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餐飲創業必讀的開店0到1|第六章:店面

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

前導閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1|第五章:資金

 

我們可以把店面假想成一個銷售員,不論你的產品實際上多麼厲害,大眾應該還是會根據他給人的第一印象,才決定要不要停下來聽他推銷,再根據他的推銷能力以及產品內容決定是否購買。所以選店面要注意能不能被人看到,被人看到後能不能吸引顧客關注,關注後能不能迷人到使人心甘情願地掏出荷包。

 

這篇文章便要帶領你跟著流程,選出你的王牌銷售員。

 

第一步:選地點

 

首先得清楚決定一切的關鍵:你要開怎樣的店給怎樣的人。

 

回想第一二章所做的開業規畫圖跟人物誌(Persona)。如果是電玩的話,你的目標顧客便是一隻隻會掉錢的怪,直覺上哪裡怪出沒最頻繁你就往哪裡去,但你也會考量到玩家(競爭對手)的密集度,而考量是否要去比較不用跟人搶顧客的地方。因此如果你的目標客群是上班族,你可能第一個會先考慮大安信義一帶的辦公大樓區,如果是學生族群,或許便會從師大西門町的地方看起。

 

或者你也可以試著反向思考,先使用人物誌來分析你的目標客群在哪些時段會出現在甚麼地方,而出現在那些地方是為了甚麼目的,再來選擇那個地方的決定因素,最後再找出同樣符合這些條件的地點,以下我們以「大學生」來做為練習對象:

 

目標客群分析:以大學生為例

 

而怎樣的店也會影響到你吸引顧客的距離能力(商品圈):如果開的是十分有特色的店,即使是住比較遠的顧客,也會不辭千里來到你的店門口,但如果是大眾店或偏日常飲食,受到地理限制的影響就較大。

 

接下來可以先了解標的區域的租金價位。網路上已經有方便快速的工具可以查詢,主要有591房屋交易以及內政部不動產資訊平台,還有一個整合所有出租平台資訊的付費網站foundi ,它的好處可以查到歷史價格,還可以推估沒有公佈地點的物件,若想要更積極找店面的人可以試試看。

 

初步知道該區域的租金水平,並評估是否在自己能夠負擔的區間,畢竟現實上還是得在租金以及地點間做個平衡取捨,若是店租太高,可能開店頭幾個月營收還沒起來,便得承擔龐大店租壓力。

 

591房屋交易的租售行情

 

內政部不動產資訊平台

 

 

第二步:選哪間

 

劃出目標地點後,便可以開始自行或透過仲介來尋找承租店面。透過仲介雖得付仲介費,但卻可能與房東有更好的談價空間,如遇上有經驗的仲介,也能替你避免一些錯誤,因此可以衡量自身能力再決定。

 

接下來找到的可能標的承租物後,第一件要做的事便是觀察附近環境以及店家。我們認為商圈以及周邊店家最大的益處就是幫你先養好你的客群,若是類型相似的店家也能形成群聚效益,如此便能在行銷上省下龐大的心力。

 

再來就是細看店面內部,若前身就是做餐飲的尤佳,這樣在拉水電瓦斯管線、排水上或許可省下一筆可觀費用。若內部過於老舊或格局不適,則得考慮會不會導致裝修費用過高。接著考慮坪數大小及格局,是否有足夠空間設置廚房以及倉儲空間再來是否能擺下足夠座位數來產生足夠盈利

 

開店永遠要考慮到的一點便是獲利,除非是純做開心然後你覺得開心無價,不然若無法賺錢,再漂亮的點子都不用考慮。因此很重要的是拿出你先前預估的成本表,看如果要至少損益兩平,你一天至少要接多少組客,而這間店面是否有足夠空間來接待目標來客數。

 

座位數太少可能無法產生足夠收益,但太多可能也會造成過多閒置空間,增加租金或者工作人員負擔。若以規模經濟來理解,生產規模在一定範圍內增加,可降低每件產品成本,但當超出一個數量時,可能便會造成負面影響,如空間過大服務生需移動距離過長導致效率降低,管理成本大幅增加,用餐人數過多環境吵鬧等問題,會導致實際成本再度提高。

 

當以上審核都過關後,便得實際統計可能客戶的多寡。除了要觀察不同時段中經過的符合目標客群人數,也得觀察他的走路行為,如步行速度及目光是四處張望或專注向前等細節。有人流並不代表有現金流,因為他很可能只是想快速經過並無消費意願,又或在完全非用餐時間通過,就如高速公路上車流龐大,但在高速公路上開一間超商絕對不會賺錢,因為不會有人停下來消費。

 

選地點的最後一個衡量要件就是要自己喜歡,當店面選下去之後,便會是你可能每天要待上超過十二個小時的辦公室,有個喜歡的工作環境,每天才能更有動力去上班。曾經有個客戶不論較高的店租,都要將咖啡廳開在民生社區,他說即使客人不上門,每天看著窗外的綠意都開心。

 

 

第三步:簽約

 

跟房東簽約時,也可以考慮找代書來協助簽約過程,但都得注意三大原則:

 

1. 能長就長:簽約內容的租約時間盡量能夠長些較好,比起當生意做起來後,被要求搬離或漲租時的客戶以及裝潢等損失金額,提早取消租約的違約金,會低出許多。

 

2. 漲價先談:如果要隨著時間調整租金價格,都要在契約內先談好。台北過去的爵士聖地Brown sugar或台中的赤鬼公益店,都因房東漲租程度過高,而導致歇業或遷店。

 

3. 附近先問:簽約前先到附近店家住戶詢問打聽,了解當地生態,探聽是否有未注意到的隱藏問題,也避免營業型態與當地居民有衝突造成日後煩惱,例如師大商圈過去便曾受到居民激烈抗爭。

 

 

第四步:登記

 

水電、都發、營業、找會計:最後就只要再跑一些文件就完成了!第一是得向經濟部商業司做商業登記,除了可以找會計師事務所代勞外,也可以自己根據自己的商業型態來做不同名目的登記,新創圓夢網上已經有簡單易瞭的工商登記大補貼懶人包,只需跟著內容解釋選擇最適合自身的型態,再去當地機關呈遞所需申請文件。

 

第二得向當地國稅局做營業登記,以營利事業型態繳稅。最後就只要向台電跟自來水處申請過戶來更改用戶名稱即可。而近來台北市對於商業登記與土地分區使用等規範有越趨嚴格的傾向,若要在台北開業者建議注意市政府所釋出的最新消息。

 

要找到真正的王牌銷售員,不但得天時地利人和搭配,更得滿足以上整個流程的每個要求。

 

完美店面要求條件集合

 

在真正承租店面前,也得在產品設計、成本及定價計算、資金多寡、物色店面這個流程中不斷重複來回修正。可能承租店面金額高於預期,因此得回頭提高你的訂價,可能你的資金不足,因此得降低店面承租大小,或可能你的店面無法容納太多設備,得回頭修正產品內容跟種類數量,在這幾個流程不斷地來回修正,最終才能使各個條件都在最適狀態。

 

第六章在這來到了尾聲,有了店面這個畫布之後,接下來就可以在上面揮灑你的創意,盡力使這個平台呈現出最佳的光彩。因此下一章我們便要來談設計,如何將徒然四壁變為美輪美奐。

 

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1

 

 

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