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餐飲創業必讀的開店0到1|第九章:管理

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

前導閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1|第八章:開店

 

 

如果好的開始是成功的一半,那麼剩下關鍵的一半,又會是甚麼?

 

對於一家餐廳,或許大家往往會覺得好吃的食物是成功的主要因素,但自己捫心細想,有多少想到會流口水的店家,最後因為「經營不善」而只能成為心中的回憶?街上又怎麼會充滿著食物平凡無奇、卻能夠屹立不搖堅持在那的店家?因此,雖然口味好是基本,但管理,才是我們覺得剩下成功要素中的重要關鍵。

 

十家店有十種管理的方法,但人事時地的變因太大,很難有哪種方法最好,只有哪種最適合你的狀況。基本上一家店內所有大小事都是管理的範疇,是經營者責無旁貸的工作。

 

 

首要之務:管人

 

在所有的待管事項之中,管人,便是你的首要之務。

 

因為餐飲業歸於服務業,絕對是個勞力密集的產業,店內一切有形無形的商品(餐點、服務等),也都是透過員工一同創造出來的。培養良好的主雇關係,不但可以降低餐飲業遠高於其他產業的人員流動率,減少相關人員訓練及時間成本,更可提高員工工作意願及生產力,絕對值得花心力來規劃經營——除了合宜的福利及溝通,更要有明確升遷或加薪制度,使員工有進步的動力。

 

在業界中,有些老闆會將員工視為生產機器,只是指定工作並要求適時完成,但其實若能將員工視為同事,適度將部分權力分給員工,除了能提高其工作意願與參與感,身為最常直接接觸客戶端的他們,也能提出更貼近顧客的回饋與想法,協助店家往正確方向進步。

 

最重要的,隨著生意規模擴大,身為管理者無法所有事情一手掌握,也不可能全年無休24小時隨時顧著店,將權力下放降低自己的心力負擔,也不會發生不在店內時如有狀況,便群龍無首沒人知道如何應對的狀況。

 

 

時時面對變化:吾日三省吾店

 

不論是店內營運狀況或是整體市場,都不可能呈現一成不變的狀態,更何況餐飲業的波動尤其劇烈。

 

店內方面,光是來客數的變異,就會造成截然不同的營運狀況:服務、備料、員工數都將隨之調整。不光只是人太少會歇業,人太多也可能導致店家無法負擔,進而摧毀先前的努力甚至休業;市場方面,不同月份的來客數起伏可觀,更會隨著市場景氣、大眾喜好轉移而影響店內營收。

 

因此經營者一定得準備好隨時面對變化,無法開店後便坐享其成,不但要「吾日三省吾店」,多思考店內店外是否有任何可以進步調整的地方,餐點品質?翻桌率?出餐時間?食材或人力浪費?更要抱持三人行必有我師焉的態度,隨時留心其他業者及市場現況,吸收學習他人的優點跟新的創意,適時應對市場調整店內現況,並確立與顧客間的良好有效雙向溝通管道:

 

顧客是最直接的市場現況呈現,不要覺得桌上丟一張回饋單跟筆就覺得有做到顧客耕耘,而是要使用能獲得真正顧客想法並溝通的方法,憑著這些資訊來優化你的店。

 

經濟部統計處:餐飲業淡旺季走勢圖

 

 

管錢、也要管理自己

 

管錢也是管理中的一大重點。建議開一個專門戶頭與私人的分開,以清楚辨識現金出入。

 

在記帳部分,市面上有POS系統能幫助店家追蹤每筆金錢走向,還能幫你每日自動記錄營收與支出來做帳,可自行與業者接觸判斷是否使用,否則每日如零售業般多筆現金不斷進出,數字處理也是一項負擔。

 

而若是營業規模夠,也可找會計事務所來協助處理相關事務,分攤部分工作好更能專心在餐廳及個人生活。

 

最後一個要講的是大家常會疏忽卻不可疏忽的一點——管理自己。管理就如烹飪,無法只從字面上的閱讀就學習到如何操作,更重要的是不斷實際練習、吸收經驗與學習。除了店家要不斷進步外,經營者也得持續提升自己:透過閱讀、進修、與他人交流來獲取新知識,以隨時保持店家與自身的競爭力。

 

 

第九講就到這畫上句點。下一次要來講行銷,談談要如何把東西做好後,將它變成白花花的銀子。

 

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1

 

 

關於開吧:開吧提供一站式的餐飲開店顧問服務,從找店面、裝修、到採買等繁瑣的籌備項目都能代客處理,幫助餐飲創業者專注於打造自己的產品,一圓開店的夢想。