L
O
A
D
I
N
G
~2019/12/20《咖啡展風格祭》精選圍裙享「9折」優惠,輕鬆打造專業職感造型!

餐飲創業必讀的開店0到1|第三章:成本

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

前導閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1|第二章:產品

 

我們可能聽過台語俗諺說:「做吃賺一半」,但天底下真的有如此唾手可得的午餐嗎?今天就要來跟你娓娓道來餐飲業的成本內幕,以及如何畫出你的店的成本藍圖,更貼心附上簡易的成本計算表。

 

成本計算表

 

營業的最終目的便是賺取利潤,收入減掉成本便得到稅前淨利。但收入相較之下為較難控制之變因,因此如何合理的估算出成本,對於日後是否能獲利功不可沒。

 

 

了解成本因子

 

通常會見到成本用佔營業額多少比例顯示,但由於不同的店家型態、營業階段、淡旺季的營業額都會有很大的變動,彈性空間過大導致沒有真正營運之前都很難準確預估,因此我們認為,此階段主要目的是你能夠了解成本因子有哪些,並依照自己的商業模式去調整成本比重,進而求出合適售價。

 

首先我們將成本主要分為前期投入成本,以及後期營運成本。「前期投入成本」為開始營運前所投入之無法回收資本,都得分攤(攤銷)到日後的總成本裡,在會計上有數種計算攤銷的方式,但為了方便計算可以考慮直接成本除以時間。主要考量:店內裝潢、設備購入、用具器材購買、產品開發費用等等,再依照預估使用年限去分攤到每個營業季度內。

 

舉例假設一台製冰機全新購入花費六萬,預估可以使用三年,並能夠再以六千塊錢價格脫手,因此每個月的折舊便為(60,000-6,000)/(3*12)=1,500,而每個月的總成本便得加上NT$1,500。

 

而「後期營運成本」主要有食材成本、人事費用、店面租金、水電燃料,另外較細項的有消耗品、維修保養、器材損壞替換等。

 

 

成本比例計算

 

不同的商業模式絕對會有不同的成本比例分布,但業界普遍食材成本約佔三成,店租則希望不超過12%,而人事+食材+店租這主要三大項目比例不建議超過七成,否則會過度壓縮獲利空間,增加營運風險。而在這七成內,則會根據不同的營業型態來呈現不同分布,如強調服務的鼎泰豐,人事成本便高達五成;但若是售價低廉的便當店,食材就會遠高於一般餐廳的三成。

 

食材成本通常在總成本內為最大宗,不論某食材的成本多低,仍必得計入,如下方菜單基準表所示,即使一匙醬油或太白粉的成本多低,但乘上長期營業所賣出的龐大餐點數量後,仍絕對是筆可觀金額。

 

另外我們在這裡也提供一個小技巧:選定開店的營業類型後,可以去觀察餐飲鬧區同類型的進貨廠商,一般在早上十點後會有送貨卡車到餐廳門口,記錄下廠商名稱和資訊,之後可打電話至該廠商詢問他們家的熱銷商品,以及進貨價格為多少,算出更精準的商品成本。

 

也提醒之後在選擇進貨廠商時,除了衡量進貨價格外,也得考慮商家配送頻率,如A廠商較便宜,但B廠商即使叫貨量較小也願意送,便無需在店內大量儲存食材,如此B廠商不但有新鮮度上的優勢,也能省下店內儲存空間的成本。

 

菜單基準表

 

成本評估要點

 

在營運成本之中,也會分偏固定成本以及會隨著營運狀態浮動的成本,我們以主要四大項來深入探討:

 

租金以及人事偏向固定,營業額的上升對此部分支出並無太大影響,且會有如規模經濟般的效益,但食材以及水電燃料,則會跟著營業額上漲而隨之增加,因此當營業額在一定範圍內增加時,食材以及水電的成本佔比就會增加。故我們認為在市面上所看到的餐飲成本分布圓餅圖,只需參考即可,還是得根據自己的商業模式及營業狀況來預估。

 

我們也建議成本算出後再往上調一點空間,普遍來說,錢到後來都只有多花,很少有多省,營業風險像是突如其來的天災人禍一直都在,一個颱風過境可能就得增加十多萬元的修繕費用。另一個建議則是計算成本時也將時間變化納入考慮,台灣物價長期呈現上漲趨勢,成本也會隨之通膨,為了不要讓利潤空間逐年減少,最好拉長計算成本的時間範圍,考慮到日後租金以及食材上漲。

 

在成本的估算上,因為不確定因素太多,很難算出一個絕對準確的值,但冀望透過我們所講述的這些細節,可以讓你估出更接近營運後真正的數字,而得到越準確的成本估值以及比例分布,在下一個步驟「定價」時,便可以做出有合適利潤空間的價格,而成本分布比例圖,在日後管理也能當作檢查營業狀態的參考,看是否哪個部分成本過高需要控制,具有增加獲利空間潛力等。

 

我們也期望業主不要一昧力求壓低成本,很多食安問題便是由此而來,而是應該盡力在合理成本內替商品創造出越多價值,與消費者共同提升台灣餐飲市場水準。第三章就到這邊,讓我們下回一同探索定價的藝術。

 

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1

 

 

關於開吧:開吧提供一站式的餐飲開店顧問服務,從找店面、裝修、到採買等繁瑣的籌備項目都能代客處理,幫助餐飲創業者專注於打造自己的產品,一圓開店的夢想。