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義式冰淇淋主廚陳謙璿:以推廣正確食材認知為職志 反骨探索冰品新口味

 

沿著林森北路前行,彎進一條小巷,遠遠就看到一大片暗紅色的醒目塗鴉,走近一看,牆上戴著墨鏡、拿著冰淇淋的小惡魔正大辣辣的從窗邊探出頭來,告訴客人「Studio du Double-V 到了!」

 

店主兼主廚陳謙璿 Willson 此時剛忙完當天的冰品製作,推開沉重木門出來和我們打招呼,午後四點的夏末烈陽餘威猶存,但 Double-V 卻尚未開始營業?

 

不怕落後在起跑點,在甜點中找到人生的突破點

 

走進門後的內場製冰區,Willson 一邊說著,這間店從配電到油漆都是自己動手。原來,他大學是就讀電機系,原本計畫畢業後要和建築師爸爸合作接案,但歷經幾次實作後,發現電機工作因為牽扯到安全問題,相對較為死板,漸感索然無味。當兵期間幾經思索並與家人溝通後,開明的爸爸對他說:「就做你想做的吧!」

 

捨棄電機技師之路,那要做什麼呢?Willson 大四時,曾在學校附近的當紅連鎖餐飲店打工,原本只負責做飲料的他,也時不時會去支援蛋糕裝飾的工作,一做之下覺得有趣,就此開啟了他對甜點的興趣。

 

退伍後,他直接到知名烘焙蛋糕店應徵學徒工作,「我起步慢很多,只能不斷努力一直學。」每天從早上五點工作到半夜,遇到任何問題都努力尋找答案的他,深深被充滿變化性的甜點吸引。在師傅的鼓勵下,他決定出國進修,「當時留法學甜點的人不像現在這麼多,我只想走遠一點,出去闖一闖!」

 

法文只學了兩週就出國,Willson 才剛到法國就因語言問題差點丟了行李。他先到 Poitiers 破鐵大學附設語言學校讀法文,好不容易建立基本溝通能力後,開始找學校,在當地人的推薦之下選擇了 Lenôtre 雷諾特廚藝學校的大師課程(Master Class),主修甜點。

 

Willson 為客人備餐,正在挖「莓完莓了」。 這款以覆盆子和草莓為主體的冰品,品嚐時還帶有一股柚子香氣。

 

再次從零開始,在工作中持續自我鞭策

 

兩年多後返台,Willson 卻發現台法的天氣、食材、消費者口味等都不相同,所以又得從零開始。於是他先在中華穀類食品工業技術研究所擔任助教,提高對台灣食材的掌握度,接著轉職到餐飲設備與原物料代理商科麥,成為西點技師。他說明:「處在供應鏈的上游,技師壓力很大,一場廚藝示範往往有上百位師傅坐在台下看你的『秀』,時間一到你就是要上台。」

 

此時亦出現了讓 Willson 成為冰淇淋職人的契機。當時原物料商想拓展冰淇淋市場,他一口接下研發工作,憑著在國外學過的基礎,開始自己鑽研,「公司給了我這個位子,我就要變強!」他開始了白天上班試做、晚上苦讀的日子,「原物料商會提供國外雜誌刊物等等,讓我們接觸國外最新資訊」,他在資源豐富又自我要求高的情況下,功力大增,更於2014年一舉奪下國內冰淇淋大賽冠軍。

 

然而,在代理商工作,食材使用畢竟會有所限制,也容易讓客戶有商業化的聯想。此時,不斷自我鞭策的 Willson 有了自創品牌的想法,「我想推廣好食材,將正確食材觀念分享出去。」他堅定地說:「我希望能幫助台灣不斷成長!」

 

自創品牌:貫徹料理理念、實踐「教育與分享」的初衷

 

2014年底就創辦了 Double-V 臉書粉絲專頁,Willson 早在開始賣冰品前就在臉書上分享國外資訊與食材知識。他語重心長地說:「法國的餐飲學校通常是用好食材,但台灣的學校常常是選品質較差的。」以法國來說,雖然學費不貲,但上課也是用最好的食材,學生畢業後進入業界,自然懂得區分食材的優劣。

 

「只要能了解食材,就能回歸到飲食健康。」他舉例,以前消費者看到甜點中香草籽的點點顆粒,還以為是壞掉的髒東西,現在大家慢慢知道有香草籽代表真材實料,殊不知現在廠商也有推出有籽的香草精……,所以消費者本身要認識食材、多品味,才能學會自己分辨好壞。

 

以「打造自有品牌來教育消費者」為目標,經營臉書粉絲專頁一年多後,Willson 開始籌備開店。透過實體店面,他想讓客人親身體會,好食材做出來的冰品是什麼滋味,「如果能顛覆一個人的想法,讓對方留下印象深刻,這樣的推廣就成功了。」

 

笑稱自己「喜歡突破,做些有的沒的」,的確,Double-V 的義式冰淇淋(gelato 和 sorbet)口味相當特別,並且皆使用新鮮水果,或是從食材原貌開始處理,而不是只做一個牛奶基底後靠醬料來調味,「醬料調出來的冰淇淋較容易維持品質穩定,但我完全不使用醬料。」他自豪地說:「台灣有這麼多好的食材,我們當然要好好運用!」

 

火鳳梨和百香芒果口味。其中火鳳梨是採用香甜又綿密的台糖16號「甜蜜蜜鳳梨」,染上火龍果的艷紫色後吸睛度十足。

 

「真正的冰淇淋師傅,無論什麼食材都可以做成冰淇淋」

 

多樣化的新鮮食材運用,雖然讓 Double-V 做出特色商品,但對師傅來說當然也是挑戰。Willson 大膽地說,「真正的冰淇淋師傅,無論什麼食材都能做成冰淇淋。我不給自己的產品設限,就是要有什麼食材做什麼冰!」他持續研發新口味,才開店兩個多月,冰品的口味編號已經達到了七十幾號。

 

談到較不容易製作成冰淇淋的食材,他皺了下眉頭:「巧克力和酒類最不合冰淇淋的規矩。」他不藏私地分享,原來巧克力容易硬化,所以在製作時需要在比例上增加固體原料(例如糖)的比例,讓成品軟化;酒類則完全相反,酒精不易結冰,成品容易過軟,因此在配方上需調高水份等液體比例才會成功。

 

他接著指出,冰淇淋一樣可以分春夏秋冬,但台灣一般冰店很少在做調整,往往一套配方賣四季。像冬天就很適合油脂成份較高的冰品,萊姆酒、威士忌、熱紅酒、栗子、開心果、榛果、焦糖等等口味,他隨口就列舉了一長串他的冬季備選口味清單。而現在還在銷售中的百香、芒果、荔枝等口味,也將隨著夏天的結束暫時下台一鞠躬。

 

這麼多口味的靈感是怎麼來的呢?「最主要就是各地農民朋友提供給我的食材!」除了以前工作時就認識不少農民朋友,Willson 現在會去希望廣場採買,逐漸和從全台各地前來的農民混熟後,大家會為他帶來特殊食材,相對的,他也會向來 Double-V 吃冰的消費者介紹這些農產品。

 

採訪當天,小黑板上手寫告示的9款口味中,就有多達8款使用新鮮水果。「處理新鮮水果非常花時間,又要特別注意乾淨衛生。」Willson 表示,像芒果從清洗、削皮、削塊,到打成汁,還算好處理,如果是「紅肉李」這種果肉和果核不容易分離的水果,更是難處理。

 

「荳蔻年華」使用了小荳蔻與葡萄柚,以微量香料提出葡萄柚的獨特酸甜與苦味,可說是香料與水果的精彩結合。

 

「冰淇淋是很直接的東西,你加了什麼它就會表現出什麼。」

 

品嚐一口從沒吃過的「紅肉李」口味 sorbet,除了酸甜果香,尾韻還帶著一絲蜂蜜香氣;另一款「粉紅瓜瓜」,是採用花蓮壽豐鄉西瓜,乍看以為只會有西瓜的味道,卻巧妙地用檸檬提味,一口含下又多了意外的層次感與香氣。Willson 說明:「吃冰淇淋時會有入口香氣、含的味道,以及尾韻等三層。」

 

「荳蔻年華」這款使用小荳蔻與葡萄柚的口味,則是香料與水果的精彩結合。前味是小荳蔻的香料風味,接著化成酸甜的葡萄柚,最後尾韻帶著些許苦味,滑順地結束這一回合,完全不拖泥帶水。「我想表現葡萄柚的獨特苦味,但怕消費者不能接受,所以運用一點微量香料做出不同的風味效果,但是又不影響水果主體的表現,最近越來越多人喜歡這款。」

 

Double-V 的冰品還有另一項特色,就是完整保留水果的纖維和籽。處理水果時不使用慢磨機,而是削完水果後直接均質攪拌,像「火鳳梨」這款結合火龍果和鳳梨的口味,其中鳳梨採用台糖16號「甜蜜蜜鳳梨」,這款連心都是甜的鳳梨,口感綿密不咬嘴,讓火鳳梨雖然保留纖維但口感不致過於粗糙。Willson 認真地說:「冰淇淋是很直接的東西,你加了什麼它就會表現出什麼。」

 

品嚐完 sorbet,進入 gelato,一口「荔枝椰椰」含入嘴中,椰子絲炒焦糖的香氣湧現,滿口濃濃的椰香;而另一款「夏日香草」,則配合炎熱夏季使用低脂配方,雖然是 gelato,依舊清爽留香,不會過於黏膩。聊到這裡,忽然驚覺,Double-V 的 sorbet 和 gelato 的口感幾無二致!Willson 笑著說明:「真正的sorbet不應該是沙沙的像冰沙一樣,雖然 sorbet 是不含奶或是使用脫脂奶粉,而 gelato 含4-12%的乳脂,但是兩者的口感理論上應該差不多,只是 gelato 因為含乳脂,味道會再延續一下才化掉。」

 

最後 Willson 讓我們嚐了一款採訪當時尚未上市的新品,讓我們猜猜:「嗯,玫瑰……荔枝……覆盆子……,是 Pierre Hermé 的玫瑰覆盆子馬卡龍!」這款正是 Willson 口中「向大師致敬」的新口味!

 

華燈初上的傍晚時分,在教堂「撒野」吃冰的小惡魔開始迎客。

 

下午五點,Double-V 團隊成員穿上時尚圍裙準備開始接待客人。營業時間設定在傍晚到夜間時段,讓晚上前來的客人有了比較精緻的飯後甜點選擇,可說是配合店面所處商圈特性的大膽策略,也和其他冰品品牌做出區隔,「我就是要跟別人不一樣。」

 

採訪結束時,已經是華燈初上的時分。小惡魔頭上的燈也已打亮。Willson 指著小惡魔上方說,這個場地原本是一間教堂,我們還故意保留著上面的十字架,形成一種對比的衝突感,「你看這邊的冰好吃到連惡魔都不顧一切要跑來教堂吃冰(笑)」

 

期待 Willson 的反骨精神,會為我們帶來更多驚喜。

 

主廚談制服

傳統上只有醫生和廚師的制服是白色的,就是因為整潔乾淨的形象很重要。我個人喜歡簡單乾淨的白色廚衣,以及長袖與單排扣的低調設計。雪沃廚師服的涼感設計讓衣服更舒適有彈性,我也很喜歡。