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廚師服的意義:向過來人致敬,並帶著敬業精神往前走

 

「等一下想吃什麼?」

 

不是在家煮,就是外食,大街小巷林立的餐館小吃早已融入常民生活。或許是因為太靠近我們的日常,所以顯得太理所當然。今天,就讓我們倒帶一下。你知道餐廳是從什麼時候開始出現的嗎?

 

早在西元前,公共食堂就已經出現。不分中西,當時的驛站除了住宿,也提供飲食,可說是餐旅業的雛形。後來好一段時期,貴族雇用廚師在自家烹調料理,直到法國大革命爆發,這些廚師淪落街頭,紛紛自行開業,餐飲業開始蓬勃發展。而中國則早在商業發達的宋朝就餐館林立。

 

有趣的是,餐飲業的起源雖早,現代西餐廚房的架構卻要等到 19 世紀才確立。被尊稱為「廚皇」艾思考菲 (Georges Auguste Escoffier) 確立了法式廚房編制,清楚劃分的職位與階層延用至今。而現在我們所看到的廚師服,也差不多是在同個時期才設計出來。

 

據傳法國主廚卡瑞蒙 (Marie-Antoine Carême) 受到維也納會議¹ 的軍服啟發,設計了廚師帽、褲子、圍裙和雙排釦的上衣。後來,艾思考菲到倫敦的 Savoy Hotel 任職,把廚師服的設計傳了出去。高挺的廚師帽和純白的顏色除了代表潔淨完美,也象徵廚師一職的專業。隨著日本明治維新與接連的戰爭,廚師服就此傳到日本、亞洲與其他地區。

¹ 19 世紀在維也納舉行的外交會議,為解決法國大革命及拿破崙戰爭衍生的問題。

 

 

現在的廚師服依然能看見兩百年前的雛形,不過也已發展出各種設計。餐飲制服品牌雪沃 Chef Works 台灣區執行長 Alan(吳嘉倫)就指出,廚師服要耐洗、耐污、耐油,也因此,防潑水的布料設計變得相形重要。其中,髒汙還分成油、醋和葡萄酒等不同的成分組成,「所以有很多條件要去測試,研發時間比一般成衣還要久。」雪沃總裁 Clive Gross 說。

 

而近十年來更出現了涼感的設計,把運動時裝的流行趨勢融合進來。但廚師服和運動服畢竟不一樣,如果都使用涼感布料,整件廚師服會變得過於柔軟沒精神。因此在設計上,會將涼感布料局部和衣身結合,達到透氣排汗又好看的效果。

 

 

在餐廳廚房,絕大多是高勞動量的工作,耐不耐穿、舒不舒適是最重要的考量之一。不過,機能性與美觀不見得會相牴觸。隨著時代變遷,現在廚師服的顏色不再只限於白色,剪裁也從過去偏寬鬆的樣式,到現在變得比較合身。據點遍及全球五大洲的雪沃觀察到,部分歐美國家和日本的廚師服供應體系就相當成熟,比如說法國有歷史悠久的制服品牌,而日本更發展出廚師服租借的系統。那台灣呢?

 

近年,台灣餐飲產業蓬勃發展。除了海外修習的學子歸國成立餐廳,發揮所學,也有許多廚藝相關的協會組織成立,促進交流。此外,米其林、亞洲五十最佳餐廳 (Asia’s 50 Best Restaurants) 及紅蝦評鑑等權威餐飲評選單位也提高了台灣餐飲的國際能見度。不過,台灣跟不少國家一樣,面對在地傳統制服供應商的競爭,對於餐飲制服品牌的概念未完整建立。而且即便餐飲型態多元,過去廚師服卻少有創新。「市場大小和後勤物流等,都會影響市面上的種類選擇。」Clive 希望以全球佈局,為各地的廚師帶來符合時代趨勢的餐飲制服。

 

 

雖然穿著只是餐飲工作中小小的一環,但魔鬼藏在細節裡。從最直觀的角度來看,穿得好看舒適點,心情也好些。曾任美國廚藝聯盟 (American Culinary Federation) 講師的主廚 Paul Sorgule 則說,廚師服蘊藏深厚歷史的發展,「穿上這身制服不代表你多能煮,但這不但是向過來人致敬的傳統,也是對此行業的尊重。」至於從餐廳經營的角度看,如果一間裝潢得體的餐廳有著一個美美的開放式廚房,廚師穿什麼,客人看得一清二楚。此時,內場團隊已然成為餐廳風格表現的一部分,衣著的重要性也就不言自明

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Chef Works Taiwan 雪沃Chef Works Taiwan 雪沃/ Facebook

 


 

本文授權轉載自Nom Magazine,原文連結點此

 

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