週年特輯(下):Chef of the Month 主廚專訪精華

 

每位擁有多年實戰經驗的主廚,在料理上都會有自己的堅持,在雪沃的專訪精華回顧上集中,談的是靈感與創意,而在下集中,首先整理了主廚們和業界後進分享了哪些建議,而後也從「餐飲傳承」的角度,精選了受訪主廚的見解和各位分享:

 

主廚料理秘訣 

 

1. 掌握食材特性

 

台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚凌維廉強調:「魔鬼藏在細節裡」,掌握食材的特性是最根本的,從產地到季節性等因素都要考慮進去。以澳洲塔斯馬尼亞草飼牛為例,一般人對草飼牛的第一印象就是草腥味,但實際去了解牠的血源品種、生長地理環境、飼養方法,也就是先了解食材特性後,凌維廉再運用自己的熟成方法去提升食材的風味,然後善用過去的料理經驗來做出變化。也因此他認為,唯有尊重食材並充分瞭解食材特性,才有可能做出屬於自己風格的料理。

 

2. 對食材永保好奇

 

「要有『什麼都要嚐一口』好奇心。」台北莫爾頓牛排館主廚江定遠談到:「一樣的食材,新鮮度不同味道就會完全不一樣,這種隨時間改變的味道,就是要自己去嚐才會知道。」他認為廚師一定要放下主觀意識,不要只吃自己喜歡的,甚至「地雷」餐廳也要認真品嚐,做壞的也要去吃,才能分辨好壞的不同,思考為何這間餐廳生意為何不好,這些品嚐的經驗,會在大腦建成資料庫,哪天要創作的時候,靈感就會跑出來!

 

3. 鑽研食材原味

 

名意都創意料理餐廳主廚王毅鴻堅定地說:「料理最重要的不是創意,是要『好吃』。」 由於他的創意來自於結合食物的原味,所以若沒有品質夠好的食材,他說自己「再有創意也沒用。」好的食材的原味就很棒,只要更深刻認識食材的原味,和食材對話,「它會教我如何激盪出新的料理,我也有自信能讓這些原味更加提升。」

 

4. 堅持每道料理都試菜

 

「品嘗你的料理,並且要有耐心。」安琪餐飲集團總監Giorgio Pappalardo說道: 「有時候我會看到一些主廚在上菜前沒有先嚐過自己的料理,但如果你自己不試吃,很可能你端上客人餐桌的料理並不如你所預期的成功,而且如果客人不抱怨的話,你根本就不會發現。」

 

台北國賓大飯店餐飲部行政主廚林建龍也表示:「我們不是機器人,不可能做每一道菜味道都一模一樣,要自己靠味覺去試菜才能試出接近最佳的味道,如果做一百道菜,一百道都要試味道!」雖然有些師傅會認為試味道不光榮,好像是技術不成熟的人才要試味道,但林建龍認為這是負責任的表現,如此才有機會做出真正到味的料理。「所謂到味是『接近飽和點』的味道,可能再多一點就太鹹,但少一點又不夠味,這才是師傅的價值所在,也是展現工作敬業態度之處。」

 

5. 重視基本功的創新

 

從烘焙的角度來分析,開平餐飲學校烘焙組教學主廚彭浩的口味跟層次,而經典就是所謂的基本功,是重現經典味道的能力,以歐培拉蛋糕為例,最基本的咖啡、奶餡、巧克力等等素材與口味,該有的都要有,而且比例要抓好,但還是可以加入一些新的味覺,也許在咖啡裡面加入一些香草,巧克力裡面加一點焦糖等等,創造出新的風味。

 

周景堯帶領經國管理學院師生團隊連續七年承辦「新春文薈」, 設計國宴級菜色。

 

主廚傳承使命

 

在投身於教職的主廚身上,往往背負著更加強烈的傳承使命感。經國管理暨健康學院餐旅管理系副教授暨系主任周景堯,因為在國外求學期間有很好的學習環境,讓他真正認識何謂餐飲工作,「我認為只要學生能看到自己的未來,即使很辛苦,也會願意一頭栽進去!」他以獨特的「玩心」激發學生的「用心」,帶著多年來從未削減的熱情,希望能感染學生,將餐飲人的精神傳承下去。

 

當然,餐飲的傳承不會只談精神層面,技藝的教學也同樣重要。台北儂來餐廳行政主廚、素有「台菜王子」美譽的黃景龍,致力於中式廚藝的傳承與發展上,但傳統的傳承並不等同於守舊,他說明:「所謂料理的『色、香、味、形、意』,在台菜的傳承上,我希望能保留傳統的色香味,但是在形意上賦予新意。」雖然他是以繼承台菜傳統為職志,但同時也持續觀察未來餐飲趨勢,持續加入創新的元素。

 

而談到餐飲趨勢,如何與國際接軌是台灣近年餐飲發展上的一大命題。台灣白帽廚師協會會長洪昌維,曾旅居奧地利14年,擁有豐富國際經驗,目前積極參與國內餐飲協會組織活動,致力於國際經驗的傳承,同時推動台灣餐飲界的國際化。他強調,要國際化才能讓台灣在亞洲料理版圖開拓自己的領地,「去了解國際潮流不代表一定要追隨,但是一些新的技巧、食材、風格能變成趨勢潮流一定有其優點,值得從中觀察學習。」

 

「2015世界年輕廚師菁英賽台灣區代表總決賽。」洪昌維、黃景龍、梁振業等主廚皆投身於業界活動,培育後起新秀,致力於台灣餐飲傳承。(圖片來源:台灣國際年輕廚師協會)

 

總地來說,大環境的變遷將愈加快速,餐飲趨勢的風向也不斷改變:未來全球化的衝擊會更加深刻,地球暖化、糧食匱乏等環境議題對餐飲的影響將更加顯著;新科技的誕生將過去無法想像的食材與料理技術化為可能,也讓餐飲營運模式產生更多可能性;遑論在這個資訊傳播氾濫的時代,消費者的期待將更加難以滿足。要如何深度掌握人們「食」的需求,在傳統與創新之間找到自己的定位與出路,甚至創造新的路線來開疆闢土、引領潮流,將會是未來餐飲人難以避免的課題。

 

昂舒巴黎烘焙坊前執行長吳克己語重心長地說道,台灣很多年輕人喜歡複製前輩的路,只想模仿別人如何出人頭地,「但我覺得每個人都應該要找到屬於自己的道路,」畢竟就算你完全模仿吳寶春做的事,其實也不會得到完全一樣的結果,更何況每個人對成功的定義本來就不同,重點應該是「將自己想做的事情轉變成有價值的事物」。

 

Chef’s Uniforms 主廚談制服(二)

 

輕盈、透氣、舒適,是許多主廚選擇雪沃的原因,也因此,涼感系列的廚師服特別受到主廚歡迎。無論是寬鬆的大器版型,或是合身時尚剪裁,主廚都可以依照自己的喜歡來選擇涼感透氣的制服,大大提升工作的舒適度,同時也強化了時尚造型感。

 

經常受邀出席電視節目與烘焙活動的知名甜點主廚杜佳穎表示:「雪沃的衣服穿起來透氣又合身,修身效果很好,布料即使沒有燙也不容易皺呢。」台北國賓大飯店餐飲部行政主廚林建龍則滿意地說道:「雪沃的制服不管是穿著進廚房或是去學校教課都很自在有型,很喜歡!期待雪沃能繼續為廚師帶來有別於傳統制服的質感設計。」

 

Look Book: Cool Vent™ Style 機能時尚 涼感革命


雪沃「Cool Vent™涼感系列制服」是針對廚房炎熱的工作環境所研發而成,透氣排汗的機能設計能排出濕氣並濾回涼爽空氣,促進汗水蒸發,讓你在高溫廚房中維持乾爽舒適。雪沃更將涼感布料與衣身巧妙結合,剪裁出各種版型的時尚涼感衣任君挑選!

週年特輯(上):Chef of the Month 主廚專訪精華

 

安琪餐飲集團總監Giorgio Pappalardo曾說道:「我喜歡亞洲的地方就是,這裡讓我有自由發揮的空間,可以竭盡所能地將自己推到極限!」在餐飲業快速成長的台灣,Giorgio看到了市場潛力,並在過去幾年間致力於推廣道地義大利料理。伴隨這波餐飲浪潮,業界競爭愈加激烈,主廚也必須不斷尋找新的靈感與創意,在市場上找到自己的利基。

 

在過去一年的雪沃《Chef of the Month焦點主廚》專欄中,受訪主廚是如何研發出新的料理食譜、如何找到新的靈感與創意來源,往往是讀者最感興趣的。「旅行尋找新食材」、「食材的重新組合」……在眾多精闢的答案中,雪沃將從「旅行」與「食材」兩個角度為各位回顧主廚們的專業分享。

 

旅行的意義:追求味覺刺激、掌握國際潮流、尋找全新食材

 

在交通便捷的現代,透過旅行來增廣見聞、接受新的刺激早已不是新鮮事。「旅行是很重要的靈感來源。」開平餐飲學校烘焙組教學主廚彭浩指出,旅行可以為他帶來味覺上的刺激,不管是一般庶民的口味或是高端餐飲,他都會在旅行間大量品嘗。例如他先前曾在香港旅行時嚐到了道地芝麻糊以及楊枝甘露,因此獲得靈感,將這些食材與口味融入他在「2015年德國慕尼黑IBA世界盃西點大賽」的參賽蛋糕作品當中,也順利奪下世界冠軍。

 

彭浩與搭擋楊嘉明以「馬戲團」作品獲得世界大賽冠軍,其中蛋糕口味的靈感即來自香港旅行的經驗。(圖片來源:開平餐飲學校)

 

台北國賓大飯店餐飲部行政主廚林建龍則說道,他每年都會撥出時間出國觀摩學習,因為工作上難免會遇到瓶頸,而且「在日復一日的工作中,難免會疏忽了思考,」透過旅行不僅能讓自己有跳脫日常窠臼的機會,也能藉由實地考察來了解國際潮流趨勢。擅長粵菜的林建龍,通常都前往香港和中國大陸各大城市觀摩學習,品嚐米其林星級料理,尤其香港是廣東菜發源地,也是國際大都市,食材運用和菜單設計都比較國際化,同時「國際化的好處也反映在食材的選擇上,各種進口食材都看得到。」

 

「每次旅行都會帶來對料理不同的想法。」台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚凌維廉,平時除了大量閱讀搜集資訊,更透過出國考察尋找新的食材、帶回新的餐飲趨勢,例如A CUT菜單上的美國匹茲堡式牛排,就是他在旅行時所獲得的靈感,「我會將這些在國外學到的料理帶回台灣後,加入自己的想法並配合在地化的口味做調整,成為餐廳新的菜色。」為了取得獨家食材,凌維廉亦曾遠赴澳洲塔斯馬尼亞,成功引進並推出「澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式熟成牛排」,在邁入戰國時代的台灣頂級牛排戰場中,再次掀起業界話題。

 

凌維廉遠赴澳洲塔斯馬尼亞,成功取得食材,推出「澳洲塔斯馬尼亞草飼牛90天乾式熟成帶骨紐約克」(圖片來源:台北國賓大飯店A CUT牛排館臉書專頁)

 

以食材為本:鑽研食材原味、重組食材創意、落實創意可能

 

如同凌維廉透過旅行尋得新食材,當今許多主廚的料理靈感來源都是以食材為本。台灣國際年輕廚師協會顧問梁振業表示,發現新食材時,他會以不破壞食材的原味為原則,嘗試與現有的料理結合,來提升出新的風味,但這並不表示一味追求新食材就是好的,「了解食材本身的原味還是最重要的,針對食材本身狀況的變化去調整製作方式,這樣才能維持料理的品質水準。」

 

名意都創意料理餐廳主廚王毅鴻也說明:「我喜歡把所有的東西回歸到簡單,但讓客人吃起來覺得不簡單,這對我來說才是料理裡面最困難,但也是最能發揮我創造力的地方。」他不強調做菜的功法,而是透過不同食材的結合,產生新的撞擊,也就是他所謂的「創意」,他信心滿滿地說道:「只要食材原味的本質是好的,就有無限可能。」

 

英雄所見略同,台灣白帽廚師協會會長洪昌維直指,他的靈感來源往往來自「食材的重新組合」。他認為,好的食材組合,不僅能夠呈現出其真實的味道,更能提升出不同的層次,展現食材更精彩的一面。相反的,也要避免不搭調的組合,而這要有相當深厚的基礎訓練,才不會隨便亂搭配而踩到地雷,徒有「創意」卻吃不到主題。「我認為創意要先透過學習,過程中參考別人的作品,經過自己大腦融合,再用自己的方式重新表現出來,不是信手捻來就叫創意。」

 

台北莫爾頓牛排館主廚江定遠,同樣也指出「創意必須經過大量的模仿,透過多方吸收,再去做變化,藉此慢慢發展出自己的創意。」然而擁有多次籌備新餐廳經驗的他,更直接點明,「至於創意能不能上市又是另外一回事了。」做一客和一百客完全不一樣,消費者是否喜愛、口味風格是否適合你的餐廳,都要再評估,從現實的角度來說,開餐廳到後來最困難的是在維持水準(consistency)的能力。開餐廳終究是需要獲利,而要獲利最重要的就是執行力,料理以及服務是否能長期維持同樣水準,讓每天的品質維持一定,才是最關鍵的。

 

Giorgio Pappalardo的料理很重視「簡單」,希望呈現原汁原味的道地義大利料理給台灣饕客。(圖片來源:Osteria by Angie臉書專頁)

 

無論是用什麼方法、從什麼角度,在找尋靈感和追求創新的過程中也要避免隨波逐流。Giorgio Pappalardo表示:「我現在也會透過旅行來尋找新的靈感,不過其實我許多的靈感都是來自『追本溯源』。」從家鄉的味道,到多年工作中的所學,他強調自己會從過去的經驗中汲取新的養分,而避免過度追求所謂的當代創意料理,「雖然我也會試著在傳統和創意中尋找一個平衡點,但是追隨潮流真的不是我的風格。」

 

Chef’s Uniforms 主廚談制服(一)

 

傳統上,廚師服除了身份識別,更重要的是具有保護廚師的功能,如今,餐飲制服不僅要能發揮原有的功能,還要穿得舒適、穿得好看,甚至進一步被納入品牌形象打造的一環,成為餐廳在專業感或整體風格營造上不可或缺的角色。昂舒巴黎烘焙坊前執行長吳克己,經常受邀到兩岸三地的廚藝教室授課,他說道:「我現在如果連續幾天在某間廚藝教室教課,還會每天穿不一樣的廚師服、搭配不一樣的圍裙,給學生不同的印象。自從我穿雪沃的制服後,對自己外型的專業感和整潔感更加重視了。」

 

相當重視專業造型打理的經國管理暨健康學院餐旅管理系副教授暨系主任周景堯直言:「雪沃的廚師服讓我充滿自信,當我穿上驕傲的廚師服、綁起圍裙,要走進廚房的那刻,我就會覺得自己充滿料理人的能量!」

 

 

下集將為各位回顧主廚們分享了哪些料理秘訣!