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法菜黎俞君: 「我把所有的溫柔都給了料理。」

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

品嘗黎俞君的菜,是一種幸福。

 

她的菜視覺繽紛、嗅覺隱約、味覺驚豔。襯托著空氣中的香頌樂聲,串聯成一個美好的記憶,甚至會與過往記憶裡曾經的美好片段重疊。如果你曾在相同的季節造訪她的店,一定不難發現她的靈感與創造力之驚人,食材搭配與氣味銜接之精妙,厲害的是,儘管選擇相同的主菜,配菜並不重複。

 

細膩優雅、滋味鮮明中藏著韻味,突然拔高的味覺驚喜後迴盪的飄渺氣息,這些對於菜色的形容,都讓曾造訪過鹽之華的客人津津樂道。

 

簡單俐落的前菜白蘆筍,卻蘊藏著來自海洋與大地的細緻與肌理。

 

與料理的不解之緣

 

「我是真心很愛做菜的那種人。」訪問一開始,黎俞君便這樣說。「年輕的時候我很好動,唯有做菜能夠讓我的心靜下來、沉穩安定,享受食材與火候間的千百種可能。」

 

入行迄今三十多年的她,早在國中時便去麵包店打工,高職時也去台菜餐廳廚房兼差,學了幾道台菜眉角。在那個年代,台灣的西餐廖廖可數,手法是舊世紀的濃郁且奶油下重手,當時的她以為這就是西餐了。

 

喜愛品嘗美食,又有著與生俱來好味覺的她,由於不愛念書,選擇輟學後決心出去看看料理的世界,靠著先天優勢、後天努力與好勝心,在台北五星級飯店屢屢被主管拔擢。幾年後辭職飛去義大利生活與工作,感受當地的風土與情感,前後停留了兩年的時間,回台後便開了Papamio義大利餐廳。

 

儘管餐廳生意滿檔,但她又想向自己挑戰。「我覺得法國菜像藝術品,想學法國人做菜的精神。我注意到法國廚師永遠會循著節氣,挑選各國最好的產地裡最高檔的食材,並選出最高品質的做料理。真正的廚師就該找尋各地最好的食材,出現在餐桌上呈給客人。」

 

黎兪君的菜色搭配奔放又具創意。(左)用有機玫瑰花瓣製成甜點。(右)以地瓜薄片與乳鴿搭配。(圖片來源:楊美娟)

 

精益求精的料理路

 

決定目標後她便義無反顧的飛去法國,進入法國訓練專業廚師、以法語為主的學校Lenôtre雷諾特廚藝學院學習。在那邊,黎俞君透過反覆不斷使用相同食材的教學過程中,了解許多材料的特點,最重要的是,她在法國料理中找到了自己的目標,在材料中找到了語彙,與食材對話了起來。

 

「好的廚師要能夠讓客人透過五感,吃出廚師想要表達的是甚麼,但可惜大部分的廚師只專注於視覺帶給客人的驚喜,沒能讓食材的特色盡情展現與串聯。」黎俞君說。

 

回台後,她開了「鹽之華法式料理餐廳」,每天鑽研食材、翻找各國書籍,每年不斷造訪其他國家見習,甚至有幾年的時間,幾乎沒有任何社交與應酬,即便餐廳客人要求合影也予以婉拒,一路戰戰競競。

 

「料理是一條孤獨的險路,我告訴自己每天一定要進步,不知道險路的盡頭有甚麼等著我,但我知道,我不會留下任何後悔。」黎俞君說。

 

主菜選擇將滋味濃郁的乳鴿、松子與椰棗等作層次上的堆疊,再配上水果玉米苗清新的氣味做串聯,韻味久久不散。

 

用五感與料理對話

 

一直到近兩年,她才感覺到自己對食材特色的掌握與表現已臻成熟,能與自己的人生經驗與技法相融合,且藉由擺盤、層次與氣味,輕鬆且充滿感情的展現自己的風格在其中,這才稍稍放過自己。曾有位刁嘴的法國客人說:「妳的菜是法國料理,但比法國料理還好吃。」大呼不可思議。

 

採訪當天的冷盤「白蘆筍佐海膽、乾番茄球與過貓沙拉」便是將多年功力厚積而薄發的最好詮釋:將白蘆筍放入以螃蟹與魚骨熬製的高湯裡入味後,襯以檸檬凝乳、過貓、乾番茄球及馬糞海膽,當海膽及番茄球的濃郁滋味在口中迸開時,適時以蘆筍的清甜與凝乳明亮的酸與香堆疊出層次,華麗又完美的揉合來自海洋與大地的滋味。

 

主菜「燻烤乳鴿釀松子與椰棗泥」以來自南投、用南瓜與薑黃粉飼育、肉質細膩如嫩鴨肝的乳鴿皮肉分開處理,以先烤再煎的手法讓皮脂略帶焦香,在鴿肉上抹上一層松子椰棗泥後,再鋪上清透的白蘆筍湯汁凍,入口濃郁細緻,搭配香氣沉穩濃郁的羊肚菌,低迴又極有層次的香氣緩緩自舌根升起,香氣迴盪在口中,竄入鼻息,久久難忘。

 

七月起,鹽之華將搬離這立足16年的地方,另於台中七期重劃區全新開幕,屆時不論料理、建築與氣氛都將有全新面貌。

 

那麼,接下來呢?她將以累積了三十多年的經驗,呈現給客人完全以五感來感受的料理。例如一道菜名為「春華」,盤中看見的是初探頭的嫩葉與花苞,入口則感受到屬於春天芬芳淡雅的氣味,那氣味與初冒芽的花苞,會勾引出過去與家人春遊的美好記憶,入口品嘗的,則是親近而熟悉的美好,屬於春季的嬌嫩與芬芳,會是對這道菜的結論。

 

讓我們拭目以待。