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台北侯布雄主廚Olivier Jean:不只是精湛而已

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

嗯,該怎樣形容Olivier Jean?

 

1986年出生於法國南方Valence的他,從小便對於料理有極大的熱誠,以紮實的料理知識與同中求異、在傳統的框架下融入現代手法的料理風格,受到國際美食界的注目,也因此受到名廚侯布雄的賞識,邀他加入團隊,並且自2013年起迄今,成為現任L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei的主廚。

 

認真嚴謹的年輕主廚

 

年輕、高大、偶爾露出調皮表情的他,對於料理所有的細節,從裡到外、甚至餐盤的擺放角度都毫不鬆懈,講起料理,神情時而嚴肅,時而流洩出面對情人的迷濛戀慕感,聊起工作夥伴時,屬於年輕人特有的活潑眼神中,傳達出來的輕鬆氣氛也得以窺見。

 

「我代表餐廳駐守在台北,等於代表法國料理的精神以及我的老闆。完整詮釋他的精神與要求,是我應該做的。」餐廳裡任何一個人,都可以輕易的從Olivier的言行舉止中,察覺他身上所背負的使命感與責任感,儘管他並沒有說出口。

 

精緻如藝術品般的「經典蟹肉imperial魚子醬」醞釀著大海的鮮美,是侯布雄的招牌菜。

 

求新求變原則不變

 

從第一道需要相當高精準度的「經典蟹肉imperial魚子醬」便顯而易見他血液裡的法蘭西榮耀。這道侯布雄的經典招牌菜,過去大家熟悉的是盛裝在魚子醬盒內,今年侯布雄則改了盛盤方式,Le caviar魚子醬、帝王蟹肉與花椰菜泥仍不變,但風格更華麗。

 

金色托盤上盛裝的,是先炒過再以番茄、洋蔥、茵陳蒿與黑胡椒熬煮十五個小時後過濾澄清的龍蝦高湯,中間為帝王蟹肉,上面綴以頂級的Le caviar魚子醬,旁邊裝飾的,便是侯布雄最負盛名、如高貴珍珠般、頂端綴以綠翡翠的花椰菜泥與巴西利葉綠色。上菜時,眼前的菜餚如同名貴珠寶般閃亮耀眼,此時若留心,便可瞥見Olivier也正期待著等待客人入口瞬間的神色。

 

主菜「鵪鶉釀鴨肝佐洋芋泥」恰到好處的溫度讓鵪鶉濃郁的肉香得以完全展現。

 

從溫度、氣味與口感中詮釋料理

 

第二道菜「鵪鶉釀鴨肝佐洋芋泥」上桌前,盤子照例先送到他面前讓他檢視,確認完美後才被端上桌。「這道菜請趁熱品嘗。」他眼睛直視著我,誠懇的說。來自屏東的鵪鶉豐美鮮嫩,主廚先將鵪鶉僅留下小腿骨後填入鴨肝,再浸入六十度的雞湯中慢熟後,入鍋將表面煎上色,再將鵪鶉翅另灑洋蔥、大蒜細丁後入烤箱逼出香氣。

 

待烤色轉為深褐後取出盛盤,再放入侯布雄另一個經典:入口如絲滑奶油般細緻綿密的洋芋泥,頂端綴以少許黑松露薄片。熱盤的溫度將剛出爐的鵪鶉香氣與松露、洋蔥等化為輕揚的空氣,揉合成另一種層次與香味。鵪鶉腿裡的半融鴨肝濃郁滑順,入口時,洋芋泥的輕快甜美氣息,透過味覺與嗅覺,讓整道料理完整。

 

吹彈可破的「珍珠糖球鑲焦糖洋梨慕絲佐黑醋栗冰沙」暗藏的跳跳糖令人驚喜。

 

薄如羽翼的甜點

 

侯布雄在甜點上的膾炙人口之作,今天由甜點主廚高橋和久以「珍珠糖球鑲焦糖洋梨慕絲佐黑醋栗冰沙」方式呈現。當年侯布雄以做出薄於一釐米的渾圓糖球,並填入完成度高、口感與層次皆完美的慕斯,在法國引起一陣嘩然。而今高橋主廚在承襲侯布雄精神與原味展現的原則下,於經典與創意間取得平衡,做了另一種詮釋。

 

渾圓的糖球轉為豐滿的洋梨,糖球內是呼應外型、清爽的洋梨慕斯,盤緣擺放著酸度較高的黑醋栗冰沙,輕鬆的將每樣食材的特色帶出,宛如夏日煙火般璀璨,再於舌尖上漸漸平靜。

 

 

料理演繹至此,就像聆聽一場華麗的交響樂。Olivier如同信心滿滿、又全神貫注的指揮,帶領團隊致力表現並綻放料理的特色,高橋和久則是首席小提琴,與團隊們共同激盪出精彩與迴盪。隨著樂聲結束,Olivier再度投以冷靜且充滿自信的微笑,朝客人淺淺的彎腰欠身,意即:這是侯布雄的精彩世界,歡迎下次再度光臨。

 

Bravo!