Chef of the Month – 林建龍:拒打安全牌!追求「接近飽和點」的美味

 

林建龍,台北國賓大飯店餐飲部行政主廚,同時身兼粵菜廳主廚,入行超過三十多年,乍看面容嚴肅的他,一聊起餐飲話題就打開了話匣子,也道出他對目前台灣餐飲業的憂心。

 

台灣的餐飲服務很好,但「諷刺的是,優良的服務品質,部分是源自許多不理智消費者的出現……」,林建龍感嘆到,現在顧客流行看所謂的CP值,想吃好的但又捨不得多花錢,這樣其實不利於整個產業發展。餐飲業主給廚師的預算往往是固定的,而為了提高CP值,只能持續壓低食材成本,也間接造成不肖廠商出現。我們希望能以專業來和客人溝通,一分錢一分貨,不然業者都拿品質差的食材濫竽充數,只會讓整個產業走下坡,也許這樣一點一滴的溝通成效不會立竿見影,但還是要做!

 

林建龍多年來除了在業界深耕,同時也跨足學界。他表示,台灣技職教育仍有許多改善的空間,例如篩選老師時不夠嚴謹,有些老一輩的師傅或許擁有不錯的中餐技術,但可能早年衛生習慣養成不夠好,也會在無意之間將錯誤的習慣教給學生;在課程設計方面,技職教育的實作課程普遍不夠多,還是有太多書本上的授課,導致實際經驗沒辦法傳承;此外,現在餐飲科太多、太容易進入,很多人是為了文憑,而不是真的對餐飲有興趣,也間接造成餐飲畢業生就業率不到30%,這是很大的隱憂。

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

國賓大飯店餐飲部 行政主廚
經國管理暨健康學院 時尚廚藝教師
馬偕醫護管理專科學校 膳食設計教師

 

目前在國賓除了一般行政管理之外,包括衛生管理、新菜研發、成本控制、人事訓練等等,都是我的工作內容。

 

2. 請簡介您的廚房(團隊):

以我執掌最久的粵菜廳來說,目前內場有將近40位同仁,分為燒臘、點心、廚房三個部分,其中廚房人力約佔70%。

 

在篩選團隊成員時,除了有飯店和知名餐廳的資歷會加分之外,主要會看過去每份工作任職的時間長短,如果過於頻繁的跳槽,可能就不會優先考慮錄用。

 

說實在的,現在的中間主管不好留,國賓除了公司福利不錯之外,我們每季都會有新菜色推出,讓師傅有機會可以做之前沒接觸過的菜色,也會定期安排出國觀摩等等,我針對特別積極、有潛力的師傅,也會逐漸讓他們承擔更多責任,培養信任,讓他們有成長的願景。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

Hartford哈特弗涼感基本款廚師服

 

我很喜歡這款廚師服的版型,很合身又舒服,也因為有使用涼感的布料,所以在廚房裡面穿起來透氣舒適,尤其是拉鍊的設計感覺很時尚,跟傳統的廚師服完全不一樣,穿著走出廚房也特別有自信!

 

4. 第一份工作:

我15歲就開始工作,第一份全職工作是一間在永和的麵包店,記得當時工時非常長,每天工作10~14個小時,月休一天,而且師徒制非常嚴格,要忍受師傅所有的冷嘲熱諷,甚至是人身攻擊,但也只能默默承受。

 

後來在媽媽朋友的介紹下,轉到粵菜餐廳,在那邊做了四年,也開啟了我的粵菜人生。當時是民國70年代,臺灣錢淹腳目,同時港式飲茶正興起,粵菜開始流行,只要開粵菜餐廳一定賺錢,那時許多餐廳老闆都請香港師傅,我工作的廚房中有26位廚師,光香港人就佔了21位!

 

剛進去時真的開了眼界,才知道原來內場的工作可以分這麼細,以炒菜來說,有人炒飯炒麵、有人炒青菜、有人炒乾貨海參、最資深的則負責料理魚翅;而切東西也一樣,有人刻花、有人切蔬菜、有人處理肉類、有人殺魚和海鮮,分得很細。

 

而一開始最大的障礙其實是廣東話!我的自我要求很高,為了和香港師傅溝通,我發奮學習,不斷聽周圍的香港人怎麼說,然後在心中默念,默念後再去對照香港人講的,默默花了半年把廣東話學好,不到一年,很多俚語我都會講了,也順利融入香港人團隊,後果就是我連講中文都有廣東腔了(笑)

 

我是在入行12年後進入飯店體系,開始學習制度管理,之後就一路在飯店做到現在。在飯店的好處是,很多事有固定的標準,像制服也幫我們配好,比較不用花太多心思在一些行政管理層面的事務。

 

5. 最喜歡的料理書:

傅培梅料理書

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

沒有

 

7. 料理的靈感來源:

師傅都難免會有瓶頸,在日復一日的工作中,疏忽了思考。

 

我每年都會撥出時間出國觀摩學習,去吃米其林餐廳,主要是去香港和大陸。香港是廣東菜發源地,也是國際化都市,食材運用和菜單設計都比較國際化,整體餐飲水平高;國際化的好處也反映在食材的選擇上,進口各種食材比較沒問題。

 

而大陸的部分,我主要是去觀摩他們的烹調技術,大陸師傅傳統上學的比較專精,台灣則因人事精簡,內場人力比較少(香港可能平均比我們多出15~20%的人力,大陸就更不用說),師傅都要全能,相對的技術上往往沒那麼細膩。

 

8. 您的招牌料理:

黃金龍蝦泡飯
黃金圓鱈

 

9. 最喜歡吃的料理:

粵菜:勝在食材的講究
川菜:可以得到口味的驚艷

 

10. 吃過最奇怪的食物:

有次在貴州,接受當地侗族招待,有一道是由牛血加牛的胃液去煮的料理,綠綠的、又苦又臭;還有一道是禾魚,有點像鯉魚,他們用辣椒和鹽去醃了三個月之後,直接生吃,吃的時候整條還是紅色的……

 

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

夏威夷果仁

 

12. 最喜歡的飲料:

高山烏龍茶。

我幾乎不喝水,都喝茶,這是從小養成的習慣,我出國也都會自己隨身帶著茶葉。

 

13. 最喜歡的酒:

完全不喝酒。

 

14. 最想為誰下廚:

父親近幾年身體狀況較不好,記憶力也衰退,父親很期待我休假時回家燒菜,我會請家人開菜單,然後大家一起吃,這種樂趣和感動真的不是金錢可以衡量的。

 

15. 最不想為誰下廚:

沒有。

 

16. 除了料理之外最大的興趣:

帶家人去戶外開車兜風。每次到了小孩放寒暑假時,我和家人就會相約,三四台車一起出遊,我非常喜歡這種天倫之樂。

 

17. 近期的規劃:

今年四月會去新加坡美食展做國際交流,還會和香港富豪酒店合作,帶台菜和川菜過去交流,為期約一週,而對方也會在八月份時來台做粵菜交流。

 

18. 最喜歡的城市與原因:

我對青島印象很深刻,我住過一陣子的地方周圍靠海,因為曾受德國統治,建築是歐風為主,整體感覺很悠閒舒適。

 

19. 工作之餘如何犒賞自己:

老婆每天都會讓我泡腳、幫我腳底按摩(笑)

 

20. 堅守的料理秘訣:

「腳踏實地」吧!現在太多人講求「速成」,以炒麵為例,很多師傅麵煎完後就全部配料加下去一起炒,但正確的製作方式要按部就班,麵先煎過後,另外炒豆芽與洋蔥等配料,再來炒麵、下調味料,最後再把配料加進去,這樣香氣才足,同時配料又不會失去口感。

 

我覺得現在還有一個更不好的習慣很普遍,那就是很多師傅都打「安全牌」,因為怕被顧客鹹口味重,造成料理口味不重又不淡,我認爲調味不到味是最失敗的,這樣的態度是對味道不負責任。

 

所謂到味是「接近飽和點」的味道,可能再多一點就太鹹,但少一點又不夠味,這才是師傅的價值所在,也是展現工作敬業態度之處。我們不是機器人,不可能做每一道菜味道都一模一樣,要自己靠味覺去試菜才能試出接近最佳的味道,如果做一百道菜,一百道都要試味道!即使是經驗豐富的師傅,憑經驗能做到80、90分就很不錯了,也許你不試味道就有89分,但如果我們希望能夠做到98分,常常關鍵就在於這最後的畫龍點睛,要去試才能做到。

 

有些師傅會認為試味道不光榮,好像是技術不成熟的人才要試味道,但我認為這是負責任的表現,自己試了滿意才端給客人,對自己負責、對客人負責。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

雪沃的制服很有型,不管是穿著進廚房或是去學校教課都很自在有型,很喜歡!期待雪沃能繼續為廚師帶來有別於傳統制服的質感設計,繼續往前吧!