法菜黎俞君: 「我把所有的溫柔都給了料理。」

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

品嘗黎俞君的菜,是一種幸福。

 

她的菜視覺繽紛、嗅覺隱約、味覺驚豔。襯托著空氣中的香頌樂聲,串聯成一個美好的記憶,甚至會與過往記憶裡曾經的美好片段重疊。如果你曾在相同的季節造訪她的店,一定不難發現她的靈感與創造力之驚人,食材搭配與氣味銜接之精妙,厲害的是,儘管選擇相同的主菜,配菜並不重複。

 

細膩優雅、滋味鮮明中藏著韻味,突然拔高的味覺驚喜後迴盪的飄渺氣息,這些對於菜色的形容,都讓曾造訪過鹽之華的客人津津樂道。

 

簡單俐落的前菜白蘆筍,卻蘊藏著來自海洋與大地的細緻與肌理。

 

與料理的不解之緣

 

「我是真心很愛做菜的那種人。」訪問一開始,黎俞君便這樣說。「年輕的時候我很好動,唯有做菜能夠讓我的心靜下來、沉穩安定,享受食材與火候間的千百種可能。」

 

入行迄今三十多年的她,早在國中時便去麵包店打工,高職時也去台菜餐廳廚房兼差,學了幾道台菜眉角。在那個年代,台灣的西餐廖廖可數,手法是舊世紀的濃郁且奶油下重手,當時的她以為這就是西餐了。

 

喜愛品嘗美食,又有著與生俱來好味覺的她,由於不愛念書,選擇輟學後決心出去看看料理的世界,靠著先天優勢、後天努力與好勝心,在台北五星級飯店屢屢被主管拔擢。幾年後辭職飛去義大利生活與工作,感受當地的風土與情感,前後停留了兩年的時間,回台後便開了Papamio義大利餐廳。

 

儘管餐廳生意滿檔,但她又想向自己挑戰。「我覺得法國菜像藝術品,想學法國人做菜的精神。我注意到法國廚師永遠會循著節氣,挑選各國最好的產地裡最高檔的食材,並選出最高品質的做料理。真正的廚師就該找尋各地最好的食材,出現在餐桌上呈給客人。」

 

黎兪君的菜色搭配奔放又具創意。(左)用有機玫瑰花瓣製成甜點。(右)以地瓜薄片與乳鴿搭配。(圖片來源:楊美娟)

 

精益求精的料理路

 

決定目標後她便義無反顧的飛去法國,進入法國訓練專業廚師、以法語為主的學校Lenôtre雷諾特廚藝學院學習。在那邊,黎俞君透過反覆不斷使用相同食材的教學過程中,了解許多材料的特點,最重要的是,她在法國料理中找到了自己的目標,在材料中找到了語彙,與食材對話了起來。

 

「好的廚師要能夠讓客人透過五感,吃出廚師想要表達的是甚麼,但可惜大部分的廚師只專注於視覺帶給客人的驚喜,沒能讓食材的特色盡情展現與串聯。」黎俞君說。

 

回台後,她開了「鹽之華法式料理餐廳」,每天鑽研食材、翻找各國書籍,每年不斷造訪其他國家見習,甚至有幾年的時間,幾乎沒有任何社交與應酬,即便餐廳客人要求合影也予以婉拒,一路戰戰競競。

 

「料理是一條孤獨的險路,我告訴自己每天一定要進步,不知道險路的盡頭有甚麼等著我,但我知道,我不會留下任何後悔。」黎俞君說。

 

主菜選擇將滋味濃郁的乳鴿、松子與椰棗等作層次上的堆疊,再配上水果玉米苗清新的氣味做串聯,韻味久久不散。

 

用五感與料理對話

 

一直到近兩年,她才感覺到自己對食材特色的掌握與表現已臻成熟,能與自己的人生經驗與技法相融合,且藉由擺盤、層次與氣味,輕鬆且充滿感情的展現自己的風格在其中,這才稍稍放過自己。曾有位刁嘴的法國客人說:「妳的菜是法國料理,但比法國料理還好吃。」大呼不可思議。

 

採訪當天的冷盤「白蘆筍佐海膽、乾番茄球與過貓沙拉」便是將多年功力厚積而薄發的最好詮釋:將白蘆筍放入以螃蟹與魚骨熬製的高湯裡入味後,襯以檸檬凝乳、過貓、乾番茄球及馬糞海膽,當海膽及番茄球的濃郁滋味在口中迸開時,適時以蘆筍的清甜與凝乳明亮的酸與香堆疊出層次,華麗又完美的揉合來自海洋與大地的滋味。

 

主菜「燻烤乳鴿釀松子與椰棗泥」以來自南投、用南瓜與薑黃粉飼育、肉質細膩如嫩鴨肝的乳鴿皮肉分開處理,以先烤再煎的手法讓皮脂略帶焦香,在鴿肉上抹上一層松子椰棗泥後,再鋪上清透的白蘆筍湯汁凍,入口濃郁細緻,搭配香氣沉穩濃郁的羊肚菌,低迴又極有層次的香氣緩緩自舌根升起,香氣迴盪在口中,竄入鼻息,久久難忘。

 

七月起,鹽之華將搬離這立足16年的地方,另於台中七期重劃區全新開幕,屆時不論料理、建築與氣氛都將有全新面貌。

 

那麼,接下來呢?她將以累積了三十多年的經驗,呈現給客人完全以五感來感受的料理。例如一道菜名為「春華」,盤中看見的是初探頭的嫩葉與花苞,入口則感受到屬於春天芬芳淡雅的氣味,那氣味與初冒芽的花苞,會勾引出過去與家人春遊的美好記憶,入口品嘗的,則是親近而熟悉的美好,屬於春季的嬌嫩與芬芳,會是對這道菜的結論。

 

讓我們拭目以待。

 

外場制服新款新色發表:2017國際餐飲設備展聚焦「雪沃WorkWear Studio」

 

【2017/6/10台北訊】雪沃2017年「Artisan’s WorkWear Studio」職人制服時尚展,第二站將來到6/21~24台北世貿一館《2017台灣國際飯店暨餐飲設備用品展(展位B0401)》,除了展示全系列「機能時尚」工作制服,更將率先披露雪沃年度概念新品!

 

「Chef Works雪沃」為全球餐飲制服領導品牌,多年來致力於提供業界最優質的專業制服,彰顯餐飲工作者的價值。在雪沃特設的「WorkWear Studio」中,將有專業顧問群負責介紹內外場的多樣穿搭風格,有大量客製化訂做需求的業者更可以藉此機會深入了解雪沃提供的專業服務——以高質感機能的布料與設計為品牌量身打造制服。

 

新款Gingham多色小格紋襯衫,主打沈穩色調,低調展現品味。

 

2017全新概念制服系列蓄勢待發:「低調展現格調」

 

本展最大亮點莫過於全新的外場概念單品。擁有多年產品開發經驗的雪沃總裁Clive Gross表示:「此次選色意在營造『沉著安穩』的氛圍,希望外場人員能穿得舒服時尚,且在為客人服務時又不會搶走視覺焦點,可說是『低調展現格調(Dress down to dress up.)』。」例如此次展出的新款Gingham多色小格紋襯衫,即推出分別以「椒紅色、巧克力棕和霧藍色」為主的特殊色,相對低飽和度的質感色調不會過於搶焦,但又充分展現出造型感與穿搭品味。

 

不容錯過的還有內場新色選擇。獲得美國《時裝雜誌 Apparel Magazine》編輯大力推薦的「Hartford哈特弗涼感廚師服」,自上市以來即以時尚剪裁與創新機能設計風靡業界,今年更推出「白色」與「墨灰色」兩款新色,其中墨灰色款以織紋深淺交錯的布料讓整體視覺更帶立體感,預料將引起新一波搶購熱潮。

 

創新涼感廚師服Hartford新色上市,深淺交錯的細紋別具質感

 

前衛都會時尚全系列盛大展出 暢銷代表作展場限定優惠

 

熱銷全球,雪沃《Urban Collection都會系列》已成為餐飲制服創新時尚的代名詞。「無論是機能面或造型面,我們不斷思考餐飲制服可以如何進化。」雪沃行銷總監Amanda Stuckey說明:「我們不只搜集各地經銷商的意見,更傾聽主廚、副主廚,甚至是餐飲科系學生的想法,經過內部整合醞釀之後,成功推出令人驚豔的產品。」

 

從廚師服、圍裙、帽款、到外場襯衫,《都會系列》完整的產品線能為品牌或個人打造個性現代感。今年甫推出的《都會背交叉圍裙系列》與《都會豆豆帽系列》亦將在餐飲設備展中首次亮相!話題延燒中的「背交叉款」圍裙採用多款特殊布料,包括經典丹寧、蠟面丹寧、復古水洗布等等,並以工業風的金屬細節為造型重點,功能上則標榜可調式的背交叉綁帶設計,長度可自由調整,還能減輕圍裙綁帶對後頸的負擔,前衛又實穿。

 

雪沃誠摯邀請您前來參觀「Artisan’s WorkWear Studio」職人制服時尚展,現場精選多款時尚暢銷代表作,推出展場限定優惠,詳情請鎖定雪沃臉書粉絲團,雪沃團隊期待為您治裝!

 

展覽參觀資訊:

・名稱:2017台灣國際飯店暨餐飲設備用品展

・日期:2017/06/21(三)~06/24(六)

・地點:台北世貿中心展覽一館

・展位:「Chef Works Taiwan雪沃台灣」(諾柏爾國際有限公司,展位B0401

・詳請請見活動官網:http://www.taiwanhoreca.com.tw/zh_TW

 

雪沃台北大直展示間:

・預約電話:02-8502-7092

・Email: info@chefworks.com.tw

・營業時間:平日10:00-17:00

・參觀地址:104台北市中山區敬業一路128巷3號2樓

・品牌官網:http://www.chefworks.com.tw

 

雪沃高雄左營經銷展示間:

・預約電話:07-341-4557

・Email: chefworks.khh@gmail.com

・營業時間:平日09:00-17:00

・參觀地址:高雄市左營區重平路17號1樓

 

#關於Chef Works 雪沃:

四十多年來,全球餐飲制服領導品牌「Chef Works雪沃」致力於提供業界最優質的餐飲制服,如今在全球60多個國家都受到頂尖廚師與相關機構的歡迎與信賴,其中包括許多知名連鎖飯店、連鎖餐廳、餐飲機構、業界供應商與零售商等等。「Chef Works Taiwan雪沃台灣」成立於2013年,以「機能時尚」為概念,提供更多元化、更專業的制服選擇,彰顯專業餐飲工作者的價值,不僅深獲業界好評,更已成為國內業者在新創品牌或改造品牌時,提升質感形象的造型首選!

 

【手稿特輯】內場餐飲制服穿搭 從廚師服單品出發

 

雪沃編輯推出新單元系列,將以穿搭手稿圖為各位業界讀者精選制服單品,推薦各種餐飲制服的時尚搭配組合!

 

內場制服的經典搭配,原則上以黑白色調為主體,首重廚師服單品的選擇,建議先思考個人的喜好與工作需求,並從布料選起,例如希望穿的硬挺一些,還是以透氣涼感為優先考量?

 

接著挑選適合自己身形的版型(情況允許的話最好能試穿),若選擇合身剪裁,要避免過於貼身的尺寸,以免影響工作活動性;若鍾意較寬鬆的版型,則應注意穿起來的視覺效果是否到位,避免給人沒精神的印象!

 

最後在釦款、領型、袖口等細節處也可多加留意,別忘了這件制服不僅要每天陪伴你辛苦工作,還展現了你的品味,無論舒適度或是專業造型感都要兼顧!

 

廚師服:TRCC|圍裙:B4LG|廚師褲:NBBP|廚師帽:DFBB

➤ 穿搭重點:黑色滾邊 X 落肩袖版型

廚師服的硬挺布料搭配寬鬆版型營造大器印象,前襟與袖口的黑色滾邊則強化造型感與視覺重點。褲子與帽款統一選擇黑色,其中帽子以涼感款式來提升整體的舒適度。

 

廚師服:PKWC|圍裙:APKBL|廚師褲:BBLW

➤ 穿搭重點:經典葡萄釦

以經典葡萄釦為設計重點,在素雅的硬挺白色衣身中帶出視覺立體感。搭配黑色連身圍裙實用耐髒,輕量透氣材質廚師褲則能減輕悶熱廚房的不適。

 

廚師服:ECRI|圍裙:CFLA|廚師褲:PSER|廚師帽:PLEA

➤ 穿搭重點:優雅射光藍滾邊

採用頂級埃及棉材質之主廚制服,在領口及袖口點綴射光藍色滾邊設計,別具高雅質感,更為整體造型增加吸睛亮點。搭配白色高帽或半身圍裙強化專業感,大面積的白色亦帶來乾淨整潔的印象。

 

廚師服:ECLA|圍裙:LCBA|廚師褲:PW003|廚師帽:PLEA

➤ 穿搭重點:女版剪裁線條

採用頂級埃及棉材質之主廚制服,純白手捲鈕釦搭配女版腰身剪裁,呈現專業優雅的質感。圍裙選擇合身錐形設計的版型,俐落有型,大面積的白色亦帶來乾淨整潔的印象。

 

廚師服:VSWO|圍裙:B4|廚師褲:PW005|廚師帽:DFBB

➤ 穿搭重點:七分袖俐落剪裁 X 質感灰色滾邊

合身版七分袖廚師服,在單襟設計上點綴灰色滾邊造型,同時在腋下及後袖處結合涼感布,既透氣又有彈性,極具現代感。搭配具巧思的雙面穿設計圍裙,簡單大方,耐穿又實用!

 

廚師服:BCWSZ006|圍裙:APKBL|廚師褲:PW004|廚師帽:BNSC

➤ 穿搭重點:涼感材質 X 時尚俐落剪裁

時尚合身剪裁的短袖女款廚師服,以拉鍊取代鈕釦,不僅穿脫便利,視覺上更簡潔大方,而衣身兩側結合透氣涼感布的設計,則同時提高了舒適度與活動性。帽款選擇小格紋豆豆帽增加視覺變化。

 

廚師服:BCMC010|廚師褲:NBCP|廚師帽:BCCT

➤ 穿搭重點:素雅白色廚衣點綴吸睛帽款

低調優雅的白色涼感廚師服,以便利隱藏式按釦與可反捲長袖釦帶設計,營造俐落大方的視覺效果。黑色涼感棒球帽款在帽緣點綴紅色滾邊,不僅舒適更成為造型亮點。

 

廚師服:BCSZ009|圍裙:APKDC|廚師褲:NBCP|廚師帽:BNSC

➤ 穿搭重點:黑色時尚 X 小格紋造型

時尚合身剪裁的短袖涼感廚師服,以內斂沉穩的黑色襯托個性風格,並以拉鍊取代鈕釦,不僅穿脫便利,視覺上更簡潔大方。褲子與帽款統一選擇小格紋款式,在視覺變化中亦帶有整體造型感。

 

廚師服:BCLZ008(男)、BCWLZ005(女)|廚師褲:NBBP

➤ 穿搭重點:特殊灰藍色廚師服

對白色或黑色感到有些倦怠?那就大膽嘗試不同顏色的廚師服單品吧!例如這款涼感廚師服獨特的灰藍色色調,即營造出不凡的性格風貌、又不失專業感,再搭配雙向拉鍊、後頸圍裙按釦環及可反捲長袖釦帶設計,在在呈現為專業內場工作者考量的貼心細節