餐飲專業形象 從制服著手:現代餐飲制服的精選與維護(下)

 

餐飲制服的「資產管理」

 

餐飲從業人員都知道,無論是在內場或外場,衣服總是會弄髒。就算不是負責在爐火前揮汗,湯水潑濺在所難免,有時甚至只要進出廚房就會讓制服沾滿油煙味。

 

制服絕對是餐飲投資的重要一環,雖然我們都知道工作制服無法穿一輩子,但既然是資產的一部分,當然希望讓自己的制服盡可能常保乾淨如新,以下是最基本的入門建議:

 

投資高品質制服

不少人在購買餐具或食材時懂得精挑細選,希望在合理的預算範圍內找到最優質的產品,但在制服上往往沒有下同樣的功夫做功課以及撥預算投資。真正高品質的餐飲制服,布料本身即較為耐髒耐洗,也不易褪色,對需要不斷反覆清洗的制服來說,品質差意味著易舊易破,造成您必須頻繁的購買新制服替換(如果您十分在意制服所代表的專業形象),事實上反而增加了投資成本。

 

詳讀洗滌說明

您會細心處理食材,是否也會小心照顧您的制服呢?避免把您的制服和一般的衣服混著一起洗,仔細閱讀每款制服洗標上的說明,您可能會意外發現原來正確的清洗方式就能讓您投資的制服能更耐久。

 

無論內外場,亮眼的制服也需要用心照顧才能「保值」。

 

盡快處理污漬

餐飲制服免不了會沾到污漬,能盡快清洗是最好的。在處理污漬時,先清除所有食物殘渣,並避免摩擦髒污處,不然很可能讓油污或醬汁更深入布料中。許多污漬都可以用蘇打水處理,之後也應該盡快清洗整件衣服,若要使用烘衣機烘乾,應先確保污漬已經洗淨,否則會更加難以去除。

 

必要時漂白

若是要清洗白色制服,使用含氯漂白劑只會更容易發黃,建議應使用氧系漂白劑來讓制服恢復白淨。如果工作環境允許,也可以考慮購買深色系的制服,較能避免髒污明顯的困擾。深色系的廚師服也是現在的潮流趨勢呢!

 

購買備品與換新

如果預算允許,多準備可替換的備品,以備不時之需,讓您每天維持清爽乾淨的專業形象。而隨著制服的折舊,或者遭遇各種突發狀況,例如制服被漂劑、化學物質、食用染劑等潑濺到時,制服可能無法再修復,此時仍應更換全新的制服。如果在特定的狀況下會容易沾染髒污,也可以考慮將舊的制服備著,在當下先暫時換上舊的制服。

 

即使髒污總是突如其來的出現在您的制服上,投資高品質的制服品牌,並依照正確的方式來維護您的資產,將讓您能延長制服壽命,在工作上常保俐落專業形象!

 

>>>(上集)廚師服的傳統:建立專業形象的第一步

*本文同步節錄於《餐飲資訊》雜誌創刊號

2015 秋冬「新時尚宣言」:潮流新色 玩美穿搭

 

TRENDY COLORS

潮流新色 玩美穿搭

 

Chef Works 2015秋冬推出多款質感新色,以最新流行色彩設計全新餐飲制服系列,讓您輕鬆擁有獨特潮流風格,更能搭配 Chef Works 圍裙系列打造性格特色,展現專業餐飲時尚!

 

 

 

 

 

 

餐飲專業形象 從制服著手:現代餐飲制服的精選與維護(上)

 

白色廚師服、白色高帽、白色圍裙,即使不是餐飲相關從業人員,一定也認得這樣的制服屬於廚師,然而許多專業廚師,卻容易忽略制服也代表了他們專業。

 

單排釦與七分袖,經典白色廚師服亦能變化出時尚特色。

 

廚師服的傳統:建立專業形象的第一步

 

白色廚師服的傳統起源自19世紀前期的「古典烹飪創始者」卡雷姆(Antoine Carême),其後由「西餐之父」愛斯克菲爾(Auguste Escoffier)所發揚光大,他認為白色會讓人聯想到醫師或科學家等高專業度的職業,於是要求旗下員工穿著白色廚師服,此一規定伴隨著愛斯克菲爾的影響力,逐漸發展為業界傳統,至今廚師服仍然是餐飲業的象徵之一。

 

尊重自己的專業,才能獲得別人的認同;越講究細節,越有機會與眾不同。許多廚師注重食材、烹調手法、擺盤、餐具、餐廳裝潢、環境整潔,卻沒留意到制服同樣也需要費心挑選與照護,制服是否舒適合身、是否和餐廳風格相襯、是否常保乾淨整潔,都應該列入考慮。

 

國際知名餐飲制服品牌Chef Works台灣總代理諾柏爾國際有限公司執行長吳嘉倫表示:「這是裡子和面子都重要的時代,在精進廚藝與服務的同時,制服造型也攸關品牌形象的建立,畢竟制服直接影響著第一線人員給客人的觀感。」好的制服選擇,對內能提升向心力與榮譽感,讓員工感到備受重視,對外則能強化專業形象與風采。擁有乾淨俐落的制服是基本,若能在制服的風格造型上深入講究,更能彰顯美學品味。

 

廚師服的現代化變革與潮流

 

傳統上,廚師服除了身份識別,更重要的是具有保護廚師的功能,發揮隔離熱源的效果,如今隨著餐飲業蓬勃發展、名廚現象興起、餐飲從業人員素質提升、開放式廚房盛行等等大環境的改變,廚師服、圍裙等餐飲制服不僅要能發揮原有的功能,還要穿得舒適、穿得好看,甚至進一步被納入品牌形象打造的一環,成為餐廳在專業感或整體風格營造上不可或缺的角色。

 

如今不論是高端餐飲或是特色小餐館,白色廚師服不再是廚師唯一的選擇標準,傳統的制服已無法滿足所有人的需求與品味,各大制服品牌也洞察到了市場的變化,推出了更具現代時尚感的制服,提供各種顏色、版型、布料,讓制服除了安全的考量外,也增添時尚造型特色。

 

合身剪裁、黑色時尚,現代的廚師服也可以潮流感十足。

 

顏色:黑色的廚師服越來越流行,不僅更耐髒(髒了也看不清楚!)、更時尚,還能修飾身形,對於在開放式廚房工作的廚師來說更是不用一直擔心弄髒衣服。同時亦有不少廚師會選擇其他顏色的款式來凸顯自己的個性或是餐廳風格。

 

布料:傳統的廚師服較為厚重,雖然在隔熱安全性上效果較佳,但也較為悶熱,因此現在許多廚師會改選用以輕薄布料製成的廚師服,穿起來更無負擔,觸感也較佳。現代的制服品牌也因應廚房濕熱的環境,設計出涼感廚師服,將涼感布料縫製在腋下、側幅、後過肩、後背摺等易流汗的位置,強化吸汗透氣的特性,減輕廚師在高溫工作環境中的辛勞。

 

版型:傳統白色廚師服為長袖雙排釦設計,長袖能保護整個手臂至手腕處,而雙排釦除了加強保護最容易遭遇熱源傷害的正面門襟處,若外層弄髒了還能立刻將乾淨的內層換到外層,維持乾淨整潔的形象。隨著潮流演變,短袖或單排釦的廚師服漸漸出現,釦子的變化、甚至改為拉鍊設計的款式也都可以在市場上見到,專為女性打造的合身剪裁制服更是反映了時尚脈動。

 

>>>(續)餐飲制服的「資產管理」

*本文同步節錄於《餐飲資訊》雜誌創刊號

Chef of the Month – 梁振業 Peter Liang

 

因位在當年台北復旦橋橋邊而得名的「橋頭麻辣鍋」,開店至今已過了20個年頭,如今店址早已成為東區的黃金地段,而多年來創辦人梁振業師傅為維持料理品質,堅持僅此一家別無分店,也為饕客留下一味極具特色的麻辣鍋選擇。

 

香港中學畢業後,梁師傅考上國立中興大學法商學院法律系(現國立臺北大學),畢業後在律師事務所工作了將近三年,卻發現律師工作並不適合自己,於是背著包包回香港,找到飯店的工作,正式開啟了他的廚師生涯,而梁師傅後來為何會再次到台灣,又為何會經營麻辣鍋店呢?

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

橋頭麻辣鍋 創辦人
好好味冰火菠蘿油烘焙坊 廚藝總監
台灣國際年輕廚師協會 顧問

 

2. 請簡介您的廚房(團隊):

目前的團隊約20人,以四川、港式火鍋為主軸,提供特色手工料品與沾醬。

招募員工時,我不要求經驗,重點是人品要好,以及工作態度要正確。
如果廚師做菜容易受情緒影響,手工調出來的料理味道可能就不一樣,這樣就很難合作下去。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

涼感系列廚師服

Soho蘇活對比色半長方圍裙

 

4. 第一份工作:

香港大排擋。

從小我家附近就有大排檔,我都跑進廚房跟師傅們玩在一起。

我16歲時開始在大排檔打工,在沒有冷氣的環境下,每天掛著一條毛巾工作10~12小時,一天要炒500道菜!雖然工作很辛苦,不過因為師傅們都認識我很久了,大家都對我很好,而且我也在這段時間練下了紮實的基本功夫。

 

5. 最喜歡的料理書:

法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

  • 「紅口袋」中外廚師烹飪大賽 金獎
  • FHC上海國際烹飪藝術大賽 銀獎
  • 國際烹飪大師
  • 亞洲國際廚王擂台賽特金獎
  • 國際廚皇大獎

 

7. 料理的靈感來源:

發現新食材時,我會以不破壞食材的原味為原則,嘗試與現有的料理結合,來提升出新的風味。
總的來說,了解食材本身的原味還是最重要的。

 

8. 您的招牌料理:

避風塘海鮮料理。

 

整個香港半島環海,早期很多捕魚人家,颱風來的時候,船會停靠在政府建設的港口,一艘艘綁在一起來躲避風浪。當船壞掉的時候,漁民會去買新船補魚,而舊的船就繼續留在港邊當作住所,久而久之就形成了一戶戶的水上人家。

 

為了維持生計,水上人家於是用搖櫓提供觀光服務,在船上吃個花生、喝個啤酒,欣賞風景、把酒言歡,但只有零嘴難免嫌單調,等到後來慢慢有了電動小船後,在上面設了小廚房,炒一些海鮮料理,而配酒的海鮮當然就是要香辣最對味,其中大量使用「蒜酥」也成了避風塘料理的特色。

 

後來避風塘料理生意太好,造成沿岸污染問題,同時又經歷幾次避風塘大火,於是政府開始查禁,停止發放海上熟食牌照,而水上人家也租不起店面,只好推著木頭車和折疊椅四處做路邊生意,看到警察再趕快跑。

 

我的避風塘料理師傅是名廚廖喜,也就是避風塘炒辣蟹的創始人,他當年在海上創建了「喜記避風塘炒蟹」的招牌,而避風塘的生意被禁後,他也轉成路邊生意繼續發揚避風塘美食,當時至少被警察扣留了幾十台木頭車,才開始存到錢租了店面,後來又攢了錢把店面買下,到現在已經開了三間「喜記」餐廳。

 

9. 最喜歡吃的料理:

粵菜,特別喜歡東江鹽焗雞。

 

10. 吃過最奇怪的食物:

在武漢參加廚藝比賽的時候,吃過炸黑蜘蛛、蜈蚣、蠍子。

 

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

香草

 

12. 最喜歡的飲料:

水、拿鐵

 

13. 最喜歡的酒:

白酒

 

14. 有機會的話,最想為誰下廚:

用心去品嘗料理的人(不是只為了吃飽!)。

 

15. 最不想為誰下廚:

只是來喝酒而不是來品嘗料理的人(有些人根本是拿菜來配酒!)

 

16.  除了料理之外最大的興趣:

打高爾夫球,之前有陣子曾一週打兩次。

 

17. 近期的規劃:

除了維持現有料理品質、尋找新食材外,
最近也在忙著籌備「好好味冰火菠蘿油烘焙坊」的新分店。

 

18. 最喜歡的城市與原因:

來台生活之後,一直都很喜歡台北,不過最近也喜歡上了台中。

 

當年來到台灣,除了因為物價低、離香港很近、生活環境和香港雷同,我特別喜歡台灣的人情味,好朋友的家人往往待我如親人,而且我遇到困難時朋友都樂於伸出援手。

 

回香港工作的兩三年間,我還是常常到台灣旅行,過程中發現麻辣鍋在台灣有相當大的市場潛力。還記得當時朋友帶我去過兩間麻辣鍋店,一間是鐵皮屋蓋的,一間是在巷弄裡的一樓和地下室,沒有招牌、沒有服務生、菜色極少,「我們只賣牛肉,不吃牛肉?那換下一位……」、「火鍋要加湯?廚房在那邊自己撈,鴨血自己加」、「要加一盤牛肉?自己去切肉機前等」,但客人卻樂此不疲, 店裡生意好得不得了!

 

當時我除了認為麻辣鍋是一門生意,也覺得市面上的麻辣鍋往往辣過頭,需要改良。下定決心要在台灣開麻辣鍋店後,我花了半年的時間到重慶學習麻辣鍋技術,才再次來到台灣。

 

因資本不足,找店面也沒這麼容易,所以我一邊在餐廳工作,一邊研發適合台灣在地口味的麻辣鍋配方,同時慢慢尋找符合預算的店面。我不斷的嘗試新配方,拿給朋友試味道時,還要騙朋友說「這是我剛剛在某個小店買的,一間路邊攤我也忘記什麼名字了」,我記得我改良的手稿厚厚一大疊,至少試了上百種調配方法,才終於試出滿意的味道!

 

19. 工作之餘如何犒賞自己:

品酒,給自己私人空間靜下來。

 

20. 堅守的料理秘訣:

從基本工學起,把每一道料理想成是為最愛的人所做。

 

我也都會教學徒,要去思考「這道菜為什麼是這樣做出來的?」有經過思考才不會忘。像我們麻辣鍋店裡的沙茶是自己使用花生搭配其他食材香料炒出來的,有時候學徒炒出來的味道不一樣,他會覺得明明用一樣的份量與工法,怎麼會不一樣,這時候就要去了解是不是食材本身有所不同,可能是品種不同、可能是季節不同,並針對食材本身狀況的變化去調整製作方式,這樣才能維持料理的品質水準。

 

針對麻辣鍋,也許是為了省成本,也許是沒有深入了解麻辣鍋,現在很多麻辣鍋店都是拿半成品來用,比較容易對身體造成負擔。我自己都是用真材實料去調配湯頭,辣味也不是靠辣精,是用真的進口辣椒去泡製,同時降低辣度並提高麻度,讓更多人可以接受。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

堅守信念,要做就做到最好。