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打造餐飲品牌力|擺盤藝術01-美觀與美味的前世今生

 

在 Instagram 風靡全球的當今,美食往往講究「內外兼修」,不僅滋味要好,視覺美感也至關重要。食物的呈現方式,既是廚師理念的視覺體現,也是餐廳品牌形象的一部分。因此,擺盤的方法和器皿的選擇,不失為一門值得探索的學問。

 

擺盤的演變

 

新加坡媒體 Peak 介紹,擺盤在過去半個世紀以來經歷了不少改變。上世紀 60-70 年代,擺盤手法相對簡單,遵循「三的規律」(rule of three),盤中必有肉類、蔬菜、澱粉三種食物,分成三個區塊呈現,然後將肉汁醬淋在肉上。

 

「三的規律」:肉類、蔬菜、澱粉分成三個區塊呈現。Prepared by Gan Swee Lai, executive chef of Gordon Grill.

 

隨後,在法國新料理 (Nouvelle Cuisine)¹ 和日式「極簡風格」的影響下,出現了用圈形模具給食材定型的技巧,成型後將食物擺在餐盤中心,打造整潔的視覺效果。

 

註 ¹:新式烹調運動於 1960-1970 年代開展,是對古典法式料理陷入僵化的反動。特色是捨棄濃厚醬汁,強調清淡、簡單,呼籲使用高品質且新鮮的食材,並引入擺盤的概念,讓主廚能夠「全盤主導」料理的樣貌。

 

受日式「極簡風格」影響,以圈形模具定型食材,打造整潔的視覺效果。Prepared by Sebastian LePinoy, executive chef of Les Amis.

 

90 年代初,美國紐約餐廳 Gotham Bar & Grill 經營者兼主廚 Alfred Portale 首創「堆疊式擺盤」 (stacking),最初是為了將菜色呈現方式規範化,提高出菜效率,不經意間也創造出一種獨特的擺盤風格,後來受到許多廚師效仿。一道經典的海鮮沙拉,25 年以來一直是餐廳的招牌菜。

 

21 世紀初年,由於 1997 年亞洲金融風暴和 2001 年美國 911 恐怖襲擊造成全球經濟蕭條,餐飲業也受到衝擊。新加坡廚師為了削減成本,又不降低品質,開始轉用在地食材,並且透過高高堆疊食物來打造視覺衝擊。

 

「堆疊式擺盤」透過高高堆疊食物來打造視覺衝擊。Prepared by Oscar Pasinato, chef-owner of Buko Nero.

 

2006-2009 年,西班牙鬥牛犬餐廳 (El Bulli) 四度蟬聯世界最佳餐廳,帶紅了「分子料理」和泡沫、晶球化、凍乾等技術。食物的造型不再囿於食材原本的型態,展示料理新技巧成為擺盤的重點

 

展示「分子料理」新技巧成為擺盤的重點。Prepared by Emmanuel Stroobant, chef-owner of Saint Pierre.

 

從 2010 年起,人們逐漸對分子料理感到疲倦,開始回歸天然,追求能帶來飽足感的食物。這一時期出現了多元化的擺盤手法。「概念性擺盤」延續了分子料理的精準性,但不再拘泥於炫技,而是專注於打造藝術感和用餐體驗

 

鄉村式擺盤」則受到「從農場到餐叉」(farm-to-fork) 運動影響,講究凸顯優質食材的原汁原味,多採用木盤和金屬盤來盛放食物。此外,響應西班牙小菜 (tapas) 掀起的合餐風潮,一些餐廳也推出或大或小份的「共享拼盤」。

 

「概念性擺盤」專注於打造藝術感和用餐體驗。Prepared by Andre Chiang, chef-owner of Restaurant Andre.

 

「鄉村式擺盤」受到「從農場到餐叉」運動影響,講究凸顯優質食材的原汁原味。Prepared by Jonathan Lee, head chef of Artichoke.

 

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題
擺盤藝術02-審美新趨勢

 

◎撰文:Catherine Xin Xin Yu
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei

 

◎資料來源:
50 Years of Fine Food
The Perfect Plate: Principles Of Food Presentation

 

◎圖片來源:Peak

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。