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餐飲創業必讀的開店0到1|第零章:餐飲業現況與走向分析(2018)

 

◎撰文:James 

(本文授權轉載自開吧 Let’s Open

 

我們常遇到許多人想要開一家店,但卻又不知從何著手開始,就怕忙這忙那卻還是忘東忘西。因此開吧除了提供開店輔助外,在這推出了開店十講系列,將開店的流程系統化,並將每個階段逐一講解,希望讓想要創業的新手有個方向,一同提升台灣餐飲界實力。

 

在進入餐飲業前,先了解一下餐飲業定義和趨勢。

 

 

一. 餐飲業定義

 

根據中華民國行業標準分類,餐飲業者定義為:從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業;餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。餐館、飲料店、咖啡廳、攤販、外燴等皆為餐飲業範圍內。但若為製造非立即食用食品者,則分為製造業。

 

 

二. 餐飲業現況

 

(一) 台灣人在餐飲花費十分可觀

 

台灣號稱美食王國,愛吃的台灣人民在餐飲業上的花費也十分驚人。萬事達卡2017年調查顯示,台灣消費者在外食上月均花費高達7,148元,不僅為大中華區第三,年成長率(44.34%)更為亞太第一。

 

(二) 餐飲業呈現穩定成長

 

而行政院統計處顯示,106年餐飲業總營業額達到5,163億元,105年成長率高達9.3%。從業人員則為34萬5,694人,年成長約3-5%。近五年餐飲家數也持續以3-6%成長,在106年來到13萬6,906家。唯有餐飲攤販業呈現逐年逐漸減少。

 

 

三. 餐飲業問題

 

(一) 餐飲業競爭激烈

 

單2018年8月,餐飲及住宿業者商業登記數增加了556家,財政部也顯示2016年餐飲業的開、歇業比重為11.6%及7.3%,名顯高於所有產業的7%跟4.6%。

 

(二) 餐飲業波動性高

 

餐飲業營收會隨著時間呈現大幅波動。據萬事達卡調查高達63%消費者外出用餐慶祝特殊節日時願意花更多,平均願意花比平常多40%費用。如每年在過年及寒暑假左右營收都會明顯較高,但在較少節慶及報稅季的月份,營收則較為黯淡。而經濟景氣也會對餐飲造成大幅衝擊,可看出GDP成長率與餐飲成長率走勢相似。

 

觀光客人數與年成長率
台灣GDP與年成長率
台灣餐飲營業額及年成長率

 

(三) 食材等成本波動大

 

餐飲業普遍光食材就佔成本約三成,再加上其他如人事水電店租,成本可能高達售價七成,甚至在一些定價低的商業模式會更高。而食物原料成本波動高,如天災過後幅度更是驚人,但店家卻無法頻繁更換售價。

 

(四) 餐飲勞工短缺

 

教育部統計,目前高職餐飲群科學生有6.5萬人,在103年,餐飲、餐旅管理科系更為成長學生數最高前兩名,加上餐飲廚藝系超過三萬四千人在學。但據104人力銀行顯示,服務生的薪資均標為27,294元,西餐廚師也只有36,265元。勞動部統計得出餐飲就職人員罹癌以及死亡率明顯高出非餐飲行業,職業傷害發生率則高出1.84倍。因為薪資低且漲幅小、工時長不自由、工作危險又勞累、社會觀點差等因素,導致極多相關科系學生不願進入餐飲業。而在餐飲業不斷成長同時,卻面臨流動率高、招工困難、員工素質不齊問題。不但在求職網上永遠都有大量餐飲業職缺,在筆者對於大部分餐廳的觀察,員工約半年至一年左右便會離職,如此高流動率對於員工教育,以及水準維持都是相當大的問題。

 

 

四、餐飲業發展方向

 

(一) 面臨連鎖及跨國品牌挑戰

 

近年餐飲集團以及外國品牌大舉攻佔台灣餐飲市場,如日本的一蘭拉麵、藏壽司、大阪王將、Sukiya,中國大陸的海底撈都十分快速的展店。如日本前三大的丼飯品牌Sukiya自2014進入台灣後,目前已有約三十家店面。台灣連鎖暨加盟協會統計顯示,台灣連鎖餐館品牌數至105年,在四年內增加297個。其中又以火鍋類成長驚人,餐廳共增加1,548家,其中有590家皆為火鍋店。

 

燒肉業者如乾杯、屋馬等也都有不錯發展。推測可能優勢包括讓顧客自行烹調,只需透過內場或中央廚房先大量準備,便能夠短時間接待大量客人;店內商品較為簡單,餐點準備易規格化,只需簡單加工便可供應給客人,在降低食材折損以及品質維持上助益不小,更能使用較高比例低技術工讀生,減少人事支出。

 

而外食地點也從傳統店面部分轉到其他地方,除了超商微波食物分食部分市場,美國的whole food在內等超市業者,以在超市內提供熟食及用餐區的grocerant模式,以較低的價格也獲得不錯的迴響。台灣百貨公司內進駐的餐廳營收也快速成長,甚至成為百貨公司吸引顧客上門的誘因之一。

 

在面對這些挾帶龐大資金,店址、裝潢、管理方面都相當優勢的大型集團競爭,建議一般店面應考慮走向個性化,做出自己的市場區隔才能較不受影響。而已具有相當實力業者,必然得考慮海外市場,擴大營業規模。如除了美食-KY的85度C、鼎泰豐、多家台灣手搖杯品牌茶湯會、日出茶太、快樂檸檬在全球兩岸都有插旗。

 

(二) 食物外送興起

 

自2012年Foodpanda進入台灣後,目前台灣主要食物外送公司有:Foodpanda, Uber Eats, honestbee, 有無快送以及最新進入的Deliveroo。食物外送目前已是一個百億元的市場,向外送店家抽成為主要獲利管道。不失為另一個店家曝光平台,也能將商品推及更廣更遠。

 

(三) 科技引進

 

隨著科技逐漸滲入餐飲業,科技無疑地有極大的潛力來幫助餐飲業產業升級。目前已經有機器人廚師以及服務生的出現,甚至喊出無人餐廳的口號。透過機器人及自助點餐機可以取代許多重複性高的工作,減輕從業人員負擔和人事成本。而系統軟體如餐飲POS系統的輔助,不但可以更方便的點餐,也能收集大量數據,了解客戶喜好快速做出市場應變,也能更加輕易管理客戶關係(CRM)以及食材庫存管理。如在上海的Ultraviolet也透過科技的輔助,來給予用餐者除了味覺外「五感」的體驗。

 

(四) 剩食問題及永續食材

 

聯合國指出全球有三分之一的糧食是被浪費掉的。食材在生產端便會因賣相而被篩掉許多,抵達餐廳後再加工丟棄部分食材,或存放過久而丟棄,到消費者端再進行一次的浪費。現有越來越多消費者及業者開始重視食材的有機以及永續性,如何減少吃這一個動作對環境的衝擊,無疑是餐飲業得正視且著手解決的問題。

 

(五) 餐廳評鑑

 

除了最具盛名的米其林,其他還有世界五十最佳餐廳或者紅蝦評鑑,對於餐飲行業的社會形象無疑的提升許多。而較為貼近一般大眾的Yelp或Google等網路評價平台,也能減少餐廳以及消費者間的資訊不對稱,對於優良業者更是行銷一大助力。使用媒體、平台來行銷以及維持顧客關係,都是當前餐飲業者不得不學習使用的工具。

 

延伸閱讀

餐飲創業必讀的開店0到1
餐飲創業必讀的開店0到1|第一章:發想

 

 

◎參考資料:

 

  • 萬事達卡消費者購買傾向調查-餐飲
  • 106 年家庭收支調查報告,行政部主計處
  • 觀光統計年報,交通部觀光局
  • 財政部統計處,財政統計通報
  • 經濟部統計處
  • 教育統計簡訊
  • 104薪資情報
  • 勞動部
  • 今週刊

 

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