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吳治君:繼承義式傳統 創造靈魂料理
【主廚視界】雪沃直擊「老烤箱」主廚Augustin(吳治君)的廚房現場!
以蘋果汁與麵粉自養的酵母和入在地麵粉,一邊揉捏,逐步加入水和橄欖油,「從義大利進口的麵粉容易受潮,我後來改用台灣在地的麵粉,只要能掌握麵粉特性,我相信能用在地的食材,做出超越在地想像的料理!」
「『披薩手』是一位披薩師傅真正的價值所在」,什麼時候該停、什麼時候該出力,每個步驟都仰賴「披薩手」的經驗值,方能掌握烘烤出來的口感表現,「在義大利,師傅是可以憑著自己的一雙手和麵團配方到處巡迴的。」
從剛揉製完畢、發酵數小時,再到發酵兩日的麵團,酸度與香氣截然不同,「發酵中的麵團時時刻刻都在改變,」麵團發酵超過兩天就會作為老麵使用,酵母濃郁的蘋果香氣滿溢。
麵團揉製完成後要置於13度冷藏,低溫發酵至少一晚,「剛揉壓完的麵團比較有筋性,等它發酵完成,會像水床一樣柔軟,會很療癒!做披薩真的會上癮!」Augustin神采奕奕,彷彿獲得新玩具的大男孩。
從麵粉到最後塑形,Augustin雙手動作自然地彷彿毫不費力,殊不知這都是多年經驗所累積的手感,「乍看沒什麼,其實我的大拇指和小拇指正同時做不同動作,將空氣揉入麵團,烤出的餅皮才會有空氣感,不會太紮實。」
撒上工作麵粉後,俐落地揉捏、手桿和拋轉,麵團瞬間變成披薩餅皮令人熟悉的形狀,「最後要甩掉工作麵粉,不然會影響到餅皮受熱,」看似單純的每一道手續,都必須要極為熟練,才能在客人下單後一氣呵成。
恰到好處地抹上一層南義進口茄醬,鋪上滿滿的馬札瑞拉起司,將披薩送進烤爐,Augustin說明,茄汁、起司、橄欖油,就是最基本的元素,披薩配料不超過三種,才嚐的到食材原味。
聊到興頭上,他心中的三分鐘鬧鈴響起,「披薩在叫我了!」突然一個轉身打開烤爐,端出焦度完美的披薩。

 

◎撰文/企劃:雪沃台灣行銷部  ◎攝影:ATM Studio

 

2013年以「型男主廚」餐廳打出名號的「ANTICO FORNO 老烤箱義式手桿披薩」主廚Augustin(吳治君),去年甫獲得義大利紅蝦評鑑推薦,今年亦成功申請義大利Ospitalita Italiana認證,他以行動證明了自己對料理的堅持不是虛有其表。

 

學生時期,從模特兒轉行做廚師,去了餐廳打工才發現,真正的廚房跟想像中完全不同,「我也度過最低潮的時期,不明白自己為何要這麼辛苦。」Augustin回憶,當學徒的那些日子,他跟著義籍主廚工作,內場只有他們兩位廚師,不服輸的他心想「主廚可以一個人撐住整個內場,我一定也可以,」於是他訓練出高度專注力,打開自己的感官,奠定了紮實廚藝基礎。

 

致力於在義式料理的傳統架構中持續改良創新,他希望自己的料理吃起來是「舒服的」。「有靈魂的料理,不是無瑕疵的完美,而是去想像客人的感受來調整,」Augustin甚至會留意每桌客人點的餐點搭配,在製作過程中微調細節,例如客人點的澱粉類品項較少時,他會將披薩餅皮做厚一些些增加飽足感,反之則會做得清爽一些,「客人其實不會發現這些細節,但是會覺得滿足……有客人曾經連續來過好幾天,也有客人才剛吃完又現場加點了一模一樣的料理,他們說這是『以前沒吃過的感動』。」

 

走過了三個年頭,原本只單純想做披薩專賣店的Augustin,現在不僅建立了自己的團隊、菜單品項大幅增加,更吸引了一批忠實饕客。聊到未來的計畫,他希望能擁有自己的菜園與風乾室,自栽食材、自製風乾肉品,「我想證明,台灣人做義大利料理,可以這麼認真、這麼到位。」

 

「你要真的很喜歡麵團!揉麵團時,我會想到教過我的義大利媽媽們、指導過我的主廚們,這些回憶與氛圍,都是我的料理的一部分。」

 

在熱騰騰的茄醬與馬札瑞拉起司上,鋪滿帕瑪火腿、新鮮芝麻葉,店內最受歡迎的招牌披薩就完成了。

 

Augustin和負責麵包甜點的Liszt正在確認「淑女之吻」餅乾烘烤狀況。從披薩、手工麵、麵包、到甜點,Augustin笑稱「老烤箱」的一切都和「麵團」脫不了關係。

 

「這個圈子很小,大家都認識,」話才說完,一位義大利披薩師傅碰巧從台東遠道而來,和Augustin交流烤箱設備資訊,兩人英文義大利文夾雜,熱烈討論著。

 

2016年完成大幅改裝的店面,處處反映著Augustin的品味。溫暖木質色調搭配輕工業風內裝與擺設,桌上卻鋪著傳統的義式桌巾,形成有趣對比。

 

「老烤箱」的內外場都可見到義籍員工的身影,Augustin過去長年跟隨義籍主廚,加上曾赴義遊歷的經驗,已然習慣與義大利人共事,不過如何讓本地員工與外籍員工磨合成一個互動良好的團隊,仍是一大課題。

 

下班後在店內小酌,看似偷閒的享受,其實腦子裡還想著:今天客人的反應如何?店內的音樂氛圍是否到位?身兼老闆當然也要確認營收狀況,沒得偷懶。