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Chef of the Month – 凌維廉 William Ling

 

凌維廉,台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚,一路上不斷鑽研各種牛肉的品種、產地等特性,思考如何透過不同的料理手法提升口感風味,順利成為了該飯店最年輕的主廚。談到成功的秘訣,凌維廉認為毅力是最重要的,唯有堅持不懈接受紮實的基本功訓練來累積經驗,才有可能融會貫通,「光靠熱情是不夠的,情緒很容易有高低起伏,只有熱情的話可能一遇到挫折就會覺得低落而想要放棄。」

 

不管是從網路搜集資訊,或是實際到國外尋找食材來源,凌維廉有著自己的想法,「不是供應商給我什麼我就接受什麼」,他也期許自己未來能持續帶領A CUT牛排館成為國際級的知名餐廳。

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚

 

2. 請簡介您的廚房(團隊):

我們是一群以熱情為調味料的廚房團隊,堅持著最高標準爲顧客烹調每一道菜。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

New Yorker紐約客涼感行政主廚廚師服

 

4. 第一份工作:

台北君悅酒店宴會廳西廚。

在學生時期有機會到台北君悅酒店實習,學習到了國際連鎖飯店條理分明的作業流程,不管是在環境衛生、倉儲、工作流程、人員教育訓練等等方面,一絲不苟的態度讓我學到很多。

 

5. 最喜歡的料理書:

Rockpool Bar & Grill by Neil Perry。

Neil Perry是頂尖的澳洲廚師,可以說是澳洲牛排料理中極具代表性的人物,他的食譜也是我的靈感來源。

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

2012中華美食國內團隊廚藝競賽 銅牌

 

7. 料理的靈感來源:

每次旅行都會帶來心中對料理不同的想法。

像美國匹茲堡式牛排就是我在旅行時所獲得的靈感,我會將這些在國外學到的料理帶回台灣後,加入自己的想法並配合在地化的口味做調整,成為餐廳新的菜色。

 

8. 您的招牌料理:

美國匹茲堡式乾式熟成21天紐約克牛排

澳洲塔斯馬尼亞乾式熟成90天草飼帶骨紐約克牛排

 

9. 最喜歡吃的料理:

牛排、廣式燒鵝

 

10. 吃過最奇怪的食物:

駝峰,是在北京的厲家菜吃的。

 

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

焦糖鹽之花

 

12. 最喜歡的飲料:

高山茶

 

13. 最喜歡的酒:

不喝酒

 

14. 有機會的話,最想為誰下廚:

Alain Ducasse

 

15. 最不想為誰下廚:

不懂欣賞廚師用心做菜的人

 

16.  除了料理之外最大的興趣:

旅行及吃美食

 

17. 近期的規劃:

去澳洲塔斯馬尼亞尋找靈感。

A Cut現在有推出「澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式熟成60/90天帶骨紐約克牛排」的菜色,而除了牛肉之外,塔斯馬尼亞的海鮮也很有名,希望能親自去那邊尋找新的優質食材。

 

18. 最喜歡的城市與原因:

香港,不管米其林星級餐廳或者小吃,口味都有一定水準。

 

19. 工作之餘如何犒賞自己:

出國旅行

 

20. 堅守的料理秘訣:

尊重食材並充分瞭解食材特性,就能做出自成風格的料理。

「魔鬼藏在細節裡」,掌握食材的特性是最根本的,從產地到季節性等因素都要考慮進去。以澳洲塔斯馬尼亞草飼牛為例,我們一般對草飼牛的第一印象就是草腥味,但實際去了解牠的血源品種、生長地理環境、飼養方法,也就是先了解食材特性後,我再運用自己的熟成方法去提升食材的風味,然後善用過去的料理經驗來做出變化。所以我認為唯有掌握食材特性,才有可能做出屬於自己風格的料理。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

持續開發舒適新廚衣,造福每位廚師!