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餐飲創業必讀的開店0到1|第七章:設計

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

前導閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1|第六章:店面

 

在透過第六章的講解,找到一個供你發揮夢想的空間後,第七章便要來講設計,教你怎樣把店面設計和餐廳構想有如鑰匙與鎖孔,接合得天衣無縫。

 

首先推薦你可以欣賞《速食遊戲 The Founder》,一部介紹麥當勞崛起歷史的電影。我們要提的是其中有個片段,創辦人兄弟為了提升出餐速度,重新設計廚房設備擺設,便在網球場地上用粉筆畫了一個廚房布置模擬圖,並讓員工在上方不斷演練生產,再根據演練狀況來調整設計,直到最後得到了迅速且順暢出餐的系統,助麥當勞有今日的成就。

 

速食遊戲電影內劇照

 

毫無疑問一個好的餐廳設計可以幫助你出餐有效率、員工工作流暢、顧客用餐愉快、自己看了更是賞心悅目。而除了好的設計,特別的巧思更能助你的餐廳突出於同業。

 

因此這麼重要的步驟,我們不建議便全權交給設計師或工程班處理,原因很簡單,因為天底下不會有人比你更清楚你的理念。

 

第一章起,這家餐廳的傳遞價值、目標客戶、內部風格,只有你腦內最了解你想要的店是甚麼樣子,要怎麼設計才能完整傳達個人理念。設計師或許可以給你一家裝潢美氣氛佳的餐廳,但那沒辦法讓你突出於市面上的其他店家;設計師或許能幫你修飾美化你的構想,但那也是在你能把你的概念清楚傳達給他的前提下。所以我們希望你能夠先自己做出一個設計圖或者概念示意圖,再去跟設計師或工程班做接洽,如此雙方溝通也能更清楚無礙。

 

不過考量到對於許多餐飲新手,或許對於如何規劃餐廳內部較不熟悉。坊間已有許多相關的餐廳設計介紹書籍,只要以餐飲/餐廳/設計為關鍵字下去尋找出版品,就可以快速且大量參考目前市面上的餐廳內部設計。看完書籍內部理論後,外出用餐時更細心觀察:該店家的擺設、裝潢色系、器具風格等來實際驗證理論,並親自到餐飲設備行及家具賣場走訪,了解店內約需擺設那些設備、選擇有哪些,有哪些桌椅燈具擺設可以協助呈現店內風格。

 

有概念之後就得根據自己的商業理念、主題概念,去做出一個設計圖。切記得檢視每個元素環節是否符合設定風格,更要留心整個設計的營運動線,畢竟設計屆時並非作為靜物裝飾,而是要與員工客人互動。

 

舉例如果你想要做家庭式的日式料理,可能就得考慮餐桌及廁所便斗的高度是否合適小孩、播放西洋流行音樂可能會對氣氛營造產生負面影響,且不是目標客群喜愛曲風講個大家熟悉的店型——IKEA。若觀察IKEA的餐廳,就可以輕易發覺,整體設計便是要讓大量的人可以自助式的取餐用餐,而餐廳風格更不會與其北歐風格相抵觸。

 

IKEA餐廳。找到市場上的龍頭去做研究,可發現很多值得學習的點。(圖片來源:Wikimedia Commons

 

而除了用畫的之外,也能嘗試使用一些如紙箱紙板、壓克力板等廉價易取得的物品來模擬實物,擺放在空間中,仿造預計呈現的感覺(如空間壅擠感這種很難只透過圖畫來感受),也能實際模擬實際營業狀態,確定不會有作業不順或走動易發生碰撞等問題。

 

或許IKEA有點規模太大了,但裡面有很多巧思都可以去觀察,去想想自己的店型是走全自助,半自助或主動服務等模式,找到市場上的龍頭去做研究,一定可以發現很多可以學習的點。

 

另外在設計時,也相當推薦可以利用Google的3D繪圖軟體SketchUp來繪圖。SketchUp不但能免費使用,操作簡單易上手,更已內建大量擬真物件如桌椅盆栽窗戶等,可以直接放入設計圖中。透過SketchUp便能自行做出一個立體的設計圖,各個角度都可以看得一清二楚,如果有想要甚麼調整也可以在軟體上快速調整比較,以幾乎免費的成本來營造實體店面大致感覺。但畢竟設計還是一門專業,這裡不是要你做出一份真的施工用完整精美設計圖,而是要你可以把你的構想具體清楚呈現出來,好讓設計師可以更確切知道你的需求,最後才能做出最適合你與你的客人的店。

 

SketchUP 示意圖

 

另外內部設備添購也得注意一分錢一分貨的道理,不能只透過表面的價格來做為比較基準,才有辦法在考量成本時顧及更完整面向。第七章就到這告個段落,待裝修完後,你的餐廳就是支待發的弦上之箭了,故下一章第八章,就會來一同做戰前準備:開店。

 

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1

 

 

關於開吧:開吧提供一站式的餐飲開店顧問服務,從找店面、裝修、到採買等繁瑣的籌備項目都能代客處理,幫助餐飲創業者專注於打造自己的產品,一圓開店的夢想。