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Chef of the Month – 黃景龍 Arron Huang

 

「台菜王子」黃景龍,從事廚師工作十餘年,現於業界與學界都相當活躍,「在業界比較著重技術的傳授,教育則更重視理念的傳承」,黃景龍致力於中式廚藝的傳承與發展,希望能將台灣美食文化發揚到世界各地。

 

秉持「尊重、學習、傳承」的理念,黃景龍承襲父親的好手藝,不僅保留台菜古早風味,更努力開創新式台灣美食以符合潮流所需,「所謂料理的『色、香、味、形、意』,在台菜的傳承上,我希望能保留傳統的色香味,但是在形意上賦予新意」,讓下一代能將傳統的味道與精神延續下去,又不致於陷入一成不變的窠臼。

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

台北儂來餐廳 行政主廚

台灣國際年輕廚師協會 理事長

臺北城市科技大學餐飲管理系 助理教授

 

2. 請簡介您的廚房(團隊):

我們是一個12人的團隊,能在短時間內完成婚宴等大型宴會的工作,同時也兼顧一般客人的出餐。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

Amalfi阿馬爾菲銘刻新經典廚師服

Portland波特蘭丹寧半身方圍裙

 

4. 第一份工作:

台北圓山飯店 中餐聯誼會實習生。

 

就讀高雄餐旅大學中餐廚藝系四年級時,我獲得到圓山飯店實習的機會,當時很多同學喜歡找新興的飯店實習,但我對圓山飯店的歷史價值、品牌定位和精神傳統都有所嚮往。

 

在圓山飯店我第一次見識到大規模的內場制度以及階級觀念,身為菜鳥實習生雖然做得最多,但也學得最多。記得當時有一段時間負責洗碗的工作,由於必須等出餐完後才能開始清潔,每次都要一次洗成堆的碗盤,不過這其實是很好的訓練,甚至掌握碗盤的油膩度來決定沙拉脫的用量,都是一種學習,也因此我練就了一身洗碗的功力,讓我對「乾淨度」的要求更高,之後在自己的餐廳經營上也更加講究,畢竟自己洗過才知道!

 

5. 最喜歡的料理書:

KIHACHI 四季料理 特別篇/東販出版。

精緻的日式擺盤頗適合中餐料理參考。

簡潔、不求過度裝飾的日式風格,並以食物的本身美味為訴求,也是我料理的精神所在。

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

經常到國外參加比賽,讓我更加知道自己的程度在哪裡,並藉由每次的成功與失敗,來吸取更多經驗。我曾在2012年新加坡「第七屆中國烹飪世界大賽」中,自全球52支隊伍脫穎而出獲得第三名,那次花了很多心思,用國際化的手法帶出鮮明的台灣特色,能受到肯定非常開心。

 

曾經也有失敗的經驗。我第一次參加全國性的國內賽時,因為都是自我訓練為主,準備方向不太正確,加上經驗不足,不懂得在比賽時得發揮創意,結果在宴客料理部分端出了白斬雞,自然完全榜上無名(連佳作都沒有!),當時非常失落。

 

那次失敗的經驗讓我理解到,同樣的食材,要做出更多的變化才會勝出,除了色香味之外,形意的表現更是影響評分的重要關鍵。

 

  • 2014年香港李錦記青年廚師中餐國際大賽個人 金牌
  • 2013年馬來西亞國際金廚爭霸賽 個人熱菜 特金牌
  • 2012年韓國國際料理烹飪大賽 個人展示前菜 金牌
  • 2012年新加坡「第七屆中國烹飪世界大賽」 台灣代表隊 個人最佳前菜 特金牌 / 團體 特金牌
  • 2010年馬來西亞世界金廚烹飪大賽 台灣代表隊 個人麵點項目 特金牌 / 團體 特金牌
  • 2009年台灣美食展「世界厨藝邀請賽」台灣代表隊 團體總冠軍 金牌
  • 2008年台灣美食展國內賽/職業組 團體總冠軍 金牌

 

7. 料理的靈感來源:

到世界各國旅行,品嘗當地食物。

 

我們的餐廳有一道菜色「金沙排骨」,就是我到香港吃過當地的金沙蝦(蝦子炸過裹上鹹蛋黃)後獲得的靈感,有些客人不喜歡糖醋排骨的酸甜味,於是我結合金沙蝦的手法作出金沙排骨,頗受好評,現在也成了我們餐廳的招牌菜。

 

8. 您的招牌料理:

烏魚子炒飯

佛跳牆,傳承自我父親三十年的味道

 

9. 最喜歡吃的料理:

台灣家庭料理,例如菜脯蛋、豆豉鮮蚵、紅蟳米糕

 

10. 吃過最奇怪的食物:

眼鏡蛇肉與鱷魚肉。那是在大陸東北廚藝交流時,當地師傅做給我吃的。

 

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

薄荷巧克力

 

12. 最喜歡的飲料:

 

13. 最喜歡的酒:

清酒(純米大吟釀)(搭配日式燒烤!)

 

14. 有機會的話,最想為誰下廚:

祖母。

祖母在我廚藝還沒很精進的時候就離開了,記得小時候祖母擺麵攤,我下課都會去吃她煮的麵,覺得祖母很厲害,現在我的手藝變好了,可惜她卻不在了。

 

15. 最不想為誰下廚:

沒有

 

16.  除了料理之外最大的興趣:

運動!會騎飛輪、拳擊有氧,做菜要有好的體力!

 

17. 近期的規劃:

到紐西蘭Long Stay,尋找料理的靈感。

雖然我是以繼承台菜傳統為職志,但還是要持續加入創新的元素,希望透過旅行增廣見聞,了解未來餐飲趨勢。

 

18. 最喜歡的城市與原因:

紐西蘭基督城,水質甜美、空氣好。

 

19. 工作之餘如何犒賞自己:

買酒收藏,以威士忌為主,出國都會帶酒回來收藏。

 

20. 堅守的料理秘訣:

用心、細心、專心。
台菜料理的精神,是忠實傳達「該有的」味道,希望能喚醒客人記憶中傳統台菜的風味:「就是這個味道!」,進而感受到家庭的幸福溫暖,對我來說,台菜料理就是家的味道。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

全球專業主廚的首選,感謝 Chef Works Taiwan 為我打造專業形象。