千元。」
有賴他遇過的主廚都對他很好,也影響了他領導團隊的態度。在他與夥伴的這間小天地,大家一起快樂地料理,獲利也直接分平分給團隊成員,沒有誰為誰工作的壓力。「 料理是基礎,怎麼帶人,讓到他們擁有想要的工作環境,也能陪家人、做自己的事,這才是實際。只要大家一起工作開心,料理出來的菜就會好吃。」他笑嘻嘻地露出如南台灣陽光般的笑容,「不要成為自己曾經討厭的大人。」

 

主廚談制服

就算廚房有空調,靠近爐火時一樣是非常地熱,所以廚師服一定要透氣才行,布料也要方便清潔。我選的雪沃埃及棉制服,觸感非常舒適、剪裁也好看,和一般制服店的廚師服完全不一樣。