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Chef of the Month – 洪昌維:美食就是生活!致力餐飲國際經驗傳承

 

洪昌維,台灣白帽廚師協會會長、SOWIESO餐廳主廚,曾旅居奧地利14年,擁有豐富國際經驗,現在除了經營自己的餐廳、受邀擔任各大餐飲賽事評審,更積極參與國內餐飲協會組織活動,致力於餐飲經驗的傳承,以及推動台灣餐飲界的國際化。

 

談到「國際化的必要性」,洪昌維表示,在這個交通資訊都高度發達的年代,人的流動也越趨複雜,A國的人要在B地開餐廳、並使用C地的食材,一點都不困難。在這個背景下,若欲提高國際能見度,除了本身要持續創新、發掘自己獨特的價值,也應強化國際交流。

 

在獨特價值方面,洪昌維談到,為什麼法國人要去日本學料理?台灣有沒有好東西值得人家來學?當然有。台灣其實有很好的烹調技巧與物產,但是不像法國一樣有建立一套系統來廣泛推廣與傳承,同時,如何為在地資源提高附加價值,也是另一個值得思考的課題。

 

他更強調,要國際化才能讓台灣在亞洲料理版圖開拓自己的領地。受到「官僚體系」和「語言障礙」等因素影響,比起香港、新加坡、泰國等等,台灣在餐飲的國際潮流上常常慢半拍,可能國外都已經過時了台灣才開始流行。去了解國際潮流不代表一定要追隨,但是一些新的技巧、食材、風格能變成趨勢潮流一定有其優點,值得從中觀察學習。

 

1. 目前任職/經營的餐廳或餐飲事業:

  • 台灣白帽廚師協會 會長
  • 中華美食交流協會 理事
  • 台灣廚師聯盟 監事
  • 法國國際美食協會 秘書長
  • 台灣侍酒師協會 常務理事
  • 台灣亞洲葡萄酒學會 會長
  • 哈維餐飲管理顧問公司 執行長
  • SOWIESO餐廳 負責人
  • 經國管理暨健康學院 酒類知識與鑑賞講師

 

2. 請簡介您的廚房(團隊):

目前內場共有四位員工(含一位實習生)。我在選擇團隊夥伴時,最重視的莫過於熱誠、學習態度、倫理,也和現在的團隊合作愉快。

 

這幾年看下來,也許是教育環境的影響,我覺得台灣年輕人整體相對缺少熱忱。歐美的年輕人通常比較早開始探索、比較知道自己要做什麼,而部分台灣年輕人的餐飲熱情有點像跟風,可能一下子就沒興趣了,但我也注意到,如果是願意持續留下來的人,熱情也是不落人後的。

 

另一方面,受到中餐影響,台灣餐飲界整體的倫理觀念重於國外,師徒制明顯,我覺得這是好事。雖然現在是資訊爆炸的時代,各種食譜唾手可得,好像看youtube就可以做出有模有樣的料理,然而,真正的精髓還是要師傅教,才容易學到「正確的」食物的味道,而真正想學的徒弟也知道自己要學什麼,這也是為什麼我很重視餐飲的基礎教育。

 

我目前擔任會長的台灣白帽廚師協會,就是以「世代交替」與「國際化」為目標,一方面將過去的經驗一代代傳承下去,另一方面,身為台灣唯二進入國際廚師聯盟會員的組織,我們透過廚藝示範會等活動,邀請外籍廚師來台,分享最新的烹調技巧、食材、流行趨勢等等,希望能幫助台灣業界更容易與國際接軌。

 

3. 最喜歡的Chef Works產品:

繽彩基本款七分袖廚師服
黑色白條紋半身方圍裙
輕盈透氣,工作方便,穿了很舒服!

 

4. 第一份工作:

我23歲時赴奧地利,先在當地念了語言學校進修德文,之後進入餐飲學校就讀,完全從零學起,同時開始在學校老師的廚房裡實習工作、邊賺學費,後來也是在老師的餐廳學習侍酒。

 

記得當時老師對我說:「所謂餐『飲』,一個廚師可以不會喝酒,但一定要懂酒。」在國外,對「餐」與「飲」的重視程度大約是6:4,但在台灣,可能是9:1…… 飲料比較不受重視,也常常是免費的,或是客人會要自己帶酒,甚至在自行帶酒要收開瓶費都有爭議。當然台灣人自己帶酒的習慣是有時空背景的,像我小時候,家裡上小館都是自己帶酒,連啤酒都自己帶,但現在時代不同了,希望消費者也能慢慢改變。

 

畢業幾年後,我在奧地利開了中餐和義式餐廳,其中中餐廳結合了酒跟中國菜,吸引很多國內外的客人,這種中餐西吃搭酒,在當時也算是蠻前衛的。後來兩德統一,奧地利整體經濟環境疲弱,加上我自己在當地業界多年也想休息,後來就回來台灣發展了。

 

5. 最喜歡的料理書:

廣泛閱覽,沒有特定。

 

6. 曾得過的餐飲獎項:

年輕時得過「義大利龐貝城麵食比賽 金牌」等等,回台灣後幾乎都是當評審了。

 

7. 料理的靈感來源:

食材的重新組合。

 

好的食材組合,不僅能夠呈現出其真實的味道,更能提升出不同的層次,展現食材更精彩的一面。相反的,也要避免不搭配的組合,而這要有相當深厚的基礎訓練,才不會隨便亂搭配而踩到地雷,徒有「創意」卻吃不到主題。

 

我認為創意要先透過學習,過程中參考別人的東西,經過自己大腦融合,再用自己的方式重新表現出來,不是信手捻來就叫創意。

 

8. 您的招牌料理:

我個人很喜歡吃麵食,尤其是義大利麵。義大利麵醬料很容易做出新的組合變化,我以前會固定為SOWIESO研發新的義大利麵料理,歷年來比較特別的有「奶油彩椒鵝肝醬寬扁麵」、「奶油海鮮墨汁寬扁麵」、「龍蝦卵海膽細麵」、「橄欖油黑松露寬扁麵」等等。

 

9. 最喜歡吃的料理:

義大利麵!

 

10. 吃過最奇怪的食物:

炸蟋蟀、炸蛹。我是在當大陸比賽評審時吃的,吃起來是沒什麼味道,但想了還是會覺得噁心。

 

11. 最喜歡的冰淇淋口味:

香草

 

12. 最喜歡的飲料:

高山烏龍茶

 

13. 最喜歡的酒:

啤酒(Molsen Dry)這陣子比較喜歡義大利葡萄酒,前陣子喜歡西班牙產的。

 

14. 最想為誰下廚:

平常家裡午晚餐雖然是我老婆在準備,但我都會為女兒準備早餐,每天都會想出各種不一樣的變化。

 

15. 最不想為誰下廚:

沒有。

 

16. 除了料理之外最大的興趣:

品酒。

 

17. 近期的規劃:

也到了一定的年紀,現在都在致力於傳承的工作。希望把自己在國外的所學、料理的經驗、以及侍酒師領域的知識等等,盡快傳承下去,期待能多留一點know-how給下一代。

 

18. 最喜歡的城市與原因:

多倫多,那裡充滿著年輕求學時的美好回憶。維也納,一個平靜舒適的城市,而且對老人家很友善。我自己退休後也會想再去旅居,但因為步調太平緩,倒是沒那麼適合年輕人久居。

 

19. 工作之餘如何犒賞自己:

吃飯、喝酒,偶爾抽根雪茄(笑)

 

20. 堅守的料理秘訣:

多學、多吃、多做。

 

一定要多吃,而且要知道你在吃什麼。多吃才能讓味道的判別能力成長,如果不懂品菜,一定做不出好料理。

 

品菜和吃菜不一樣,品菜是用味蕾去品嘗、去判斷料理的味道,這是tasting,甚至不一定要吃下去。記得有次當比賽評審,我一個早上試了三四十碗的魚翅湯,一碗一碗品嘗,但當然沒有都喝下去。

 

酒也一樣,我喝酒時不品酒,品酒時不喝酒。品酒時要smell, sip, and spit(聞香、啜飲、吐出),要從顏色、風味、葡萄品種、年份、釀製方法、木桶陳放時間等等去判斷品質。但平常喝酒時不可能一直這樣,這樣怎麼享受飲酒的樂趣呢?喝酒時只要大致知道味道好壞就好。

 

品菜、品酒是一種訓練,但也要記得平常吃飯和喝酒是一種享受,別忘享受食物的心境,如同SOWIESO的店名由來「Sowieso, das ist Leben(這就是生活)」。

 

送給Chef Works Taiwan的一段話:

You did a good job. 我覺得台灣有了這個品牌真好!我記得早期廚師服都沒什麼選擇,容易濕、容易破,現在多了「雪沃」這個選擇真好。