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打造餐飲品牌力|擺盤藝術03-國際廚師的擺盤建議

 

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擺盤藝術02-審美新趨勢

 

國際廚師的擺盤建議:突出食材,考慮功能性

 

新加坡米其林一星餐廳 JAAN 主廚 Kirk Westaway 主張從食材出發。「技巧是必須的,但優質的食材才是擺盤的起點和焦點。」他也表示喜歡使用當季香草和花卉來提升一道菜的美感和風味。

 

Kirk Westaway喜歡使用當季香草和花卉來提升美感和風味。

 

再進一步,廚師還會考慮擺盤如何影響一道菜的吃法。譬如,新加坡一星餐廳 Braci 主廚 Beppe De Vito 認為擺盤「要讓顧客一看就能理解廚師的構思,憑直覺知道這道菜要怎樣吃。」Braci 餐廳呈現韃靼牛肉的方式,會讓顧客自然而然地拿起生菜,舀一勺牛肉放在菜葉上,然後選擇喜歡的醬料。這種擺盤也跳脫韃靼牛肉慣有的樣子,為食客帶來一絲驚喜。

 

Beppe De Vito:「擺盤要讓顧客一看就能理解廚師的構思。」

 

關於擺盤和吃法之間的關係,倫敦一星餐廳 Pidgin 主廚Dan Graham 也指出,「鬆散的造型會讓顧客分開嘗試每種食材,而如果想讓顧客將盤中食物視為整體,就要做出緊湊的造型,並在不同位置擺放不同的元素,避免整道菜吃起來只有一種味道。」他還分享了六條擺盤建議:

 

  1. 思考擺盤如何影響食用方式,以及盤中每種元素如何融為一體。
  2. 考慮留白的重要性。
  3. 每道菜使用同一風格的餐盤,這樣就像在空白畫布上作畫一樣。
  4. 了解餐盤的幾何結構,譬如將它分成幾個象限。
  5. 要知道「隨意」並不隨意。如果廚師真的隨便擺盤,效果反而很不自然。你去琢磨「隨意」的精髓,就會看到其實有微妙的規律。
  6. 理解每道菜的個性。

 

Dan Graham:「如果想讓顧客將盤中食物視為整體,就要做出緊湊的造。」

 

擺盤潮流來來去去,廚師如何才能應付自如?台灣 Mume 餐廳的主廚 Richie Lin 在《超詳解食用料理擺盤大全》一書中強調要把基礎學紮實,對西餐來說就是法餐,並且多花時間練習和擴大視野。「只要基本功足夠,主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變,或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯,但前提是要有足以實踐的能力。」在此基礎上,也許可以融入台灣本土文化元素,摸索出獨特的台式擺盤風格。

 

塑造餐廳的品牌形象,線上宣傳和線下體驗都十分重要。賞心悅目的擺盤可以兩頭兼顧,既有助於提高餐廳在社交平台上的曝光度,也能給予顧客更美好的用餐體驗。不妨慢慢探索如何做出獨特的擺盤,打造更有辨識度的餐飲品牌。

 

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題

 

◎撰文:Catherine Xin Xin Yu
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei

 

◎資料來源:
Dan Graham: From Architect To Michelin Starred Chef
How Chefs Of Michelin-starred Restaurants Entice With Exquisite Plating
料理擺盤大全:擺盤的表情─MUME

 

◎圖片來源:Mirko FebbrileJAAN by Kirk WestawayBraciPidginGotham Bar and Grill

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。