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義籍紅蝦主廚 Marco Lotito:我沒有畢業的一天!

 

◎撰文:Lien   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

喜歡義大利料理的你,一定不會錯過這幾個月最重要的新聞——「義大利紅蝦評鑑(Gambero Rosso)」公布的台灣最棒義大利餐廳清單!(編按:紅蝦評鑑之於義大利料理,好比米其林評鑑之於法國料理,是世界上最權威的義大利料理評鑑。)其中,九月中才試營運的「Al Sorriso」,甫開幕一個月就榜上有名。

 

Al Sorriso進駐了強調MIT設計的Home Hotel大安館一樓。

 

義大利文的「Sorriso」是「微笑」的意思,主廚兼餐廳負責人馬可.洛帝托(Marco Lotito)褪下了過去在維多麗亞酒店「la FESTA」的 fine dining 矜持,整間餐廳顯得更輕鬆自在,菜色也是豐盛又家常,卻無損他可貴的創新與品質,「台灣食材也能表現得非常『義大利』,既在地又不失義大利料理的靈魂。」這是 Marco 設給自己的一道題目,為了呈現台灣特色與義大利料理的精神,在地食材風味的掌握就是他獨特品牌價值的關鍵。

 

在這裡你可以吃到充滿台灣海味的「烏魚子海膽墨魚麵」,磨碎的基隆烏魚子融入日本海膽,締造好似起司的香稠鹹味,手工麵條的嚼勁明明非常義大利,味道卻令台灣人十分熟悉。南義常見的料理「軟腍香口豬五花」的表現也不凡,貌似故宮典藏的肉形石,低溫烹調台灣黑豬肉,厚度相當卻肉質細膩,佐奶油香蒜醬讓滋味清爽明亮。

 

「烏魚子海膽墨魚麵」濃郁的台灣海味相當有特色,亦展現 Marco對食材的掌握功力。

 

從米其林二星到四季飯店,魔鬼歷程都是學習結晶

 

哪怕是再普通的食材,都能被 Marco 提煉出本質的好味道,他解構經典義大利料理,再建構出獨具特色的創作,展現專業廚師的可敬之處,而這也是 Marco 走上廚師之路二十四年來,累積天天超過十二小時的工時、忍受孤獨再咬牙堅持才達成的境界。「我愛煮飯、我愛食物、腦裡想的都是食物,事實上,我只能當廚師,沒有別的選擇了。」他謙虛而誠懇地說。

 

Marco善於解構經典義大利料理,再建構出獨具特色的創作。 「軟腍香口豬五花」以故宮肉形石為靈感,厚度相當卻肉質細膩。

 

Marco 回憶他的童年,從小開始跟著媽媽煮飯,九歲時就自告奮勇上市場買菜,設計全家人的晚餐菜單,十六歲時,他很清楚知道自己該走上餐飲一路,「我不知道未來長什麼樣子,我只知道我愛煮菜。」然而,入了行卻與他美好的童年想像大相逕庭,廚房中充斥著主廚嚴厲的咆哮與侮辱,他只能縮在一個角落執行例行性的廚房作業,想看主廚作菜還得遠遠地偷觀望。目睹著同袍被趕出廚房的殘酷,他知道在廚房裡沒有犯錯的機會。

 

「因為我犧牲了太多與朋友和家人相處的時間,讓我一度很想放棄,但我不可能去改變我對食物的熱誠,只好告訴自己:一定要撐下來。」他在家鄉米蘭半工半讀了一陣子,就成功到市中心的五星級飯店米蘭大酒店(Grand Hotel et de Milan)中的餐廳「Restaurant and bar CARUSO」擔任主廚,透過設計菜單讓他學習擔任獨當一面的餐廳管理職。

 

每個階段都有烙印在他人生磁帶中的聲音,像是獲得米其林二星的餐廳「SADLER」主廚 Claudio Sadler,從訓練 Marco 製作純手工麵開始,到讓他負責製程複雜的米其林等級開胃菜,三年下來刺激了他在高壓環境下能完美又有效率地成事,更激發 Marco 在創作中的性格特色。「Sadler 問我:『你是要成為一般的廚師?還是有頭腦的廚師?』當時他的嚴格一度讓我氣得牙癢癢,但是回頭來看,Sadler 是我一生的模範與貴人。」

 

Al Sorriso的麵包和甜點都現場在開放式廚房中製作。

 

之後,他進入米蘭餐飲圈稱為「魔鬼訓練營」的五星級「米蘭四季飯店(Four Seasons Hotel Milano)」,當時的行政總主廚 Serjio Mei 又告訴Marco:「我不管你以前在哪裡上班,你一進到新的環境,就是從零開始。」這句話激勵他不斷挑戰自己,試著將同一道菜以不同的方式來烹調,做到讓客人遮著眼睛都能吃出這是他的料理。

 

也因此,當他到了深獲米蘭在地人喜愛的輕食餐廳「Bianco Latte」擔任主廚時,才一年的時間就拿下紅蝦評鑑的「最有創意餐廳獎」。只不過,他並沒有因此自滿,而是視肯定為壓力,「這代表我更有義務與責任把好的餐飲概念帶給市場,並且更注重品質。」挑戰自我的視野是永無止盡的,漫漫長路中他更渴望給予顧客驚喜與期待。

 

Al Sorriso才剛開幕就獲得義大利紅蝦評鑑「台灣最棒義大利餐廳」的肯定。

 

「紅蝦評鑑只證明了我們得更努力。」

 

他談起2009年獲獎時的態度,與今年二度獲得紅蝦評鑑肯定時,並無二心,一次又一次地重複這句話:「入選紅蝦評鑑,代表著這條路只是剛剛開始,我還要更努力。」他的努力,指的是即便沒了餐廳的名字,顧客依舊吃得出這是「Marco 的味道」,進而讓「Al Sorriso」成為吸引顧客朝聖的餐廳。他希望,不論客人只是想點一盤沙拉或三明治,還是在尋找重要的聚餐地點,他烹調的美味都會浮現在他們的腦海中。

 

餐廳設有一間容納二十人的包廂,偌大的空間亦適合作為活動會場。

 

為了這樣的目標,專業團隊的組成是致勝的關鍵,「培育好的團隊像打一場長仗,需要花很長的時間。」他的眼神飄露苦澀,那是完美主義者的期待。穩定性還有待加強的部分年輕員工,呈盤時用的熱盤子溫度、出菜速度等等都還未能達到他的標準,不過,這些執行面的訓練都稱不上問題,真正令他無奈的,還是團隊尚待激發的熱情火侯。

 

「人們對於專業的想像太容易了,不是做了兩年就可以當專業廚師的,我做了二十四年,到現在我都覺得自己還沒『畢業』,人生沒有太多時間讓你去浪費,我能做到的就是,我不在乎你是不是本科系畢業的,只要你有熱情,我就帶你一起朝我的標竿走。」 他說得又急又重,彷彿都能聽到他在廚房對著團隊直呼:「Don’t waste your time. Focus! Pay attention!(不要浪費時間,專注、用心!)」

 

「我不希望對待員工只像是計算賬本中的數字,我認為每一位從 Marco 廚房出去的員工都是領導者。」他督促自己得給予員工值得期待的願景,相信員工的潛力並將員工內心的渴望激發出來,才能在舞台上展現自我恢宏。那麼,Marco 覺得一位主廚做到什麼程度可以稱得上畢業呢?他直說:「我到台灣也是從零開始,我連英文都不太好,不知道供應商在哪裡,也不了解台灣客人的喜好,只能從頭學習,所以根本沒有畢業這回事,我只把目標放在讓顧客滿意,這才是我的快樂來源。」

 

Marco依據奶奶的配方製作的蔬菜丸,淋上特級初榨橄欖油提味,口感清爽。 (圖片來源:Al Sorriso)

 

結束整段嚴肅的採訪後,我告訴他,之前吃過他的「奶奶的丸子」令人印象之深刻,他才不自禁地露出像是制服上的餐廳logo般,陽光的微笑。

 

主廚談制服

我最在意廚師服的剪裁是否合身優雅,除了材質上要透氣、舒適,美感與風格對我來說是非常重要的!圍裙的話我個人喜歡牛奶咖啡的自然色。我不趕流行,重點還是穿出專業的形象。