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餐飲創業必讀的開店0到1|第八章:開店

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

前導閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1|第七章:設計

 

 

「一艘船只停在岸邊將會是安全的,但這不是建造它的目的」(“A ship is always safe at shore but that is not what it’s built for.”) ——亞伯特·愛因斯坦。

 

在忙完了前面一路的:發想、產品、成本、定價、資金、店面、設計總共七個章節、投注了眾多的心血後,便該是時候駕著你的船來實際揚帆下水了。但剛營業時店家的形象尤為脆弱,若是因準備不全而給剛開始的客戶不佳第一印象,例如因不熟悉製做流程而導致上菜緩慢、生意大好結果員工無法應付導致服務不周,那麼日後便得花費更多的心力時間來改正這個負面印象。為了避免經驗不足,面對一開張的種種狀況便忙得兵荒馬亂、暈頭轉向,因此第八章在實際開幕以前,便來做清單式的檢查,好讓一開幕便能一帆風順。

 

 

菜單

 

確定店內販售產品後便可製作菜單,一份是給客人用的點菜單,另一份則是給自己及員工看的製作食譜。客人用的菜單注意質感不要與店面風格差太多、字體清晰易讀、排版整潔、若有較特別的產品也可以做簡單介紹,節省服務生解釋時間。建議製作時顧及日後調整菜單的需求,如可以隨意增添抽換頁面的活頁簿設計,要增加季節特餐時便不用整份重新印製。菜單排版也有一些心理學的技巧可以引誘客戶,有興趣者可以自行深入探討。

 

・延伸閱讀:打造餐飲品牌力|淺談菜單設計

 

而店內食譜則是為了減少員工訓練時間及成本,並確保店內餐點品質能夠維持穩定。上面得記載餐點的各項原料以及使用單位、精確的烹調步驟時間與溫度,力求減少得讓閱讀者自行判斷的空間,在繁忙的用餐時段,要能夠看一眼就清楚全部做法。尤其是餐飲業人員流動速度較高,一份詳細的菜單食譜可以降低人員接替的風險與成本。

 

對內的詳細的菜單食譜,可以降低人員接替的風險與成本。

 

員工

 

相較於管理職來說,員工才是真正第一線與客戶接觸的人,負責製作的餐點更是餐廳最重要的環節之一。好的員工與客戶的滿意度有絕對的直接關係,進而影響你的餐廳成功與否。品德與工作態度是兩個不可以讓步的地方,除此之外對於一家新開幕的餐廳,即使得花較高薪資來聘請,也建議選擇具相關經驗人才,除了可以降低員工訓練成本,也較能應對剛營運時的混亂狀況,甚至雇主還能向員工學習相關知識。

 

除了確定員工了解自身工作內容與職責外,也必得讓整體員工理解營運價值與理念

 

正如前言所說,他們才是真正將價值傳遞給顧客的媒介,只有在了解到管理者想做的事後,才能讓員工和你方向一致。舉例你開這家餐廳的理念與價值就是要提供正統的南義料理,那廚師就該清楚他做再好吃的台式義大利麵都不是對的,而服務生也該讓顧客感受熱情輕鬆而非法式的專業卻疏遠感的用餐體驗。此外,服務業經常會有意料之外的狀況,理解經營者的理念也更能讓員工有辦法以經營者的角度處理問題。

 

最後在於基本的勞動契約和工作內容的規範上,也一樣要能有白紙黑字。可以參考勞動部的網站,如何訂定優質勞動契約,避免爾後有工作上的爭議。

 

 

原料供應商

 

確定找好穩定的食材供應商,部分技巧可參考第三章,也最好熟悉周邊傳統市場及超級市場的位置和營運時間,如果臨時備貨不足可以前往應急。

 

 

維修商

 

將水電維修商以及設備維修商電話準備好,如果狀況發生時能夠馬上找到聯絡資訊。

 

 

垃圾處理商

 

除非垃圾量小且可以配合垃圾車清運時間,不然就得找私人垃圾清運公司,以及廢油回收廠商。

 

 

消毒除蟲

 

做餐飲業難免會出現蟑螂老鼠,固定的消毒也是必要的,早點知道配合的費用和服務方式,對於環境衛生才有保障。

 

 

網路行銷

 

萬事達卡調查64%的台灣消費者會在用餐前上網觀看餐廳評價。現下網路對行銷的重要性不可忽視,至少在開業前便到谷歌註冊我的商家,來在地圖上標誌店家位置、填上營業時間等資訊,及上傳美觀店家外部和餐點圖片,並架設社群媒體頁面,如有足夠資源,也可考慮架設專門網站。

 

試營運:確保真正開店時能夠順利營運外,更是意見蒐集的大好機會。

 

試營運

 

如果剛好有看過《鬥牛犬:米其林帝國這部電影的話,或許會記得主角Albert Adrià在新餐廳開幕前舉辦一次宴會,邀請了包含分子料理之父在內的親朋好友先來體驗。試營運除了如演習一般,讓你確保真正開店時能夠順利營運外,更是讓你做開店前意見蒐集的大好機會。一般常見選擇是先對內邀請熟人來消費,或者以優惠價格來對外試營運,目的都是為了要熟悉作業,避免正式營業時發生狀況造成第一印象不佳,並同時了解餐廳面對實際市場時的反應,好在正式營業前加強修正先前的疏漏。

 

上面清單都勾選完成後,就是可以真正對外開張的時候了!在正式營業期間,可以考慮透過看板或花圈等加強營造新開幕形像,吸引消費者以嘗鮮心態上門,而消費者也較易以寬容標準來檢視店家不足。一路走來終於能夠開店心情想必是喜悅,但絕不代表之後便能坐享其成,一艘船有了好的架構,還得用心保養跟操縱才能發揮他的天賦。因此下一章,我們便要來談管理經,好讓你能夠將你的店駛向光明未來。

 

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1

 

 

關於開吧:開吧提供一站式的餐飲開店顧問服務,從找店面、裝修、到採買等繁瑣的籌備項目都能代客處理,幫助餐飲創業者專注於打造自己的產品,一圓開店的夢想。