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Chef of the Month – 雙廚烘焙之路:為自己熱愛的事物賦予價值

 

甜點主廚杜佳穎和麵包職人吳克己,從大學時期的學姊學弟,到現在一起撰寫《Chef手感烘焙》食譜書,今夏更將發行系列第二集,兩人多年來在出版、學界、業界等都已經有了相當不錯的成績。杜佳穎目前為甜點節目固定班底、出版多本暢銷甜點食譜書、更經營廚藝教室以及創立企業指定網購甜點品牌;吳克己則早已擁有創業經驗、曾在統一旗下擔任高端品牌「昂舒巴黎」的執行長,近年也在學姊引領之下成為了料理書作者。

 

本月「焦點主廚」專欄首次邀請兩位主廚來對談,和我們分享各自的心路歷程以及理念。吳克己說到,《Chef手感烘焙》系列定位在「為家人烘焙」,希望能讓讀者「食對的味、做對的事」,在家裡做出麵包店的熱門款式,同時吃到麵包該有的味道,「吐司就是加奶油,佛卡夏就是搭橄欖油,不會有多餘的添加劑」。杜佳穎也坦言,當年從食品廠專員轉而自行創業研發甜點,也是希望能對食材選擇有所堅持,將消費者的健康擺在第一位。

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

  • 杜佳穎:
    臺北城市科技大學助理教授
    烘爐地旺來寶有限公司總監、愛烘焙藝坊總監
    《Chef 手感烘焙》系列作者

 

  • 吳克己:
    《Chef 手感烘焙》系列作者
    曾任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心專案經理

 

2. 請簡介您的廚房:

杜:我目前雖然有工作室,但因為空間是租的,沒有特別打造自己夢想中的廚房。未來如果能擁有自己專屬的廚房,我想要打造一個完全粉紅色的空間。

 

吳:我家就是我的工作室,當時花了兩百萬來打造我想要的烘焙廚房。我以工業風為主,採用外露的鐵管等元素,烤箱特別烤黑漆,外框還貼上紅磚,另外也有各種工業風的收藏品,完全是依照我自己喜歡的style來設計,我窩在裡面就會覺得很輕鬆自在。

 

杜:我覺得能夠做自己真的很重要,像我喜歡粉紅色,也不會太在意別人眼光,看得到我的專業的人還是會理解我專業的面向,我覺得粉紅色的器具、粉紅色的廚師服適合我,讓我對自己滿意,這樣也才會對自己做出來的甜點滿意。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

杜:我最喜歡的是「Marbella馬貝拉女用行政主廚廚師服」和「Harlem哈林半身方圍裙」。

 

吳:我的話是「Amalfi阿馬爾菲銘刻新經典廚師服」,和最新職人系列的「Rockford羅克福德連身圍兜圍裙」。

 

杜:雪沃的衣服穿起來透氣又合身,修身效果很好,我的學生或是讀者都會注意到我的衣服呢。

 

吳:我也是,而且我現在如果連續幾天在某間廚藝教室教課,還會每天穿不一樣的廚師服、搭配不一樣的圍裙,給學生不同的印象。自從我穿雪沃的制服後,對自己外型的專業感和整潔感更加重視了。

 

4. 第一份工作:

杜:我畢業後的第一份工作是在宏亞食品擔任研發專員,當時我一個人到桃園工作,和外籍移工一起住工廠,每天都面對機器設備,針對機器生產流程來做研發,也就是我設計的食譜要能夠讓機器順利生產,這真的是一門學問,而且當時公司不太希望我們用電腦,我不管是研發食譜或是計算成本,都是用紙筆和計算機呢。

 

吳:我的第一份工作,是在日本東客麵包旗下的JOHAN品牌擔任社員,也就是麵包生產專員。當時店長是日本人,做事非常嚴謹、也很兇,我記得當時沒有人敢站店長旁邊,所以我身為菜鳥就被安排在店長旁的位置工作(笑)我的想法倒是比較正面,我決心要「挑戰日本人」、努力學習,希望能達到他要求的標準,於是每天觀察紀錄他的工作習慣,還為了和他溝通自己去學日文,才終於有獲得肯定。日本人一板一眼的工作態度可說對我影響深遠。

 

杜:剛開始進入職場一定會比較辛苦,我雖然是本科系畢業,學校的實作訓練相當有幫助,在宏亞的主管也相當賞識我,但譬如說工廠在大小年節喜慶等需要大量出貨的時候,我們研發人員也都要協助生產線的工作,包括扛麵粉等等,記得有一次母親節,我連續洗了兩三百個模子(要趕快洗才能繼續製作下一批貨),弄得一身濕,不過也是有了這些經驗,會更珍惜累積到現在的成果。

 

吳:的確,回想起第一份工作,當時每天上班都覺得「怎麼會這麼忙?」身為什麼都不懂的新人,沒時間思考,無時無刻都被麵包追著跑,滿腦子只想追上前輩做麵包的速度!能夠有兩分鐘的時間喘口氣都覺得是恩賜……。

 

5. 最喜歡的料理書:

杜:孟兆慶老師的書,她是我的目標!她的書不但熱賣,重點是內容非常仔細,看得到紮實的功夫。

 

吳:Jamie Oliver的書。他的書我都有看,質感很好,內容生活化、就地取材,很有生活態度。

 

杜:多年來我自己身為料理書作者,當然也很愛買食譜,而我們自己以前在照食譜製作時,往往發現很多食譜書寫不清楚,或是感覺有所保留,甚至是配方錯誤。我在完成自己書中的配方時,都會再請學生或家人照食譜做做看,確保內容易懂且無誤。

 

吳:這兩年成為作者後,我深刻感受到出書是一件責任重大的事。我記得我曾經買過名店的食譜書,結果內容都是假的,讓我非常失望……像我的吐司配方,光發酵時間就要四小時,如果食材寫錯或步驟寫不清楚,很可能會讓實際操作的讀者白白浪費寶貴時間,也因此,我書中介紹的食譜,幾乎都是我實際在賣場銷售過,或是曾經在教課時使用過的配方。

 

杜:看到讀者在臉書上傳成功的成品照片,我們都會很開心;同時我們也會盡量回覆讀者在臉書上提出的問題。

 

吳:真的!有一次我去香港工作,有位香港讀者看到我的臉書打卡後,直奔我住的飯店並在大廳等我,我下樓遇到他時,他很開心地拿出平板電腦,和我分享他按照我的書做出來的成品照片,沒想到,他居然花了30天一口氣將書中的42款吐司全部做完,還模仿書中照片的角度拍照紀錄,真的讓我非常感動!這也讓我更加確立了「書要認真寫,讀者會認真做」的想法。

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

杜:我得過的獎項包括2007年台北市鳳梨酥文化節<創意鳳梨酥競賽金選獎第三名> 、2013年世界廚王台北爭霸賽職業團體組冠軍等等。

 

吳:我參加過一次比賽,是2011年的香港國際美食大賽,獲得麵包製作的銀牌,但後來覺得在準備比賽的過程中浪費太多食材,也就沒有太大興趣繼續參加比賽。

 

杜:我現在參加比賽,其實主要是做給學生看,希望能讓他們看到說,老師也很努力在學習進修,好帶給學生一些正面的刺激。

 

7. 料理的靈感來源:

杜:吃!即使工作忙到沒時間到處嚐鮮,我那很挑嘴的姊姊也會告訴我有什麼新甜點好吃,然後請我做做看,這就成了我的下次開發食譜的研究方向。以書的內容來說,我平常就會從消費者的反應、網路上讀者的評價、以及詢問學生想學什麼樣的甜點等方面去搜集靈感來源。

 

吳:這幾年來,我比較著重在鑽研食材的原味。剛開始在日商工作時,開發產品重視的是精緻度,比較符合台灣人喜愛的口感。但後來去法國學習後,對麵包烘焙可說是完全改觀。

 

2013年時,我花了45天,去法國知名百年麵粉廠Viron受訓、體驗當地生活,也順利取得了Viron麵粉的使用資格。在這段過程中,我慢慢喜歡上麵包「原味」的簡單風味,這也成了我在產品開發上的轉捩點。以前我喜歡A+B+C的驚豔感,現在我則希望光是A就能做到極致,單單要將麵團的發酵溫度、水分濕度等抓得很準,其實就是相當不容易的事情了。

 

8. 您的招牌料理:

杜:「佳穎的鳳梨酥」。強調的是帶酸的風味以及富有纖維感的口感,我花了很多時間研究內餡,試過七、八種台灣鳳梨,將各個品種成箱進貨,經多次測試才完成滿意的配方。也是因為以前有在食品廠工作過的經驗,所以在品質穩定度的管理上不是問題。

 

吳:紅酒枕頭麵包。這款麵包光釀製配料就要兩個月。我用紅酒釀葡萄乾、用蜂蜜釀蔓越莓,用荔枝酒釀櫻桃乾,加上烤過的美國有機腰果和核桃,拌進混了紅酒的麵團。由於麵團水份含量多,烘烤需要的技術性也比較高。

 

9. 最喜歡吃的料理:

杜:媽媽的醬油炒飯,我覺得那是幸福的味道。甜點的話最喜歡烤布蕾。

 

吳:紅酒燉牛肉。麵包的話喜歡吃口味帶酸的麵包,我會自己養酸種,自己做酸裸麥麵包。

 

10. 除了料理之外最大的興趣:

杜:購物、美容、減肥。很多人問我怎麼從八十幾公斤瘦下來的,我覺得刻意不吃反而容易引起爆食,關鍵還是「吃得好但吃得少」。我在學餐飲以前都買外面的甜點,常常吃到酥油,後來自己研發自己做,對身體的負擔自然就小很多。

 

吳:看棒球!我支持兄弟象,我記當初參加統一集團面試時,我還鼓起勇氣跟老闆說,「抱歉,我不能幫統一獅加油。」(笑)

 

11. 近期的規劃:

杜:忙了這麼多年,我想要再多花點時間出國進修深造,希望能更深入鑽研甜點,例如去英國學糖花、去日本學和菓子、去中國大陸學傳統中點。

 

吳:最近剛結束原本的工作合約,在未來五年內,我想用手上的技術跟世界交朋友。這幾年不管是在台灣或是國外,我深深感受到能用自己的烘焙專長去和各國各地的人交流,是一件很棒的事!至於在五年後,我想找個喜歡的地方自己開小店,收支能達平衡就好,然後真正貫徹我的理念:「安心、安全 、美味、分享」。

 

12. 堅守的料理秘訣:

杜:不要想速成,一步一腳印走,堅持下去,累積出來的東西就是你的。

 

吳:台灣很多年輕人喜歡複製前輩的路,只想模仿別人如何出人頭地,也許是成為「吳寶春第二」?但我覺得每個人都應該要找到屬於自己的道路,就算你完全模仿吳寶春做的事,其實也不會得到完全一樣的結果,更何況每個人對成功的定義本來就不同,重點應該是「將自己想做的事情轉變成有價值的事物」。

 

杜:真的,沒有輕鬆成功的方法,自己的路要自己走出來。我剛開始錄電視節目時,真的很不容易,不僅沒有通告費,連食材費、交通費都沒有補貼。我記得第一次錄影時感到很挫折,由於不清楚節目製作流程,過程需要的半成品與成品沒有備齊,造成錄製速度緩慢,再加上以前不愛講話,上節目也「惦惦」不知道要說什麼,連最愛我的媽媽看我的節目都會看到睡著……現在我錄節目都可以自己開場、自己接話,而且以前準備兩天的拍攝道具與食材只能錄兩集節目,現在一次可以錄十二集!

 

吳:想當年我五專是念電機系,畢業後的工作出路方向明確,但在畢業前,因為看了日劇《西洋骨董洋菓子店》,當時瘋狂愛上甜點,每次看完日劇會馬上衝到家裡附近的麵包店,在關店前五分鐘買甜點回家!我不只覺得劇裡面會做甜點的主廚很帥氣,更喜歡那種分享的喜悅。於是我下定決心要改走餐飲,憑著熱情與努力考上高雄餐旅大學,也成為了佳穎的學弟。

 

杜:我走上餐飲之路的動機也蠻有趣的。我高中是念室內設計,但覺得自己在畫畫方面沒有特別天份,當時尚未瘦身成功的我,為了和同學打好關係,會學著做餅乾等簡單的甜點請同學吃,也才發現自己的興趣所在,當我找到了真正能點燃自己熱情的事物,我就有動力去努力,也才順利考上高餐。

 

吳:走過這些年,我覺得烘焙對我來說,心靈層面的滿足真的多過於金錢的價值,花心思做出的麵包,會讓客人事隔多年仍記住我的味道,當有客人跟我說「我沒吃過比這更好吃的麵包」時,這樣的回饋是令人難以忘懷的。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

杜:布料透氣又舒服,即使沒有燙也不容易皺,請繼續做好穿的衣服給我們穿!

吳:對啊,雖然市面上有各種款式各種價位的廚師服,但我懂雪沃的價值感在哪,非常認同雪沃品牌的制服!