パティシエ小松真次郎の職人道 日本オリジナルのダックワーズを台湾に

 

初めて「パティスリー・イズム」のシェフである小松真次郎さんと会ったのは、小松さんが最初に台湾に来て、「シェフワークス台湾」のショウルームに訪ねた時だ。自分のこだわりをはっきりと伝え、真剣に制服を選ぶ姿が印象に残っている。開店7ヶ月後のこの日、天母の小道沿いにあるパティスリーに訪ね、小松さんと再会し、台湾で半年だけで2万個を売り、噂の「ダックワーズ」をようやく味わえた。

 

職人の一本道:「やめようと思ったことは一回もない。」

 

小松さんは、実家が長崎カステラ屋さんを経営していたため、幼い頃からお菓子に興味を持っていた。高校は進学高に通っていたが、家業を継ぎたいと、迷わず製菓専門学校に入った。

 

入学して三ヶ月後、学校のプログラムの一環として、「フランス菓子16区」という名店での現場実習の機会を得た。10日間の実習終了後も16区で修業を続けたいと思った。実習の最終日に、社長に「アルバイトをさせてください」と頼み、そのまま学校を通いながら、アルバイトしはじめた。その後、実家の都合もあり、家業は継がないことになった。卒業後は16区で就職し、一筋にパティシエを目指して努力してきた。

 

当時19歳の小松さんにとって、最初に仕事の現場についた時、驚かされることばかりだった。毎日朝6時半から夜12時までの長時間労働にも関わらず、現場のパティシエ達の活気、仕事をするスピードの速さ、作らなければいけないお菓子の量など、たくさんの衝撃を受けた。

 

現場の仕事というのは、厳しくないかと聞かれると、「そう思う人と、そう思わない人の違いじゃないか」と答えた。「(現場の仕事や上の人の教えなど)それを厳しいと取るか、当たり前と取るか、自分次第だと思う。」

 

「最初はミスで怒られたり、きついと思ったりする事もよくあった」と正直に話す小松さん。だが、いつも先輩たちに励まされ「毎日一生懸命長い時間働いていたら、絶対自分に技術もついてくる」と前向きに考え、「何回もやめたいと思ったけど、やめようと思ったことは一度もない」 と話した。

 

新鮮さへのこだわり:「一番おいしい状態で食べてもらいたい。」

 

16年半にわたって16区で働き、台湾に来ても、「とにかく新鮮なものを客さんに出す」という16区の理念を実践している。「人件費とか、コストとか、ビジネスの面から考えると確かにきついと思うが、できる限りやっていきたい」と小松さんは意気込んでいた。

 

パティスリー・イズム」で、ロールケーキなどの商品はその日に作るものがその日にしか売らない。そして、よく焼け菓子に入っている保存料を一切使用しない。「(保存料を)入れると日持ちしますが、そうすると味は確実に落ちます。」

 

それだけではない。「売ってしまったら終わりという考え方は嫌いです。やはり、一番おいしい状態で食べてもらいたい」と客が持ち帰るときも商品の状態を気遣っている。

 

例えば、ダックワーズの場合、中でキャラメルのバタークリームが挟まっている。もし暑い車の中に長時間放置すると、中のバタークリームが溶け、全て生地に染み込んでしまう。また、ダックワーズを冷蔵庫に入れると、逆にバタークリームが固まってしまう。そのため、小松さんは、客にダックワーズを渡す時に、「涼しい常温に保存してください」と忘れずに伝えようにスタッフに徹底させている。

 

「パティスリー・イズム」の人気商品: 日本オリジナルのダックワーズと純生クリームを使用したロールケーキ。

 

 

パティシエのやり甲斐:「こんなに人に笑顔させる仕事は中々ないと思う。」

 

毎日新鮮なお菓子を客に提供するのは、当然簡単なことではない。20年にも及ぶキャリアの中で、小松さんに支えたのは、やはり「客の笑顔」だ。

 

「お菓子を怒りながら食べる人っていないでしょ。お菓子屋さんに来てゆっくりとティータイムを楽しむとか、自分に家までご褒美を買ってあげたりとか、みんな絶対笑顔でお菓子を食べる。そういう仕事はあんまりないと思う。」

 

「笑顔で美味しいと言ってもらうためにやっている」と、心から客に美味しいものを提供したい。この思いも輸入した高価な「純生クリーム」を使用することに反映された。純生クリームは日本ではどこでも買うことができるが、台湾現地では生産されていない。そのため、賞味期限の長く、安価な植物性クリームが一般的に使われている。しかし、小松さんはショートケーキとロールケーキを台湾の客に提供したいと考え、日本オーム乳業の純生クリームを使うことにした。乳風味の深い乳脂肪分が多いので、独特な香りがあり、その濃厚なミルク感は、たくさんの客に歓迎されている。

 

賞味期限が短く、一般の生クリームより値段が三倍高いため、量も限られている。だが、その美味しさへのこだわりは、小松さんのパティシエのやりがいに繫がっているだろう。

 

新しい発想の源:「日常の中で色んな『引き出し』を積み重ねる。」

 

店の人気が順調に上がっているが、常に新しい商品を考案していく必要もある。「何もない所から、いきなり(発想が)生まれるというのはあるかもしれないけど、滅多にあることじゃないから」と小松さん。新しいアイディアを出すために、普段から工夫する必要があると考えている。

 

日本でも台湾でも、色んなお菓子屋さんを食べに行ったり、フランスや日本からの有名なチェフによる講習会に参加したりすることで、「こういう組み合わせもあるんだ」と、徐々に頭のなかで「引き出し」を増やしている。何か新しいものを作ろうとする時に、違う「引き出し」にあるものをそれぞれ組み合わせる。それが面白い発想につながる。

 

日常のなかの観察も大事だという。身近な素材を活かすために、「ただ食べるじゃなくて、味を分析して、考えながら食べることはすごく大事です。例えば、このフルーツを食べたらおいしいなと、何か作ろうかなと思った時に、そこにこれを合わせたら面白いじゃないかといつも考えています。」

 

取材前日に出したばかりの新しい商品「アメリカチェリータルト」は、最近台湾でよくアメリカチェリーを見かけていたため、それをテーマにして何かを作ろうと考案したもの。赤黒く甘酸っぱいアメリカチェリーが、薄い緑でナッツ風味たっぷりのピスタチオのクリームと組み合わせて、色も味も面白い新品が出来上がった。

 

「味覚だけじゃなく、視覚の刺激も大事」と小松さんは話す。数年前に花屋に行って、「この花は綺麗だなと、今度チョコレートでこの形にしよう」と、それがコンクールに参加した作品のチョコレート細工のインスピレーションになった。その後、本屋さんで生花の本の読んだりするなど、お菓子とは一見関係のないところで自分の発想力を培ってきた。

 

ダックワーズの品質を保つために、粉糖の振り方まで多くの経験を積むことが必要だという。 (Photo Source:パティスリー・イズム)

 

師匠の誇りを台湾へ:「日本オリジナルのダックワーズを世界へ広げたい。」

 

お菓子の職人として台湾にきてこの先何を期待しているかと聞かれると、小松さんは「台湾に来た一番の理由は、ダックワーズというお菓子を台湾で広めたいです」と話した。

 

ダックワーズは16区のオーナーシェフである三嶋隆夫が考案し創られたお菓子。今や日本国内に限らず、お菓子本場のフランスまで人気が高まった。オリジナルのダックワーズを完全に台湾で再現するために、小松さんは三嶋さんの同意の元に、初めて海外でオリジナルの型を使い、日本と同じダックワーズそのものを売り始めた。

 

台湾で開店して7ヶ月が経ち、品質を保つために今でも自分でダックワーズを作っている。「ずっとやらないと、生地の一番いい状態が把握できない。」小松さん自身が修業の間に、一日最高八千袋のダックワーズを作ったこともあったという。

 

「生地はメレンゲなので、どんどん空気が抜けいく。だから、作るスピードが大事」と説明した。メレンゲを型に入れ、次のポイントは粉糖の振り方。まず一回振ると、粉糖が生地に溶けて膜となる。そしてもう一度粉糖を振り、焼きあがった後のプツプツした表面を作り出す。最後の仕上げとして、溶けずに残ったりする粉糖を全部ハケで払い、そして、周りに飴となる部分をきれいに削る。手作業で、一つ三秒くらいかかる。「そうしないと、飴は時間が経つと溶けて、グジュグジュになり、食感が悪くなってしまう」と職人のこだわりを語った。

 

 

取材の最後、ショーケースの中で並んでいる美しいケーキを紹介し、「シンプル・イズ・ザ・ベスト」と小松さんがまとめた。今や派手なお菓子が流行りになり、鮮やかな飾りで客にアピールする店がよく見られるが、「僕はやっぱりクラシックな味が好きな」と 、小松さんは躊躇せずに言った。

 

日籍甜點職人小松真次郎:我想將道地的達克瓦茲帶到台灣

 

第一次見到「ISM 主義甜時」的行政主廚小松真次郎,是2015年10月。當時剛移居台灣籌備開店的他,親自造訪了雪沃台灣的展示間挑選制服,職人一件件認真「審視」現場白色廚師服的身影,令人留下深刻印象。如今甜點店已營運七個月,人氣扶搖直上,這天下午我們造訪了隱身在天母巷弄間的素雅店面,再次與小松真次郎會面,也品嚐到了在台灣半年就熱銷兩萬個、傳說中的道地日籍法式甜點「達克瓦茲」。

 

走上職人之路:「我從來沒有真正想要放棄過。」

 

出身自日本長崎的小松真次郎,老家經營長崎蛋糕店,從小就對甜點相當感興趣。雖然高中是就讀升學導向的普通高中,但想到未來遲早會繼承家業,高中畢業後就毫不猶豫地進入甜點職業學校就讀。

 

在校方的安排下,他獲得到日本福岡甜點名店「16區(フランス菓子16区)」實習的機會。雖然一開始面對早上6點半到半夜12點的超長工時頗不適應,但在這首屈一指的名店,專業甜點師工作的速度與氣勢、驚人的甜點製作量與來客數等等,生氣蓬勃的工作環境亦讓他大開眼界,於是在實習的最後一天他直接懇請社長:「請讓我在這裡打工」。

 

工讀期間,老家的蛋糕事業發生變故,也促使他改變職涯規劃,畢業後直接留在16區工作,確立了自己將以甜點師為職志。

 

選擇當甜點師,難道不覺得工作條件很嚴酷嗎?他淡然答到:「(把內場工作條件或是主廚嚴格的指導)看成是理所當然或是非常嚴酷,端看你自己怎麼想。」雖然他也坦承自己以前因為犯錯被罵時,當然會覺得工作辛苦,但是在前輩的鼓勵之下,他從來沒有失去走下去的動力,他相信「每天花這麼多時間全力以赴努力下去,自己的技術絕對會進步」,他更自信地說道:「我腦中曾出現過許多次放棄的念頭,但是從來沒有真正想要放棄過。」

 

對新鮮的堅持:「希望客人能在甜點最好吃的狀態下享用。」

 

在16區工作長達16年半的小松真次郎,來到台灣成為獨當一面的主廚後,依舊貫徹16區的精神:「只提供客人新鮮的產品。」

 

以能賣多少做多少為原則,在「ISM 主義甜時」,蛋糕捲等商品都是當天現做、也限定當天販售,而烘焙點心亦堅持完全不用防腐劑,「用了防腐劑風味一定會變差。」小松堅定地說:「人事費、材料成本等等,從商業面來看的確是會比較辛苦,但是我會盡力堅持下去。」

 

他不只重視自己的甜點在售出時是否新鮮,更在意客人實際享用時甜點是否仍維持最佳的狀態。「我不喜歡『賣出去就沒我的事了』的想法,我希望客人能在甜點最好吃的狀態下享用。」

 

以達克瓦茲為例,因為含有焦糖奶油夾餡,如果客人外帶後放置在高溫悶熱的車子等地方,可能就會全部化掉融進蛋白餅中;若想放進冰箱冷藏也不適合,因為奶油餡料反而會硬化、影響口感。因此,他都會要求外場工作人員確實告知購買達克瓦茲的客人,務必將商品置放於常溫陰涼處保存。

 

「ISM 主義甜時」代表作:三嶋隆夫原創的達克瓦茲、以及使用歐牧純生鮮奶油的蛋糕捲。

 

甜點師的價值:「我想很少有工作能一直讓人展露笑容。」

 

每天都要為客人製作新鮮的甜點,當然不是一件容易的事。鼓舞小松真次郎走到現在的,果然還是「客人的笑容」。他笑著說:「應該沒有人是一邊發怒一邊吃甜點的吧?來點心店悠哉享受下午茶,或是買甜點回家犒賞自己,大家都是開心地吃甜點。」

 

真心希望客人能吃到美味的甜點,這樣的想法也反映在「ISM 主義甜時」不惜成本地使用日本歐牧乳業的「純生鮮奶油」上。這種零添加的純動物性鮮奶油,在日本頗為普遍,但由於台灣本地沒有生產,加上保存期限僅二到三週,所以目前台灣只有少數店家使用。

 

在生乳卷以及鮮奶油蛋糕等人氣商品中,都可以品嚐到純生鮮奶油獨具的濃醇乳香以及滑順口感。由於保存期限短,加上成本是一般鮮奶油的三倍以上,不僅無法大量製作、時常供不應求,利潤也相當有限,但是對小松主廚來說,讓客人展露笑顏的美味正是自己身為甜點師的價值所在。

 

跨海來台的野心:「希望將日本原創的達克瓦茲在台灣發揚光大。」

 

隨著「ISM 主義甜時」的人氣與知名度逐漸攀升,我們不禁好奇小松真次郎在台發展的規劃與期待。他毫不猶豫地答道:「來台最重要的目的,是希望將日本原創的達克瓦茲發揚光大。」

 

達克瓦茲是16區的社長暨創辦人三嶋隆夫原創的甜點,現在不只風靡日本國內,更傳回甜點大國法國。而為了在台灣再現16區的原創風味,小松真次郎特別獲得三嶋隆夫的首肯,得以在台使用和日本相同的模具,這也是「正港」達克瓦茲首次的海外授權。

 

開店至今,為了確保品質,小松真次郎依舊親自製作所有的達克瓦茲。「如果沒有經過長時間的密集訓練,很難掌握蛋白霜的最佳狀態」,他回憶到,在16區的研修時期,為了迎接情人節等節日,最多曾單日製作達八千包(一包兩入)的達克瓦茲。

 

「因為蛋白霜內的空氣會不斷逸出,所以製作時的速度非常重要」,將蛋白霜擠入模型後,下一個關鍵是灑糖粉的方式。先灑過一次糖粉後,稍微擱置,讓糖粉與蛋白霜相融形成一層薄膜,而後再灑第二次,如此表面才會在烘烤出爐後形成珍珠般的顆粒結晶。最後還要將殘餘的糖粉刷除,再手工一片片將蛋白餅周圍殘留的糖塊修剪乾淨——單片約花三秒鐘。「如果不修剪,糖塊在室溫下就會融化變得黏黏搭搭,影響口感。」再次展現了職人對細節的堅持。

 

為確保達克瓦茲的細緻風味,包括灑糖粉在內,每一個步驟都不能馬虎。 (圖片來源:ISM 主義甜時)

 

採訪當日,店內正好推出新的甜點「美國加州櫻桃塔」,小松真次郎以最近市場常見的美國加州櫻桃為主題,將暗紅色、味道酸甜的櫻桃與淡綠色、富堅果香氣的開心果鮮奶油搭配組合,完成了一款簡單又有趣的新品。他望著蛋糕櫃裡的甜點喃喃說道,「我覺得Simple is the best(簡單是最好的)。」現在有不少甜點店以華麗造型與繽紛色彩來吸引消費者的目光,但他很有個性地說道:「我還是喜歡經典的味道。」