◎撰文：Lien   ◎攝影/企劃：雪沃台灣行銷部

 

喜歡義大利料理的你，一定不會錯過這幾個月最重要的新聞——「義大利紅蝦評鑑（Gambero Rosso）」公布的台灣最棒義大利餐廳清單！（編按：紅蝦評鑑之於義大利料理，好比米其林評鑑之於法國料理，是世界上最權威的義大利料理評鑑。）其中，九月中才試營運的「Al Sorriso」，甫開幕一個月就榜上有名。

 

 

義大利文的「Sorriso」是「微笑」的意思，主廚兼餐廳負責人馬可．洛帝托（Marco Lotito）褪下了過去在維多麗亞酒店「la FESTA」的 fine dining 矜持，整間餐廳顯得更輕鬆自在，菜色也是豐盛又家常，卻無損他可貴的創新與品質，「台灣食材也能表現得非常『義大利』，既在地又不失義大利料理的靈魂。」這是 Marco 設給自己的一道題目，為了呈現台灣特色與義大利料理的精神，在地食材風味的掌握就是他獨特品牌價值的關鍵。

 

在這裡你可以吃到充滿台灣海味的「烏魚子海膽墨魚麵」，磨碎的基隆烏魚子融入日本海膽，締造好似起司的香稠鹹味，手工麵條的嚼勁明明非常義大利，味道卻令台灣人十分熟悉。南義常見的料理「軟腍香口豬五花」的表現也不凡，貌似故宮典藏的肉形石，低溫烹調台灣黑豬肉，厚度相當卻肉質細膩，佐奶油香蒜醬讓滋味清爽明亮。

 

 

從米其林二星到四季飯店，魔鬼歷程都是學習結晶

 

哪怕是再普通的食材，都能被 Marco 提煉出本質的好味道，他解構經典義大利料理，再建構出獨具特色的創作，展現專業廚師的可敬之處，而這也是 Marco 走上廚師之路二十四年來，累積天天超過十二小時的工時、忍受孤獨再咬牙堅持才達成的境界。「我愛煮飯、我愛食物、腦裡想的都是食物，事實上，我只能當廚師，沒有別的選擇了。」他謙虛而誠懇地說。

 

 

Marco 回憶他的童年，從小開始跟著媽媽煮飯，九歲時就自告奮勇上市場買菜，設計全家人的晚餐菜單，十六歲時，他很清楚知道自己該走上餐飲一路，「我不知道未來長什麼樣子，我只知道我愛煮菜。」然而，入了行卻與他美好的童年想像大相逕庭，廚房中充斥著主廚嚴厲的咆哮與侮辱，他只能縮在一個角落執行例行性的廚房作業，想看主廚作菜還得遠遠地偷觀望。目睹著同袍被趕出廚房的殘酷，他知道在廚房裡沒有犯錯的機會。

 

「因為我犧牲了太多與朋友和家人相處的時間，讓我一度很想放棄，但我不可能去改變我對食物的熱誠，只好告訴自己：一定要撐下來。」他在家鄉米蘭半工半讀了一陣子，就成功到市中心的五星級飯店米蘭大酒店（Grand Hotel et de Milan）中的餐廳「Restaurant and bar CARUSO」擔任主廚，透過設計菜單讓他學習擔任獨當一面的餐廳管理職。

 

每個階段都有烙印在他人生磁帶中的聲音，像是獲得米其林二星的餐廳「SADLER」主廚 Claudio Sadler，從訓練 Marco 製作純手工麵開始，到讓他負責製程複雜的米其林等級開胃菜，三年下來刺激了他在高壓環境下能完美又有效率地成事，更激發 Marco 在創作中的性格特色。「Sadler 問我：『你是要成為一般的廚師？還是有頭腦的廚師？』當時他的嚴格一度讓我氣得牙癢癢，但是回頭來看，Sadler 是我一生的模範與貴人。」

 

 

之後，他進入米蘭餐飲圈稱為「魔鬼訓練營」的五星級「米蘭四季飯店（Four Seasons Hotel Milano）」，當時的行政總主廚 Serjio Mei 又告訴Marco：「我不管你以前在哪裡上班，你一進到新的環境，就是從零開始。」這句話激勵他不斷挑戰自己，試著將同一道菜以不同的方式來烹調，做到讓客人遮著眼睛都能吃出這是他的料理。

 

也因此，當他到了深獲米蘭在地人喜愛的輕食餐廳「Bianco Latte」擔任主廚時，才一年的時間就拿下紅蝦評鑑的「最有創意餐廳獎」。只不過，他並沒有因此自滿，而是視肯定為壓力，「這代表我更有義務與責任把好的餐飲概念帶給市場，並且更注重品質。」挑戰自我的視野是永無止盡的，漫漫長路中他更渴望給予顧客驚喜與期待。

 

 

「紅蝦評鑑只證明了我們得更努力。」

 

他談起2009年獲獎時的態度，與今年二度獲得紅蝦評鑑肯定時，並無二心，一次又一次地重複這句話：「入選紅蝦評鑑，代表著這條路只是剛剛開始，我還要更努力。」他的努力，指的是即便沒了餐廳的名字，顧客依舊吃得出這是「Marco 的味道」，進而讓「Al Sorriso」成為吸引顧客朝聖的餐廳。他希望，不論客人只是想點一盤沙拉或三明治，還是在尋找重要的聚餐地點，他烹調的美味都會浮現在他們的腦海中。

 

 

為了這樣的目標，專業團隊的組成是致勝的關鍵，「培育好的團隊像打一場長仗，需要花很長的時間。」他的眼神飄露苦澀，那是完美主義者的期待。穩定性還有待加強的部分年輕員工，呈盤時用的熱盤子溫度、出菜速度等等都還未能達到他的標準，不過，這些執行面的訓練都稱不上問題，真正令他無奈的，還是團隊尚待激發的熱情火侯。

 

「人們對於專業的想像太容易了，不是做了兩年就可以當專業廚師的，我做了二十四年，到現在我都覺得自己還沒『畢業』，人生沒有太多時間讓你去浪費，我能做到的就是，我不在乎你是不是本科系畢業的，只要你有熱情，我就帶你一起朝我的標竿走。」 他說得又急又重，彷彿都能聽到他在廚房對著團隊直呼：「Don’t waste your time. Focus! Pay attention!（不要浪費時間，專注、用心！）」

 

「我不希望對待員工只像是計算賬本中的數字，我認為每一位從 Marco 廚房出去的員工都是領導者。」他督促自己得給予員工值得期待的願景，相信員工的潛力並將員工內心的渴望激發出來，才能在舞台上展現自我恢宏。那麼，Marco 覺得一位主廚做到什麼程度可以稱得上畢業呢？他直說：「我到台灣也是從零開始，我連英文都不太好，不知道供應商在哪裡，也不了解台灣客人的喜好，只能從頭學習，所以根本沒有畢業這回事，我只把目標放在讓顧客滿意，這才是我的快樂來源。」

 

 

結束整段嚴肅的採訪後，我告訴他，之前吃過他的「奶奶的丸子」令人印象之深刻，他才不自禁地露出像是制服上的餐廳logo般，陽光的微笑。