台北侯布雄主廚Olivier Jean:不只是精湛而已

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

嗯,該怎樣形容Olivier Jean?

 

1986年出生於法國南方Valence的他,從小便對於料理有極大的熱誠,以紮實的料理知識與同中求異、在傳統的框架下融入現代手法的料理風格,受到國際美食界的注目,也因此受到名廚侯布雄的賞識,邀他加入團隊,並且自2013年起迄今,成為現任L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei的主廚。

 

認真嚴謹的年輕主廚

 

年輕、高大、偶爾露出調皮表情的他,對於料理所有的細節,從裡到外、甚至餐盤的擺放角度都毫不鬆懈,講起料理,神情時而嚴肅,時而流洩出面對情人的迷濛戀慕感,聊起工作夥伴時,屬於年輕人特有的活潑眼神中,傳達出來的輕鬆氣氛也得以窺見。

 

「我代表餐廳駐守在台北,等於代表法國料理的精神以及我的老闆。完整詮釋他的精神與要求,是我應該做的。」餐廳裡任何一個人,都可以輕易的從Olivier的言行舉止中,察覺他身上所背負的使命感與責任感,儘管他並沒有說出口。

 

精緻如藝術品般的「經典蟹肉imperial魚子醬」醞釀著大海的鮮美,是侯布雄的招牌菜。

 

求新求變原則不變

 

從第一道需要相當高精準度的「經典蟹肉imperial魚子醬」便顯而易見他血液裡的法蘭西榮耀。這道侯布雄的經典招牌菜,過去大家熟悉的是盛裝在魚子醬盒內,今年侯布雄則改了盛盤方式,Le caviar魚子醬、帝王蟹肉與花椰菜泥仍不變,但風格更華麗。

 

金色托盤上盛裝的,是先炒過再以番茄、洋蔥、茵陳蒿與黑胡椒熬煮十五個小時後過濾澄清的龍蝦高湯,中間為帝王蟹肉,上面綴以頂級的Le caviar魚子醬,旁邊裝飾的,便是侯布雄最負盛名、如高貴珍珠般、頂端綴以綠翡翠的花椰菜泥與巴西利葉綠色。上菜時,眼前的菜餚如同名貴珠寶般閃亮耀眼,此時若留心,便可瞥見Olivier也正期待著等待客人入口瞬間的神色。

 

主菜「鵪鶉釀鴨肝佐洋芋泥」恰到好處的溫度讓鵪鶉濃郁的肉香得以完全展現。

 

從溫度、氣味與口感中詮釋料理

 

第二道菜「鵪鶉釀鴨肝佐洋芋泥」上桌前,盤子照例先送到他面前讓他檢視,確認完美後才被端上桌。「這道菜請趁熱品嘗。」他眼睛直視著我,誠懇的說。來自屏東的鵪鶉豐美鮮嫩,主廚先將鵪鶉僅留下小腿骨後填入鴨肝,再浸入六十度的雞湯中慢熟後,入鍋將表面煎上色,再將鵪鶉翅另灑洋蔥、大蒜細丁後入烤箱逼出香氣。

 

待烤色轉為深褐後取出盛盤,再放入侯布雄另一個經典:入口如絲滑奶油般細緻綿密的洋芋泥,頂端綴以少許黑松露薄片。熱盤的溫度將剛出爐的鵪鶉香氣與松露、洋蔥等化為輕揚的空氣,揉合成另一種層次與香味。鵪鶉腿裡的半融鴨肝濃郁滑順,入口時,洋芋泥的輕快甜美氣息,透過味覺與嗅覺,讓整道料理完整。

 

吹彈可破的「珍珠糖球鑲焦糖洋梨慕絲佐黑醋栗冰沙」暗藏的跳跳糖令人驚喜。

 

薄如羽翼的甜點

 

侯布雄在甜點上的膾炙人口之作,今天由甜點主廚高橋和久以「珍珠糖球鑲焦糖洋梨慕絲佐黑醋栗冰沙」方式呈現。當年侯布雄以做出薄於一釐米的渾圓糖球,並填入完成度高、口感與層次皆完美的慕斯,在法國引起一陣嘩然。而今高橋主廚在承襲侯布雄精神與原味展現的原則下,於經典與創意間取得平衡,做了另一種詮釋。

 

渾圓的糖球轉為豐滿的洋梨,糖球內是呼應外型、清爽的洋梨慕斯,盤緣擺放著酸度較高的黑醋栗冰沙,輕鬆的將每樣食材的特色帶出,宛如夏日煙火般璀璨,再於舌尖上漸漸平靜。

 

 

料理演繹至此,就像聆聽一場華麗的交響樂。Olivier如同信心滿滿、又全神貫注的指揮,帶領團隊致力表現並綻放料理的特色,高橋和久則是首席小提琴,與團隊們共同激盪出精彩與迴盪。隨著樂聲結束,Olivier再度投以冷靜且充滿自信的微笑,朝客人淺淺的彎腰欠身,意即:這是侯布雄的精彩世界,歡迎下次再度光臨。

 

Bravo!

 

女版風格廚師服:Athleisure機能時尚女力再進化!

 

廚師服女力風格進化,將運動元素穿出時尚,享受酷感工作時裝樂趣!

 

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Marrakesh V系列女版廚師服

 

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Roxby女版行政主廚廚師服

 

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Chelsea女版涼感丹寧主廚廚師服

 

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Bristol銘刻新經典廚師服

 

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都會混搭風當道:吊帶工作圍裙穿出專屬專業造型!

 

專業工作圍裙新穿法,吊帶圍裙混搭新時尚!

 

雪沃都會混搭圍裙系列不僅擁有六款顏色、五種版型,更同時加碼推出總計12款的吊帶/綁帶顏色選擇,讓你搭配出獨特的色彩風格。

 

▌Berkeley圍裙-採購指南:

 

1. 點此選擇您喜歡的版型

2. 進入商品頁後選擇您喜歡的圍裙顏色
(每款圍裙顏色有搭配固定的吊帶/綁帶顏色組合)

3. 您還可以點此添購更多元的吊帶/綁帶,自己混搭出特色造型!

 

▌Berkeley連身圍裙-穿著指南:

 

 

▌Berkeley圍裙-六款都會配色介紹:

 

Sky Blue Denim 天藍丹寧圍裙 + 綠/棕條紋吊帶・綁帶

 

雪沃首次推出天藍丹寧的單品,帶來活潑年輕、舒適著感的印象,搭配綠色與棕色的自然色系條紋,造型親切大方又不失變化。

 

Medium Blue 中藍丹寧圍裙 + 黏土紅/黃/棕條紋吊帶・綁帶

 

帶點復古風格的中藍丹寧,搭配黏土紅、黃色與棕色的條紋為吸睛亮點,打造丹寧感強烈的視覺印象。

 

Dark Indigo 深藍丹寧圍裙 + 酒紅色吊帶・綁帶

 

廣受喜愛的經典深藍丹寧,搭配酒紅色的吊帶或綁帶,在街頭風格的圍裙造型中,增添了一絲成熟的風采。

 

Black Indigo 丹寧黑圍裙 + 砂棕色吊帶・綁帶

 

酷感十足的丹寧黑,搭配砂棕色的吊帶或綁帶,為街頭風格的圍裙造型帶來沈穩的洗鍊感。

 

White 白色圍裙 + 白/卡其條紋吊帶・綁帶

 

經典白色圍裙進階玩色。搭配白色與卡其色條紋吊帶或綁帶,讓百搭的白色圍裙更添造型亮點。

 

墨黑色圍裙 +黑/灰條紋吊帶・綁帶

 

經典黑色圍裙進階玩色。搭配黑色與灰色條紋吊帶或綁帶,視覺上層次鮮明,為黑色造型帶來新的混搭選擇。

 

外場制服風格進化:質感工作襯衫新色新款登場!

 

10款全新外場襯衫,樹立外場風格趨勢指標。

 

外場人員總是在桌間來回穿梭,穿著造型自然也成了餐廳空間視覺設計的一環。

 

雪沃最新一季的外場單品,選色意在營造「沉著安穩」的氛圍,希望外場人員能穿得舒服時尚,又不會搶走整體視覺焦點,在低調中盡顯品味

 

Jaxon傑克森襯衫

 

擁有特殊質感色澤的短袖〈Jaxon傑克森襯衫〉,以素面金屬按釦點綴,後領按釦環減輕了圍脖圍裙對後頸的負擔,「棕紅色、青石藍、岩藍色」三款設計師選色,輕鬆展現品味。

 

Havana哈瓦那襯衫〉與〈女版Havana哈瓦那襯衫 〉

 

以質感淺粉色系打造的短袖〈Havana哈瓦那襯衫〉與〈女版Havana哈瓦那襯衫 〉,後領按釦環減輕了圍脖圍裙對後頸的負擔,低飽和的五款顏色「淺紫色、淺灰色、淺藍色、淺海軍藍、淺土色」帶著細緻布紋,單穿或搭配圍裙都能自在穿出造型感。

 

Chambray潮流平織襯衫〉與〈女版Chambray潮流平織襯衫

 

Chambray襯衫潮流升級,〈Chambray潮流平織襯衫〉和〈女版Chambray潮流平織襯衫〉推出五款中性色調「淺土灰、灰紫色、灰色、肉桂紅、法國藍」,輕鬆穿搭出耐看又具現代感的造型。長袖反捲鈕釦帶的新版設計,更證明了雪沃完全不放過細節處的堅持。

 

Gingham小格紋短袖襯衫〉和〈女版Gingham小格紋短袖襯衫

 

Gingham小格紋襯衫推出短袖版,〈Gingham小格紋短袖襯衫〉和〈女版Gingham小格紋短袖襯衫〉共有「紫/白格紋、藍/白格紋、磚紅/白格紋」等三款顏色選擇,內領、內門襟、內袖緣的同色素面細節,為經典小格紋帶來了別具造型感的巧思點綴。

 

Gingham多色小格紋襯衫〉和〈女版Gingham多色小格紋襯衫

 

新款〈Gingham多色小格紋襯衫〉和〈女版Gingham多色小格紋襯衫〉,推出分別以「椒紅色、巧克力棕和霧藍色」為主的特殊色,低飽和度的質感色調不會過於搶焦,但又充分展現出造型感與穿搭品味,內領、內門襟、內袖緣的同色素面細節,則為經典小格紋帶來了別具造型感的巧思點綴。

 

女版Detroit短袖丹寧襯衫

 

引領街頭率性風格的《都會丹寧襯衫系列》推出女版新款:〈女版Detroit短袖丹寧襯衫〉,不僅材質舒適又耐穿,合身剪裁搭配實用後領按釦環、前襟金屬按釦等功能與造型兼具的設計,完美呈現前衛與專業感兼具的吸睛風格。

 

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Chef Works 雪沃,全球最具影響力的餐飲制服指標品牌,正式推出全新一季內外場制服系列,每項設計單品都蘊含了多年經驗所累積的設計能量。

 

雪沃總裁Clive Gross:「我們每天都在不斷思考,要如何為餐飲工作者們持續創新。

 

本季新款不僅機能面持續升級、造型面獨領風騷,同時依舊維持一貫的高品質與耐用性,符合餐飲工作者每天辛苦工作環境的需求。

 

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「現代工作風格提案」第二章:外場襯衫風格進化

 

「現代工作風格提案」第三章:都會工作圍裙混搭風當道

 

「現代工作風格提案」第四章:廚師服運動機能時尚鉅獻