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加州菜主廚林珮瑜: 對真材實料的堅持 推動台灣新速食概念

 

近一兩年來,新一波的漢堡店浪潮席捲台灣,早已不是新聞。其中,開業短短一年即連開三間分店的「Burger Ray 個性漢堡」,可說是最熱門的漢堡店之一。這間「有主廚的漢堡店」,標榜「價格合理、真材實料、新鮮現做、自製醬料」,將台灣的「速食革命」推上新高峰,而背後的重要推手,正是 Burger Ray 共同創辦人兼主廚:林珮瑜 Ginger。

 

推門走進 Burger Ray 忠孝店,從 logo 設計、店面裝潢、到制服穿搭,都可以感受到濃濃的美式風格。甫巡視完店面的 Ginger,神情略顯嚴肅,一路跌跌撞撞走上餐飲之路的她,以一種飽經世事的口吻,說起了自己的故事。

 

Burger Ray 從 logo 設計到店面裝潢都帶著濃濃的美式風格。

 

「如果想留下來,就要有意志力撐下去。」

 

高中畢業後赴美就讀公共關係,返台後 Ginger 透過朋友的介紹開始接觸餐飲業,當時少不經事的她連連投資失利、慘賠收場,還遇過餐廳廚師整批離職的窘境,卻也因此有了「乾脆自己來學」的念頭,對廚房的工作產生興趣。

 

Ginger 再次前往美國,這才真正認識了餐飲業,更點燃了自己對餐飲的熱情。她先到加州廚藝學院(California Culinary Academy)進修,從基礎開始學,然而一年多的課程結束並進入職場後,才是試煉的開始,「和我同期的30多位同學,最後留在業界的還不到10人。」

 

剛起步的前三年,Ginger 把握各種機會在舊金山實習打工,從一間香港人開的西餐廳做起,接著到洲際酒店歷練,輾轉又在一間傳統雞料理專賣店當廚房經理,期間還會利用休假空檔,開上40分鐘的車去其他城市實習。回憶當時的辛苦,Ginger 打趣地說:「做了就做了,回來也沒面子。你如果想留下來、不想認輸,就要有意志力撐下去。」

 

對女性來說,在以男性為主的餐飲業工作本來就不容易,加上 Ginger 入行較晚,體力難免不如人,「剛開始真的很辛苦」。不過她也很幸運地在不同階段受到貴人提攜、彼此幫忙,遇到了女性主廚之後更讓她有了較自在的工作環境。累積了約三年的工作經驗,她終於進入米其林星級主廚 Daniel Patterson 旗下的 Plum 與 Haven 工作,眼界大開。

 

專業能力和個性都互補的 Ginger 和 Ray,歷經多次合作後成為最佳工作夥伴。(圖片來源:Burger Ray 個性漢堡)

 

與投緣工作夥伴揭起「速食革命」大旗

 

累積了豐富的閱歷,Ginger 四年多前為家人回到台灣,因緣際會到了「牛排教父」鄧有癸旗下的 Danny & Company 工作,也在此時認識了最佳工作夥伴顏宏叡 Ray。

 

長年旅居美國的 Ray,大學就讀法律系,而後同樣在加州廚藝學院進修,主修餐旅管理,也考取了侍酒師資格。他回台後先在 Danny & Company 工作,而後被延攬到復興空廚擔任總經理,並邀請 Ginger 擔任主廚,負責飛機餐研發與籌備開設 Bakery 49 餐廳。

 

在復興空廚完成階段性任務的兩人,磨合至此已擁有絕佳的工作默契,決定共同創立 Gingerbread Bakery,主打使用自製的天然酵母來做麵包(目前已轉為中央廚房,為 Burger Ray 供應漢堡麵包),隨後更揭起「速食革命」大旗,創立了「Burger Ray 個性漢堡」品牌,引領精緻速食的風潮。

 

專業能力和個性都互補的兩位老拍檔,創業過程中仍少不了「討價還價」。一位是堅持品質至上的主廚,一位是想法很多卻也必須撥算盤的經理人,雖然兩人都希望以合理甚至偏低的價格提供優質漢堡,但在諸多現實考量下,從食材選用、產品研發到訂價,他們都得經過彼此不斷「切磋」才能取得共識,達到最佳平衡點。

 

Burger Ray 的招牌漢堡。 以食材原味的美味為訴求,現點現做的漢堡排更是一大特色。

 

堅持初衷:速食也可以真材實料

 

Burger Ray 的食材成本與製作工序遠遠超出一般認知的速食範疇。以肉餅為例,Ginger 選用 Choice 等級牛肉,以肩肉和腹肉搭配調和出瘦肉和肥肉比例8:2的絞肉。為求肉質新鮮,在獨立溫控室中製作絞肉時,要先將半凍肉外層氧化的部分手工修除後,把肥肉和瘦肉分別絞成絞肉,再手工將兩者均勻混合,才能製成一塊塊的肉餅。

 

除了漢堡排,配料亦不馬虎。辣椒自己炒、蘿蔔自己醃、胡椒粒自己磨,「如果買磨好的(胡椒),香氣都不見了!」Ginger 說得理所當然,其他像美乃滋、莎莎醬、酸甜醬等醬料也都堅持自製,且不加穩定劑,這些都是傳統速食店做不到的。

 

在獨立溫控室中,以 Choice 等級牛肉製作新鮮絞肉,並強調從做絞肉到上桌都在 40 分鐘內完成。 (圖片來源:Burger Ray 個性漢堡)

 

雖然拉高自製商品比例會造成每批新進人員的受訓時間拉長,也就是展店的門檻會提高,但 Ginger 希望能堅持初衷,證明「速食」也可以對健康與真材實料有所堅持。

 

以低價策略搶進市場,Burger Ray 自2015年開業以來人潮絡繹不絕,成功以量制價,僅隔四個多月就開了分店,並於今年九月進駐百貨賣場,未來更計畫往中南部的市場拓點,甚至前進東南亞。「我們希望讓健康、新鮮、真材實料的漢堡變得隨手可得。」

 

除了標榜優質食材與合理價格,Burger Ray 還以「有主廚的漢堡店」為號召,除了可以讓消費者指定漢堡排的熟度,更重要的是主廚能隨時研發創新產品,從選用鴨肝、松露與牛肉的豪華「心臟病堡」,到以牛肉結合明蝦的海陸「牛P堡」,屢屢在消費者間引發話題。

 

看著越來越多同行投入漢堡市場,Ginger 表示:「我覺得大家一起把市場做大是一件好事,可以讓更多客人理解精緻速食的價值。」

 

採自助式的配料 bar,除了新鮮生菜、番茄與洋蔥,還有自製莎莎醬與酸甜醬等多樣選擇。

 

回首返台這幾年的創業歷程,Ginger 有感而發地說,台灣餐飲從業人員的「專業人才意識」仍然有待提升,內外場皆然。如果對自己的專業不夠認同或理解,自然不會產生想自我精進的企圖心。她懇切地建議有心投入餐飲的人:「每個細節都可以有更要求的地方,要思考如何用更短的時間把事情做得更好。」

 

聊到 Burger Ray 第一間店剛開幕時「遇人不淑」的兵荒馬亂,以及開店後排氣設施因故不得不多次重整維修,幾乎賠上了大半的盈利,今年以來又面對政府的勞工休假法規改變等狀況,造成人事成本不斷上漲,Ginger 說起創業辛苦的點滴彷彿歷歷在目,苦笑道:「還好啦,都走過來了,雖然現在還是辛苦。」

 

主廚談制服

在 Burger Ray 的整體制服造型上,我們希望呈現活潑的美式氛圍,所以選擇了紅色廚師服與牛仔圍裙搭配,此外,輕薄度與布料舒適度也是我們的考量重點。我個人比較偏好七分袖的廚師服,袖長剛好不需摺;領子會挑選人字領,流汗時領口比較不會摩擦到脖子。(圖片來源:Burger Ray 個性漢堡)