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Chef of the Month – 周景堯:「玩心」化為「用心」 引導學生找回初衷

 

「把平底鍋當成時鐘,鍋柄是六點鐘方向,蛋液凝固後,放入餡料,從兩點鐘方向往中間先翻三分之一摺,再從十點鐘方向翻第二摺,中間修成橢圓形後,再從十二點鐘方向對折、整形,這就是歐姆蛋了!」具體精準的邊說邊做,在他的課程中,看似困難或是無聊的學習過程,都變成了很有畫面的有趣經驗,讓學生能直覺地進入情境。

 

周景堯,經國管理暨健康學院 餐旅管理系副教授暨系主任,因為在國外求學期間有很好的學習環境,讓他真正認識餐飲工作,「我認為只要學生能看到自己的未來,即使很辛苦,也會願意一頭栽進去!」他帶著多年來從未削減的熱情,希望能感染學生,將餐飲人的精神傳承下去。

 

「原來料理是一種可以自我表達、自我抒發的藝術」,不忘年少時對料理的領悟,周師傅多年來累積豐富的實務與教學經驗,用滿滿的能量,鼓勵學生莫忘初衷,他相信,只要你記得自己真正要的是什麼,許多困難都可以迎刃而解。

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

經國管理暨健康學院 餐旅管理系副教授暨系主任
國立台灣師範大學 兼任西餐烹調教師
台灣白帽廚師協會 理事

 

會想從業界轉教職,是因為我一直認為,自己在國外求學階段的啟發與紮實訓練,不僅學到廚藝,對於職涯探索也有健全的認知,讓我不但對餐飲充滿熱情,更建立了務實的態度,順利進入業界工作。

 

還在業界時,就已經有在學校兼課,也漸漸開始思考,如果成為專職教師,可以栽培出更多跟我一樣充滿熱情的餐飲人,這樣的成就感會更大!返台工作11年後,我決定正式投入教職工作,在經國管理暨健康學院任教。

 

2. 請簡介您的廚房(團隊):

十年前,我是經國的第一個全職技術老師,現在我們經國餐旅管理系不管是中餐、西餐、烘焙、外場、或是旅館,都擁有堅強的師資陣容,例如在旅館領域我們請到前加賀屋總經理 劉東春老師 來擔任專任老師,外場的部分也延攬了曾任T.G.I. Friday’s副總經理的張琇瑩老師等等,大家都有豐富的業界實務經驗。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

Amalfi阿馬爾菲銘刻新經典廚師服
Chesapeake切薩皮克丹寧連身圍兜圍裙

 

4. 第一份工作:

台北國際希爾頓大飯店 點心坊 實習生。

 

在加拿大求學期間,我申請在台北希爾頓飯店實習六周,當時主管是一位來自英國的chef。畢業回台灣後,我回去找這位chef,問他說,如果我想到希爾頓工作,應該要從何做起比較適合,結果他立刻拿了張白紙,為我寫了一個為期兩年的kitchen management training plan,我也就毫不猶豫的加入希爾頓的團隊,陸續跑遍了希爾頓所有的廚房。

 

現在回想起來,真的很感謝這位chef的賞識,我想除了因為我有受過國外廚藝訓練的經驗,我的自信與態度也是他願意給我機會的原因吧。

 

廚師做到後來最重要的其實是「管理」,這兩年的經驗讓我更知道怎麼在廚房裡面跟人相處。我在每個廚房只有三個月到半年的時間,我要能快速融入該廚房的團隊,才能一起工作、才能知道問題在哪裡。一開始有人覺得我是國外唸書回來的,一定待一下就會離職,也有人會覺得我是「抓耙子」,是上層派來找麻煩的,但我展現我的工作熱忱和大家一起做,讓同事知道說,我是來幫忙解決問題的,我們站在同一陣線。撐過一年半載後,再也沒有人會質疑我了。

 

當時人手不足,雖然說是「學管理」,其實一樣就是每天從早做到晚,在點心坊,每天早上開始準備蛋糕櫃的甜點,準備中午的buffet,然後每天下半前要捏一百個水果塔皮,很多基本功都是這樣打下來的。

 

還記得在切肉坊時,每天殺魚、綁雞,量是很大的。有時候我中午一坐下來稍微休息一下,同事就問我說,「Andy你剛剛殺魚對不對,你全身都魚腥味」,或是「你剛剛在幹嘛?怎麼全身都是雞味?」

 

有些人會說餐飲業很辛苦,但我願意吃這樣的苦,因為我熱愛我的工作!

 

為什麼我熱愛我的工作?因為我在唸書的時候,培養了我可以支撐下去的能量,所以我希望我可以用這份熱情感染我的學生。有些學生真的眼睛一睜開就是要做菜,就是在想餐飲的事情。你看這麼多資深的餐飲人,也許薪資也不是特別高,為什麼選擇繼續做下去?因為他是「餐飲人」,因為他有成就感,當你有成就感,你就不怕辛苦,當你克服了一道又一道的關卡,你就會有所成長,願意再接受更艱難的挑戰。

 

5. 最喜歡的料理書:

Art Culinaire Magazine

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

我都是以指導學生參賽為主,學生也常常拿到不錯的成績。不過好幾年前,有次我們兩位老師帶兩個隊伍去比賽,結果全軍覆沒,之後我們討論要如何修正教學方法,於是決定自己去比社會組,也順利拿到冠軍。後來我就主要把心思花在指導學生參賽,我自己不比賽反而有更多時間照顧學生。

 

參加比賽,料理的味道當然還是最重要,食材選用、烹調技巧等等要優先考量,該有的味道要到位,衛生當然也不能忽視。此外,要研究這個比賽的客觀條件,場地、時間、特性,先做好功課,簡章千萬要看清楚。

 

競賽對學生來說是很好的考驗。從比賽前的規劃到實際參賽,不管有沒有得名,賽後再進行檢討,如果都沒拿獎,要如何再站起來?這整個流程是很好的成長機會。

 

7. 料理的靈感來源:

工作經驗的累積、教學上的互動、大量閱讀國內外雜誌。

 

和學生之間的互動也會帶給我很多啟發,有時候學生的無厘頭創意,反而會帶給我許多不同的想法。

 

像經國每年都會舉辦兩場大型的創意料理活動,一個是新生盃萬聖節搞怪料理(你很難想像學生可以做出賣相多噁心的美味料理!),一個是校慶比賽,我們每年都會用某種料理做成一長串,像去年48週年校慶,我們做了48公尺的潛艇堡,以前還做過壽司卷、蛋糕卷等等,我記得45 週年時,是做45公尺的熱狗堡,我挑了美國的十個州,讓學生用各州的特色口味做成醬料,既能訓練學生學習研究、又能發揮創意。

 

我相信「玩心」可以等於「用心」,玩的過程會讓學生更投入,讓他們知道「餐飲就是我以後要走的路」。

 

8. 您的招牌料理:

洋蔥湯。

 

讓我在加拿大下定決心要就讀廚藝管理系的,就是「洋蔥湯」。

 

我在1989年赴加拿大求學,剛到多倫多時,先暫時借宿在親戚家,找到宿舍後,要搬家的那天,心裡總覺得不好意思,於是離開前幫忙打掃了一下環境,又覺得還是不夠,看了一下家裡的食材,發現有洋蔥、有奶油、還有一些香料,於是我把我的感謝之情投入進去,花了兩小時熬了一鍋洋蔥湯,並寫下一張感謝的便條後,才拖著行李出門。

 

晚上接到親戚的電話:「湯太好喝了,我的室友燒了三年菜,功力都沒你好!」

 

這次經驗讓我體會到,做料理時如果有投入感情,料理是會有生命的,品嚐的人會感受到你的心意,而這樣的感受是很直接的!下了多少功夫,是騙不了人的!

 

就這樣,我後來報考了喬治布朗學院的廚藝管理科系。當時台灣人很少人出國念廚藝,大家都是念觀光、旅館、餐飲管理,還記得有次被香港人笑說,「家裡花這麼多錢,你來這邊念煮菜?」

 

也因為不合乎那個時代的「唸書使命」,前半年我瞞著家裡就讀廚藝管理系,爸媽還以為我念的是餐飲管理,等半年過後發現我念的是廚藝時,家人也不得不支持了(笑)

 

9. 最喜歡吃的料理:

好吃的都吃!

 

10. 吃過最奇怪的食物:

沒有,怪的我也都願意吃(笑)

 

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

香草

 

12. 最喜歡的飲料:

咖啡

 

13. 最喜歡的酒:

啤酒(Molsen Dry)

 

14. 最想為誰下廚:

家人啊,為家人做菜最開心了!

 

15. 最不想為誰下廚:

沒想過這個問題!

 

16. 除了料理之外最大的興趣:

跟家人一起去旅行。

 

17. 近期的規劃:

三月要帶學生去美國參加「聖地牙哥蛋糕協會(San Diego Cake Club)」舉辦的聖地牙哥蛋糕裝飾比賽。

 

18. 最喜歡的城市與原因:

多倫多,那裡充滿著年輕求學時的美好回憶。

 

19. 工作之餘如何犒賞自己:

和家人一起看部電影、看個影集,就覺得很幸福了。

 

20. 堅守的料理秘訣:

莫忘初衷去努力,很多困難其實都不是難事。

 

有時候學生會跟我說,他覺得對餐飲沒興趣了,其實不是真的沒興趣,一定是哪個環節卡住了。感情問題、學業問題、經濟問題,倦怠的原因是什麼?

 

記得有個學生畢業後在澳門工作,打電話回來跟我說,「周師傅,我覺得現在的工作都沒學到東西,好浪費生命,我該怎麼辦?」

 

「你現在要的是什麼?你之所以會去那邊,是因為你要國外的工作資歷,所以你至少要累積一定的工作經驗。既然都到了澳門,跟當地的師父多學學?賭場buffet的觀念流程跟一般飯店不一樣,對吧?寫一些食譜,未來可以出一本融入澳門風格的食譜書?其實很多事情可以做、可以學的,不是嗎?」

 

我都會針對學生個人狀況,引導學生找回自己的初衷,回到自己的軌道上,繼續奮鬥。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

Chef Works的廚師服讓我充滿自信,當我穿上驕傲的廚師服、綁起圍裙,要走進廚房的那刻,我就會覺得自己充滿料理人的能量!