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直擊廚房!追求極致的法式甜點店-甜點職人鄭畬軒的24小時日常-
【匠心】甜點職人鄭畬軒的24小時日常
08:00 人聲沸騰的南門市場。鄭畲軒低著頭,熟練地挑著黃檸檬。
09:30 繫上圍裙開始工作,將前晚備妥的千層派麵團桿好送進烤箱。
11:00 脆薄塔皮經手工修整完畢,焦糖鹽之花巧克力塔灌餡中。
12:00 甜點上架,開店迎客,架上的許多熱賣款一下子就售罄。
14:00 在內外場穿梭,鄭畬軒親切且自信地介紹當日現作的甜點。
16:00 一邊準備隔天的備料,一邊抽空製作新一批甜點上架。
20:00 閉店後獨自一人繼續研讀食譜、研發新品。

 

撰文:Lien  ◎攝影:ATM Studio

◎企劃:雪沃台灣行銷部

 

早上八點,人聲沸騰的南門市場出現一個年輕的身影,低著頭,認真地檢視手中的黃檸檬,熟練地轉轉檸檬的表面,問他在挑什麼?「你得摸檸檬的軟硬程度,最好的檸檬是有彈性的軟,而非過熟的軟或者放到乾燥的硬,其次你得看果皮的光澤,避免挑到上果蠟或者放太久而萎縮的檸檬。」不到十分鐘就挑了一大袋,目測也有兩、三公斤,準備騎上機車離去。

 

他是鄭畬軒,十九歲開始接觸巧克力,而後遠赴巴黎斐杭狄廚藝高等學校Ferrandi習藝,並在米其林三星餐廳Ledoyen和巧克力名店Jacques Génin實習,二十五歲就出書《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》,堪稱是台灣最刁鑽的精品巧克力師傅。這一早,他正要回自己創立的法式甜點巧克力店「Yu Chocolatier 畬室」準備食材,開啟他日復一日,專注於甜點創作的浩大工程。

 

鄭畲軒固定在南門市場挑選新鮮黃檸檬,來製作檸檬塔。

 

分秒必爭,道道程序都在腦中定位完成

 

進到廚房,換上廚師服、繫上圍裙,他望著時鐘,九點整,距離開店還有三個小時,算算牆上寫的訂貨單,喃喃道:「今天要做幾個呢……,好!」整個人彷彿被按下啟動鍵一般,一個轉身,抽出冰箱中前一晚已滾揉過的麵糰,準備製作今天客戶預訂的限量法式千層派,怕奶油在室溫下放久影響了口感,他抓緊時間,迅速地桿起麵糰,並在桿好的麵糰上戳洞、鋪上白糖,推進烤箱。

 

另一個轉身,他拿出放置了馬達加斯加香草莢的上白糖罐,加入甫打好的蛋液中,切開四顆黃檸檬、用叉子手擠檸檬汁,再切下法國諾曼第奶油,放上卡式爐加溫到七十五度,製作檸檬塔的蛋奶餡。在此之前,烤箱一響,他再打開烤箱門,挪動派皮在烤爐中的位置,好讓塔皮烤得均勻。「做甜點,每一個動作都牽涉到所有的步驟。」鄭畬軒不疾不徐地告訴我們,每個步驟彷彿散落的俄羅斯方塊,在他腦中早已有系統地排定彼此的位置,一分一秒都沒得浪費。

 

法式千層派皮繚繞焦糖香氣,翻覆的層次感迷人難忘。

 

檸檬塔的匠心,寸寸都是工夫

 

所謂要吃出法國甜點主廚的功力,就要先嚐他的檸檬塔,因為這真得費工夫。鄭畬軒為了研發自己的檸檬塔配方,嘗試了不同的檸檬比例,選擇上白糖以換得更優雅的口感,採購土雞蛋增加濃郁感,連奶油都從原本的法國伊思尼改為諾曼第,還堅持塔皮薄如片,這一切只為了成就他心中的完美細緻,「攪拌蛋奶餡得好好控制火候,如果過熱,口感會粉粉的。」至於如何控制?他笑說:「憑手感囉。」

 

接下來就是一連串低溫溫控下的攪拌過程,又過濾又急速冷凍的繁雜步驟,直到蛋奶液變得柔軟有光澤感為止。別以為這樣就結束了,檸檬塔皮又是另一項細工,前一晚先將塔皮套入烤模,當天烤完出爐後再脫膜的塔皮,各個細薄小巧,而鄭畬軒竟然拿出削果皮的刀子,一個個削起塔皮,「因為出爐的塔皮都會長不一樣。」削出來的塔皮粉末細碎地如芝麻,即使只是0.1公分的凹凸高度差,他就是堅持要手工微調,二十分鐘過去了,原以為他要直接將蛋奶餡填入終於削好的塔皮中,但他說:「出餐前再填,塔皮才會保有香脆的口感。」

 

職人的堅持,檸檬塔的塔皮每一個都得手削平整。

 

堅持食材本質,追求單純美味

 

緊接著他又進入繁複交錯的工程中,又是煮焦糖、製作泡芙皮、打發奶油、調和巧克力餡,一路穿插著烤箱和計時器的警示聲,每個步驟中又交錯著「這個要冷卻一下」、「那個餡要加一點萊姆酒」、「機器初步打發奶油後,還是得再由手工完成打發,鮮奶油才不會太硬」等等對細節的講究。有一款夏日季節限定的「鳳凰花」甜點杯,奶油餡看似白淨剔透,卻是由屏東的金鑽鳳梨、馬告、胡椒、香草、苦橙酒交疊平衡而成,你說不出來多了或少了哪一味,但你能明確知道這股風味如此豐盈。

 

「我喜歡的甜點就是這樣,外表簡單,食材單純如法國鮮奶油、日本cream cheese、美國馬斯卡朋起司,不失食物本質,扎實、好吃。」鄭畬軒低頭邊擠奶油邊解釋。十二點二十五分,店務夥伴推開廚房的門跟鄭畬軒說,外頭有位從土城來的女生,特地來買甜點,出餐可得加快了,他沒有露出一絲慌張,淺藏在專注容顏下的是一抹自信的微笑。

 

看似簡單的餡料,嚐起來卻是口感扎實、層次豐盈。

 

「只端出我滿意的甜點」,門市開始迎客

 

十二點五十一分,今天完成的七款產品終於全都上架了,不論是焦糖鹽之花巧克力塔、香草檸檬塔或者百香果巧克力蛋糕,閃亮地躺在櫥窗櫃中,不消一小時就賣到只剩個位數,看來午飯後他不僅要準備隔天的備料,還得再補上第二批產品了。一整天幾乎沒有坐下來休息的時間,腳不會痠嗎?「之前需要針灸,但我已經過了『會痠痛』的階段了。」一句話道出甜點師傅的辛勞。

 

這天下午的生意是座無虛席,不斷有臨時來碰運氣的客人,因為沒有預約而一臉遺憾地離去,而現點現做的限量法式千層派更是全數賣光,完美焦化上色的摺疊酥皮,細緻的香草香氣沁鼻而出,這股讓人無可自拔的滋味,背後是他成功轉換自己陷入巧克力狂熱的情感,努力不懈自我精進所得來的工夫,當他時不時出來補貨時,總會和顧客淺淺地聊個天,一旦有顧客問他:「哪一個最好吃?」他總是自豪地說:「每一個都很好吃。」誠懇的笑容搭襯專業廚師服,很少有顧客不被說服的。「我最得意的時刻,就是我自己吃了都覺得滿意的時候,如果我自己都不滿意,我是不會端出來的。」

 

百香果巧克力蛋糕的最後裝飾,法式甜點的每一個細節都不容馬虎。

 

做甜點的初衷,永無止盡的精進

 

起初想學習巧克力,卻苦於台灣沒有太多關於精品巧克力的資料,他只好搜遍外國網站、翻遍國內所有巧克力書籍,外文系的他最後乾脆從國外買二十多本外文書,從歷史文化、農學、生態學等各層面鑽研這門學問。「巧克力很特別的是,它的科學原理性很強,尤其是調溫的過程,牽涉到各種結晶的變化,這些都得累積紮實的知識,才能建立起一套邏輯,也因為有這些邏輯,我才有辦法訓練自己,在不斷的嘗試過程中持續練習。」

 

到了晚上八點的閉店時間,甜點櫥窗早已空空如也,店務夥伴清理空間時,鄭畬軒處理完隔天的備料,難掩疲憊地從廚房中走出來,翻開幾本外文書,打開食譜筆記,畫起新品圖來,根本沒有所謂的下班時間。也因此新品推陳出新的速度相當驚人,光是開店至今一年來,經典款巧克力「畬」已經換了三次配方,從原本只有三款巧克力基底換成四款,或者因應季節轉換而從冬天的濃郁轉變為夏天的清爽。

 

 

離開店面回家後就可以休息了吧?他笑說:「我自己當老闆,還有很多行政雜務需要回家處理呢 。」說著拉上店門,我們口中的巧克力還在齒頰間曼妙變化,他已經瀟灑地徜徉而去。