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台菜董清欽:時代濃縮的餐桌

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

跟老師傅對談,是一種享受,董清欽尤是。

 

全台五星級飯店的現任主廚,他是資深師傅之一,個性靦腆卻又熱情率真、誠誠懇懇。進到廚房時嚴格且親力親為,傾心傳授台菜料理的規矩與準則。正因這樣的態度與歷練,聊起菜色與餐廳的送往迎來,信手拈來都是一道經典、一個世代。

 

擔任廚師四十多年,他經歷過台菜最輝煌的時代,也曾為達官顯要與富貴人家親烹佳餚,對於名人的飲食偏好瞭若指掌,銘印於心,幾經琢磨後,醞釀成熟,為新世代的客人們慢烹細炊,盼望藉著食材間相互的堆疊提升,將半個世紀前盛行且細膩、澎湃講究的老菜,以最平易近人的姿態,帶領人們領略當年風華。

 

全素的「陶板什錦菇」滋味清甜,潤口甘美。

 

不苟且的絕色烹調

 

現任台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚一職的董清欽,拿手的是宴席菜、阿舍菜與酒家菜。阿舍菜是台語發音「有錢人」的意思,每道料理都需大費周章的精選食材、反覆熬煮入味,切工講究,最後若無其事、賣相家常的端上桌,入口始見真章。而酒家菜呢,則是續攤吃的菜,醒酒以火鍋為主,喝薄酒則配炸物,道道講究。至於講究需擺上四熱炒、五大菜與甜湯的宴席菜,則是華麗造型取勝。

 

賣相亮眼、靈感來自花壽司的「蛋席鰻魚卷」是他某次在為中鋼公司園遊會準備菜色時的神來一筆。薄蛋皮內捲入鮸魚卵、生菜、蕃茄與蒲燒鰻魚,厚切上菜。鰻魚的鹹香軟嫩,搭配魚卵的滑溜與生菜的爽脆,不僅富有層次變化,也容易牽起人們的食慾,達到開胃冷盤的使命。

 

「蛋席鰻魚卷」遠觀像幅畫,是早期宴席桌上擔任觀賞兼開胃的角色。

 

至於以火鍋炸物為主的酒家菜,則一定要試試董清欽的「金錢炸蝦餅」。幾十年來,董清欽都僅使用蝦味濃甜,肉質彈跳的野生蘆蝦,並且一尾尾現場剝殼處理。再取厚約三公釐的豬脂肪,從中對半剖出開口,填入蘆蝦與荸薺丁,再沾麵包粉入鍋油炸,油脂入口即化,豬油香氣讓蝦味更顯鮮美且口感爽脆,迥異於一般蝦餅。

 

遵循古法的「金錢炸蝦餅」,蝦肉彈牙鮮甜,以油脂包覆後下鍋油炸,吃得出功夫。

 

料理最重視廚師隱而不宣的心意,而董清欽的心意,則從烤箱裡烘乾的柴魚與干貝中感受得到。他不用市售的調味料,數十年來,都是將柴魚片與干貝磨成粉作為提鮮主角,胡椒粉也堅持自行研磨,「我怎會不知道買現成的方便又美味,但一切以顧客健康為考量,多花一點錢,多費一點工是值得的。」他說。

 

董清欽只用自烘自研的干貝柴魚粉調味。

 

飛入尋常百家姓

 

高級台菜如此,家常菜餚也不例外。例如人們再熟悉不過、家家都會燉上一鍋的「滷肉飯」,便可見用心之處。

 

為了一碗對味的嚼感,他尋覓多處產地,一一試吃後,找到位於台東的池上冠軍米,將米充分浸泡吸飽水分後才炊熟,搭配帶皮且油脂清透的松阪肉,與黑豆蔭油、自製紅蔥頭與高湯等翻炒細熬滷製,醬油香氣中透著肉香,搭配Q彈米飯,越吃越香,越嚼越入味,每個細節都蘊含著料理者的心意。

 

而搭配的小菜,不論是韻味暗藏的「梅菜冷苦瓜」,或是以五香粉與紅麴醃製、再與魚漿、荸薺一同捲入腐皮內的「五香雞捲」,入口瞬間的畫面總會回到童年飄香的餐桌上,眼裡閃著光芒,期待上桌時扒入口中的滿足感:蒸透的苦瓜吸入了梅干與蒜頭的香氣而有著回甘尾韻,蘸著甜辣醬的雞捲,張口咬下的瞬間竄入鼻息、揉合著肉香與豆香的炸物香氣,讓人低迴不已。

 

見微知真。家常小菜也一絲不苟,這廚師便可信任,例如董欽清。

 

董清欽將這些在歌舞昇平的繁華年代所學到的手藝,完全融為自己的生活準則,食材的等級更高,手法用心誠懇,這些心意都在入口的瞬間,真摯的傳達給客人。

 

歷練了數十年經驗的老師傅們,期待的也就是,這能讓客人滿足且露出微笑的瞬間。