L
O
A
D
I
N
G

日籍甜點職人小松真次郎:我想將道地的達克瓦茲帶到台灣

 

第一次見到「ISM 主義甜時」的行政主廚小松真次郎,是2015年10月。當時剛移居台灣籌備開店的他,親自造訪了雪沃台灣的展示間挑選制服,職人一件件認真「審視」現場白色廚師服的身影,令人留下深刻印象。如今甜點店已營運七個月,人氣扶搖直上,這天下午我們造訪了隱身在天母巷弄間的素雅店面,再次與小松真次郎會面,也品嚐到了在台灣半年就熱銷兩萬個、傳說中的道地日籍法式甜點「達克瓦茲」。

 

走上職人之路:「我從來沒有真正想要放棄過。」

 

出身自日本長崎的小松真次郎,老家經營長崎蛋糕店,從小就對甜點相當感興趣。雖然高中是就讀升學導向的普通高中,但想到未來遲早會繼承家業,高中畢業後就毫不猶豫地進入甜點職業學校就讀。

 

在校方的安排下,他獲得到日本福岡甜點名店「16區(フランス菓子16区)」實習的機會。雖然一開始面對早上6點半到半夜12點的超長工時頗不適應,但在這首屈一指的名店,專業甜點師工作的速度與氣勢、驚人的甜點製作量與來客數等等,生氣蓬勃的工作環境亦讓他大開眼界,於是在實習的最後一天他直接懇請社長:「請讓我在這裡打工」。

 

工讀期間,老家的蛋糕事業發生變故,也促使他改變職涯規劃,畢業後直接留在16區工作,確立了自己將以甜點師為職志。

 

選擇當甜點師,難道不覺得工作條件很嚴酷嗎?他淡然答到:「(把內場工作條件或是主廚嚴格的指導)看成是理所當然或是非常嚴酷,端看你自己怎麼想。」雖然他也坦承自己以前因為犯錯被罵時,當然會覺得工作辛苦,但是在前輩的鼓勵之下,他從來沒有失去走下去的動力,他相信「每天花這麼多時間全力以赴努力下去,自己的技術絕對會進步」,他更自信地說道:「我腦中曾出現過許多次放棄的念頭,但是從來沒有真正想要放棄過。」

 

對新鮮的堅持:「希望客人能在甜點最好吃的狀態下享用。」

 

在16區工作長達16年半的小松真次郎,來到台灣成為獨當一面的主廚後,依舊貫徹16區的精神:「只提供客人新鮮的產品。」

 

以能賣多少做多少為原則,在「ISM 主義甜時」,蛋糕捲等商品都是當天現做、也限定當天販售,而烘焙點心亦堅持完全不用防腐劑,「用了防腐劑風味一定會變差。」小松堅定地說:「人事費、材料成本等等,從商業面來看的確是會比較辛苦,但是我會盡力堅持下去。」

 

他不只重視自己的甜點在售出時是否新鮮,更在意客人實際享用時甜點是否仍維持最佳的狀態。「我不喜歡『賣出去就沒我的事了』的想法,我希望客人能在甜點最好吃的狀態下享用。」

 

以達克瓦茲為例,因為含有焦糖奶油夾餡,如果客人外帶後放置在高溫悶熱的車子等地方,可能就會全部化掉融進蛋白餅中;若想放進冰箱冷藏也不適合,因為奶油餡料反而會硬化、影響口感。因此,他都會要求外場工作人員確實告知購買達克瓦茲的客人,務必將商品置放於常溫陰涼處保存。

 

「ISM 主義甜時」代表作:三嶋隆夫原創的達克瓦茲、以及使用歐牧純生鮮奶油的蛋糕捲。

 

甜點師的價值:「我想很少有工作能一直讓人展露笑容。」

 

每天都要為客人製作新鮮的甜點,當然不是一件容易的事。鼓舞小松真次郎走到現在的,果然還是「客人的笑容」。他笑著說:「應該沒有人是一邊發怒一邊吃甜點的吧?來點心店悠哉享受下午茶,或是買甜點回家犒賞自己,大家都是開心地吃甜點。」

 

真心希望客人能吃到美味的甜點,這樣的想法也反映在「ISM 主義甜時」不惜成本地使用日本歐牧乳業的「純生鮮奶油」上。這種零添加的純動物性鮮奶油,在日本頗為普遍,但由於台灣本地沒有生產,加上保存期限僅二到三週,所以目前台灣只有少數店家使用。

 

在生乳卷以及鮮奶油蛋糕等人氣商品中,都可以品嚐到純生鮮奶油獨具的濃醇乳香以及滑順口感。由於保存期限短,加上成本是一般鮮奶油的三倍以上,不僅無法大量製作、時常供不應求,利潤也相當有限,但是對小松主廚來說,讓客人展露笑顏的美味正是自己身為甜點師的價值所在。

 

跨海來台的野心:「希望將日本原創的達克瓦茲在台灣發揚光大。」

 

隨著「ISM 主義甜時」的人氣與知名度逐漸攀升,我們不禁好奇小松真次郎在台發展的規劃與期待。他毫不猶豫地答道:「來台最重要的目的,是希望將日本原創的達克瓦茲發揚光大。」

 

達克瓦茲是16區的社長暨創辦人三嶋隆夫原創的甜點,現在不只風靡日本國內,更傳回甜點大國法國。而為了在台灣再現16區的原創風味,小松真次郎特別獲得三嶋隆夫的首肯,得以在台使用和日本相同的模具,這也是「正港」達克瓦茲首次的海外授權。

 

開店至今,為了確保品質,小松真次郎依舊親自製作所有的達克瓦茲。「如果沒有經過長時間的密集訓練,很難掌握蛋白霜的最佳狀態」,他回憶到,在16區的研修時期,為了迎接情人節等節日,最多曾單日製作達八千包(一包兩入)的達克瓦茲。

 

「因為蛋白霜內的空氣會不斷逸出,所以製作時的速度非常重要」,將蛋白霜擠入模型後,下一個關鍵是灑糖粉的方式。先灑過一次糖粉後,稍微擱置,讓糖粉與蛋白霜相融形成一層薄膜,而後再灑第二次,如此表面才會在烘烤出爐後形成珍珠般的顆粒結晶。最後還要將殘餘的糖粉刷除,再手工一片片將蛋白餅周圍殘留的糖塊修剪乾淨——單片約花三秒鐘。「如果不修剪,糖塊在室溫下就會融化變得黏黏搭搭,影響口感。」再次展現了職人對細節的堅持。

 

為確保達克瓦茲的細緻風味,包括灑糖粉在內,每一個步驟都不能馬虎。 (圖片來源:ISM 主義甜時)

 

採訪當日,店內正好推出新的甜點「美國加州櫻桃塔」,小松真次郎以最近市場常見的美國加州櫻桃為主題,將暗紅色、味道酸甜的櫻桃與淡綠色、富堅果香氣的開心果鮮奶油搭配組合,完成了一款簡單又有趣的新品。他望著蛋糕櫃裡的甜點喃喃說道,「我覺得Simple is the best(簡單是最好的)。」現在有不少甜點店以華麗造型與繽紛色彩來吸引消費者的目光,但他很有個性地說道:「我還是喜歡經典的味道。」

 

主廚談制服

「做甜點或料理等餐飲工作,我最重視的還是清潔感,也因此我個人還是以白色的廚師服為首選,款式上也是選比較經典的款式。帽子我也很堅持要帶傳統的高帽,這也是『職人』的堅持吧(笑)」(圖片來源:ISM 主義甜時)