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餐飲創業必讀的開店0到1|第一章:發想

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

前導閱讀

第零章:餐飲業現況與走向分析(2018)

 

發想:從你想要傳達的理念出發

 

在管理學之父彼得杜拉克(Peter Drucker)所著《創新與創業精神》(Innovation and Enntrepreneurship)中,透過這個舉例來解釋何謂創業:「一對夫婦在美國郊區開了一家熟食店或墨西哥餐館,他們當然冒了些風險,但他們能稱為創業家嗎?他們所做的事已被重複許多次,……。他們既沒有創造出一種新滿足,也沒有創造出新的消費者需求。這樣看來,他們開創了新事業,但顯然不是創業家。」可見真正的創業,必然得創造出新的價值

 

而在餐飲業比起其他產業都還競爭的市場,如果沒有優於他人的價值,就只是在紅海中撿拾碎屑,而非在紅海中分出自己的藍海。

 

如何創造出新的價值,或許可以從你想要傳達的理念出發。它會是你任何決策所圍繞的核心、企業文化的根基、店名下方的口號。舉位於台北松山區的義式餐廳為例,想傳達理念是:分享式的義式料理。因此店內裝潢便多擺設多人座桌子,也特別訂做扇形的餐盤,讓用餐者可以將餐點湊成一個圓,在料理設計上也會偏向易於分食以及盡量能夠同時上桌。

 

 

因此先想好你開這家店要為了甚麼,提供市場甚麼價值,才能進而創造出市場優勢以及市場區隔。

 

 

5W2H定義餐廳樣貌

 

為了幫助定義你的餐廳樣貌,或者使你的想法更加準確清楚,我們借用了兩個商業界有名工具的概念(有些微調整原概念)。先從比較簡單的5W2H分析開始,分別問你自己:

 

1. Why 為甚麼要開這家店?是看到有甚麼需求或問題?

2. What 你想要做甚麼?賣甚麼?

3. Where 打算在哪裡營業?線上?線下?商圈?巷子裡?

4. When 營業時間?

5. Who 請誰來做?賣給誰?

 

等這些問題都想好答案,就可以再思考接下來的:

 

6. How 該如何開這家店?

7. How much 開店預算多少?價位在哪?

 

所有這些問答確定後,基本上應該就能夠在腦中有一家店的樣貌。

 

 

商業模式圖:釐清開業藍圖

 

但為更進一步使樣貌清晰,再使用改自Business model canvas及Lean canvas的圖,將上面5W2H的概念更加視覺化,也更加確切自己的優勢。從上到下從左到右分別填入空格。流程走完後,便可依據這張圖,做為接下來的開業藍圖,再接下來遇到任何遲疑時,也能回頭來看這張圖上的內容來幫助決定。

 

 

1. 問題:填入你所發現的問題。如某間咖啡廳B的店主看到想解決的問題,是咖啡廳吃不飽。問題可能不只一個,最好填入三到四個你覺得最想解決的問題。

 

2. 目標顧客:可以是易有這些問題的人、可以一起服務的人或願意掏錢買你提供的產品的人等。咖啡廳B的目標便是喜歡在咖啡廳吃飯的客人。

 

3. 獨特價值主張:如同前面所說的理念和所創造價值,咖啡廳B的價值在於可以讓人在咖啡廳吃飽。

 

4. 自身優勢:本身所具有甚麼專長,資金、科技背景、獨特品味、烹飪技巧都可以,都很有可能造就你將來的店所能突出之處。

 

5. 誰能幫你:所具有人脈,家人、朋友、長輩…..。可以做為創業時的諮詢,資金來源或提供任何形式協助的人。

 

6. 解決辦法:針對看到問題,所想出的解決辦法,因此咖啡廳B便在店內販賣方便準備、且有飽足感的產品。辦法沒有最好也沒有絕對,想越多越好,也可以多跟身邊人激盪,再去從中挑出較喜歡且可行的。

 

7. 傳遞管道:如何將你的產品交到客人手上,如同前面5W2H中的Where。

 

8. 付出成本:開這家店所需要的成本,不只是金錢,自己的時間、家人等都該列入。

 

9. 開業目標:訂定一個開業執行或審核營業績效的目標,讓自己有個前進方向,也有個可以檢視營業成效,以及是否該調整營運方式的閘門。

 

做完上面可能會發現,開店除了要會數錢外,需要看到整體每個面向(whole picture)的能力。店長有如一位站在船頭的船長,得了解整艘船的每個步驟環節(烹飪、服務、水電…),管理員工航向一致方向,更得看向遠方,同時面對市場各種突然的變動與危機。

 

 

三個開店前要有的心理準備

 

1. 開店並非當坐在冷氣房的管理者就好,而是常得身兼清潔工、水電工、廚師,在第一線穿著沾滿油漬汗水的衣服面對各種難題。看到不少工程師對辦公室內的環境感到乏味,便嚮往擁有咖啡廳那充滿磨豆香氣的自在氛圍,最後不敵實際經營的苦工和甚至更高工時,最後仍是回去坐在電腦前debug。開店是件開心的事,但確定自己了解並能面對做餐飲的辛苦再投入,和經營者談談或先兼職都會是個好方法。

 

2. 有如交往不可能一相遇就登記結婚,開店也無法一開始就達到理想狀態。一定得邊做邊磨合,建議只要有三成把握跟熱情就可以開始行動,剩下七成,邊做時再逐步改進。但可以先觀察你喜歡的店,為甚麼常去那家吃?食物口味?裝潢舒適?服務宜人?透過別人的店來定位你自己的喜好,可以更快找到理想的樣子。

 

3. 青菜蘿蔔各有所好,永遠無法讓所有人都滿意。開店求的不是讓大家喜歡,而是找到喜歡你的那群人,最重要的是自己喜歡。開店是將自己的喜好以及理念,透過這家店來傳遞。顧客意見能夠促進反省砥進,但切記隨他人喜好搖擺,最後容易變成非驢非馬,沒有個性的店。也別因一兩個理念相左的顧客而感到灰心喪志。

 

第一章到這邊結束,想必內文就有超多功課可以讓您去做準備,5W2H的重要性在一開始感受不到威力,但若您從市場上已經成功的店去回推,便可以發現都可以找出關鍵點寫入。看到這就覺得有點複雜也沒關係,建議直接動手做做看,思考消化一下,把自己想開的店先整理清楚,或是挑幾個您喜歡的店型去練習帶入看看,等到比較熟悉後再往下閱讀也沒問題,下篇將介紹一家店最重要的元素——產品,我們下回見!

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1

 

 

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