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打造餐飲品牌力|市場定位的指標:從服務風格打好基礎(上)

 

讓人願意一訪再訪的餐廳,除了有美味餐點外,也一定少不了合適的服務。當顧客推開餐廳大門時,感受到賓至如歸的尊榮感,或者是別家餐廳沒有的溫馨感,這些非關食物的細節,卻對餐飲的品牌形象,有著和美味料理一樣至關重要的地位。如同 Longtail 餐廳營運總監謝宗翰(Henry)所說:「從客人踏進餐廳到離開,所有的感覺都是服務的一部分。

 

開辦餐廳前,以市場定位和地點為參考依據,選擇適合餐廳的服務類型,是重要考量之一,而這會影響到裝潢風格、菜單編排和價格等。以往,餐廳只分為全桌邊服務(Full service):以套餐方式嚴謹呈現,且由專人服務和送餐,和有限服務(Limited service):顧客可以自行訂餐和取餐,提供簡化後的桌邊服務或不提供服務。《休士頓紀事報》則將現今餐廳分為以下四個類別,並分別對其服務型態做簡述。

 

 

快餐(Fast Food)

1950 年代,以麥當勞為首的快餐出現,用餐時間和食物內容更彈性,大幅改變消費者的飲食習慣。客人通常有明確的目標­──在有限時間內填飽肚子,餐廳以低廉的價格和快速的服務來吸引顧客上門,店主可能會簡化店內裝飾以降低成本,並建立標準化製作餐食的方式和點餐系統來達成快速出餐目的,Subway 和星巴克都在此類。

 

休閒餐廳(Casual Dining)

約 1990 年代,休閒餐廳興起,有別於高級餐廳正式且講究的服務風格,服務員只提供適度的桌邊服務,給予客人更多私人空間。廚房內標準化作業流程加快出餐速度,且能維持高品質的美食,有些店只販售專業料理,有些則會供應各種美食,義大利麵、燉飯和簡單的海鮮料理是常見的選項。這類餐廳價位高於快餐店,但不及高級餐廳,景觀餐廳、主題餐廳都屬於此類型。

 

 

快速休閒餐飲(Fast Casual)

近十年,健康飲食趨勢讓快速休閒餐飲迅速崛起,成功吸引消費者的目光。快速休閒餐飲(又稱快速慢食)成為主流,來自紐約的 Shake Shack 漢堡店就是很好的例子,餐廳結合快餐店的便利性、休閒餐館的舒適環境以及精緻的食物口味。業者在食物製作和餐廳氣氛營造上加倍用心,餐點會標榜新鮮食材和現點現做。

 

高級餐廳(Fine Dining)

完整桌邊服務、精緻餐飲、優雅氛圍和昂貴的價格是高級餐廳的關鍵字。客人在鋪著潔白桌布的餐桌用餐,由經過嚴格培訓的專業侍酒師和服務人員提供最正規的餐桌服務,餐廳通常聘請知名廚師用最好的食材製作料理。客人大多穿著正式服裝,並選在特別的日子來店用餐。

 

此外,美國聯合廣場餐飲集團(Union Square Hospitality Group)執行長 Danny Meyer 曾表示美國的餐廳型態將朝精緻休閒餐飲(Fine Casual)發展。如今,這類餐廳也在台灣出現,像是台北餐廳 MUME、Impromptu by Paul Lee 及 JE kitchen ,客人不需要著正式服裝,也可以享受到所有餐桌體驗和精緻料理。

 

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題
市場定位的指標:從服務風格打好基礎(下)

 

◎撰文:Yutin
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina HsiehTing Wei

 

◎資料來源:
Limited-service restaurants take the lead with self-order kiosks as technology evolves
4 Styles of Service in the Restaurant Business
In 2017 What Will A Restaurant Actually Be? A New Taxonomy
Fast-Casual Vs. Fast-Food: What’s the Difference?
Rules of Running a Fine Dining Restaurant
Why We Really Go to Restaurants (It’s Not Just the Food)
The art of hospitality
Danny Meyer Admits Large Portion of Staff Left Over No-Tipping Changes
6 Basic Lessons in Hospitality From Danny Meyer
What’s More Important at Restaurants: Food or Service?

 

◎圖片來源:Marcel Heil/ UnsplashSquare/ UnsplashLouis Hansel/ UnsplashFraser Cottrell/ UnsplashValentin B. Kremer/ UnsplashChef Works 雪沃

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。