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黃詩文:用心與食材詮釋的季節之詩

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

如果說,餐盤上完美的擺盤配色與味覺衝擊是一場夢,那麼Vanessa(黃詩文)的料理,會讓每位來用餐的客人不想醒來。

 

細膩、平衡、如游絲般卻又豐富的氣味,讓人們不禁閉起雙眼,再三回溯記憶裡的美好片段,企圖與鼻息裡的氣味結合,一場場舊日美好回憶便在眼前重現。當你再度睜開眼,便會看到Vanessa嘴角輕輕上揚的微笑,個頭嬌小的她此時顯得無比耀眼,讓人迫切想要了解她的心意與努力。

 

「帶你的味覺去她的記憶中旅行」,是某些常客對Vanessa的註解。

 

連春季菜單的餐後小點petit four,也看得到細膩與季節感。

 

騷動的料理靈魂

 

「其實,我的人生原本不是這樣的。」有著甜美聲音,但眼神及語氣堅定的Vanessa微笑著說。

 

Vanessa的父親從商,事業頗有成就,但自小家裡的餐桌上總是少了飄香的媽媽味,經常在用餐時間望著空蕩餐桌的她,心裡總是想:「總有一天,當朋友來家裡作客時,我要能變出一桌飯菜。」

 

大學唸的是電影,畢業後去法國留學時,發現自己非常享受假日在家做菜招待朋友的愉快氣氛,儘管返台後回家幫忙,但料理夢不曾自她忙碌的生活裡褪色。始終無法忽視內心聲音的她,幾經思考後,決定不顧家人反對,選擇去唸以高壓訓練著名的巴黎斐杭迪高等廚藝學院(ESCF-Ferrandi),將三年的課程濃縮成一年,而那一年,也改變了她的人生。

 

「在學校一年,以及經由老師推薦、去米其林三星L’Astrance實習的那段時間,讓我充分的感覺到,廚師對食材與料理手法需要有充分的了解後,才能由內而外、由心而發的將概念延伸,做出充滿心意與情感的料理。」Vanessa說。

 

比方,在L’Astrance,所有的調味近乎百分百的都由廚房自製,做出廚師最想要的風味,「我們每天在廚房,不是只用手工作,而是不斷的思考、排列組合,構思再拆散,讓食材與食材間對話,迸出更驚豔的火花。」那是一段近乎瘋狂的日子,每天都須全神貫注,全力以赴。但也是在這樣的過程中,更加了確定自己對料理的熱愛。

 

結束實習後返台的Vanessa,某天無意中看見自己原本喜愛的店面要出租,「那時,開間街角的小餐館的夢又迸了出來,Ephernité就這樣誕生了。」

 

花團錦簇的冷燻鮭魚沙拉。

 

以季節與靈感入菜

 

有著大片落地窗、僅二十多個座位的Ephernité,優雅中帶著隨興,餐廳沒有固定菜單,完全配合季節流轉,以及合作小農的田獲決定當周菜單。

 

「食材與生活經驗,是我菜色發想很重要的依據,我也喜歡將東方的香料運用在西式料理中,再根據當天的靈感決定烹調方式,或是改變醬汁。」

 

Vanessa的菜式中,可以輕易解讀到她的特色:有想法、層次均衡中有驚喜,自信中又不失屬於女性特有的細膩柔美。例如冷燻鮭魚沙拉。沙拉的呈現方式,彷彿看見初春百花盛開的景況。可不是嗎?以櫻桃木自燻的鮭魚周圍繞著一圈當季盛開的花,例如顏色亮眼的油菜花鮮黃與橙紅色金蓮花,伴隨著酸豆與紅胡椒,顏色協調,入口輕盈又不失層次。主菜是來自屏東的乳鴿,腿以糖蜜入味後再燒製,鴿胸則以直火煎烤,伴隨著金棗蘿蔔泥、水蜜桃蕪菁與羅馬花椰菜,便是極其動人的春天景象。

 

看似相同,入口卻大相逕庭的料理手法經常帶來驚喜。

 

Vanessa連小點的呈現都讓人不自覺溫柔了起來:紫心地瓜泥上盛開著藍紫色的食用花,起司小圓餅上則盛開著桃紅,馬卡龍的外衣是抹上一層金蔥。她笑著說:我做菜的靈感,大都來自自己旅行的經驗,或是食物給我的靈感。比方春天讓我想到繁花盛開的景況,便會在料理上放入食用花的元素,且都是本土在地種植,像食用花與香草,便在餐廳庭院種植。

 

「餐廳知名度漸開後,來自世界各地的客人逐漸增加,壓力也隨之而來,但我們想開間輕鬆小館的心意不變,想以新鮮當令的台灣食材跟客人溝通的心意也不變,每天早上當我穿起廚師服,筆挺的線條會提醒我,今天又是充滿挑戰的一天,讓我再次充滿能量。」

 

於是你會知道,在Vanessa甜甜的笑臉後,是個有著無比能量的小巨人。

 

主廚談制服

廚師服的版型真的很重要,合身版型看起來會比較有精神,還有就是要耐洗,像我的這件黑色廚師服洗久了也沒有褪色!在法國留學時,非常強調制服一定要燙,我也把這個習慣帶回了台灣,每天一穿上制服,就有種「準備上工」的活力湧現!