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2018 ICSA亞洲主廚高峰會論壇紀實

第二屆亞洲主廚高峰會ICSA,集結18位以亞洲為據點的名廚,自2018年10月15日起一連四天,舉辦了2場晚宴、高峰論壇以及數場廚藝展演活動。

 

Chef Works 雪沃為此次ICSA的唯一指定制服合作夥伴,不僅為亞洲頂尖主廚製作專業刺繡廚衣,也為大會打造限定版紀念廚衣T-shirt。

 

高峰論壇以國際知名美食評論家Andrea Petrini三星名廚Umberto Bombana的精彩對談揭開序幕,兩人以「料理與藝術」為題,探討什麼樣的料理能被定義為藝術。

 

Petrini首先談到藝術與料理不同之處,在於「藝術家可以將自己的靈感化為一次性的作品,但是廚師的作品得要能不斷複製,每次上菜時都維持同樣水準。」

 

Bombana接著表示:「對我來說,料理不能只是視覺上看起來像幅畫,而僅止於此;吸引人的料理不該只是漂亮、拍照好看,還要讓人想品嚐,而最後決定料理好壞的,終究還是味蕾。

 

Petrini贊同地回應道:「料理的藝術性不是在於模仿其他藝術形式,而是透過料理創意去表達廚師內在的藝術特質。針對藝術與料理的討論,可以刺激廚師的創意,鼓勵廚師更深度地去創新與探索。」

 

國際知名美食評論家Andrea Petrini與三星名廚Umberto Bombana的高峰對談

 

進入料理示範橋段,台北「祥雲龍吟」主廚稗田良平首先上台,分享了他今夏的金門考察之旅,並示範以金門高粱、金門牛、石蚵設計出的〈金門島之香味〉。用金門高粱蒸過的石蚵牛肉丸,搭配高粱酒糟醃製而成的酸白菜,濃縮了滿滿的金門精華。

 

稗田良平〈金門島之香味〉Photo Credit: ICSA

 

來自新加坡的台中「JL Studio」主廚Jimmy Lim,滿懷熱情地介紹了三種星馬料理中常見的參巴醬,並以融合了咖哩的改良參巴醬,填入內層中空的造型春捲皮,製成〈娘惹小金杯〉,以現代手法推廣新加坡的傳統風味。

 

Jimmy Lim〈娘惹小金杯〉Photo Credit: ICSA

 

大阪「La Cime」主廚高田裕介,從「亞洲的共通性」出發,以「酒糟」與「發酵」為主題,製作出〈混血塔塔〉。清酒酒糟製成的塔皮象徵日本,填入日本鯖魚干慕斯、用台灣白蘿蔔絲醃漬而成的韓式泡菜等等,完成一道融合亞洲風味的料理。

 

高田裕介〈混血塔塔〉Photo Credit: ICSA

 

東京「Il Ristorante」義籍主廚Luca Fantin,以〈義國風情〉這道燉飯來展現義大利料理的精髓。將帕瑪森起司蒸烤12小時後,只瀝出起司湯汁來使用,再加入杏仁奶製成的「杏仁豆腐」,既能降低油膩感,又能達到乳化效果保留燉飯風味。

 

Luca Fantin〈義國風情〉Photo Credit: ICSA

 

來到甜點階段,「Il Ristorante」的義籍甜點主廚Fabrizio Fiorani〈東京紅寶石〉展現新的甜點技巧。在磁片上雕刻出覆盆莓花樣後,以磁力將其固定在黑巧克力片上,再用噴槍噴出細緻金色紋理。味覺上,以覆盆莓巧克力脆皮為底,搭配冷凍覆盆莓與慕斯,營造層次堆疊的豐富口感。

 

Fabrizio Fiorani〈東京紅寶石〉Photo Credit: ICSA

 

泰國「80/20bkk」餐廳日籍甜點主廚星野(Saki Hoshino)帶來的〈極致黑與白〉壓軸登場。靈感來自台灣的「芝麻湯圓」,以綠豆仁、芝麻、椰奶等食材混合成綠豆奶並加熱成固態內餡,再搭配綠豆仁味噌一起包入加了椰奶的麻糬皮,做出了帶有日本元素的泰式甜點。

 

Saki Hoshino〈極致黑與白〉Photo Credit: ICSA

 

台北「祥雲龍吟」主廚稗田良平以金門高粱、金門牛、石蚵設計出的〈金門島之香味〉,濃縮了滿滿的金門精華。Photo Credit: ICSA

 

台中「JL Studio」主廚Jimmy Lim 以融合了咖哩的改良參巴醬,填入內層中空的造型春捲皮,製成〈娘惹小金杯〉。Photo Credit: ICSA

 

大阪「La Cime」主廚高田裕介,從「亞洲的共通性」出發,以「酒糟」與「發酵」為主題,製作出〈混血塔塔〉。Photo Credit: ICSA

 

東京「Il Ristorante」義籍主廚Luca Fantin,以〈義國風情〉這道燉飯來展現義大利料理的精髓。Photo Credit: ICSA

 

「Il Ristorante」的義籍甜點主廚Fabrizio Fiorani以〈東京紅寶石〉展現新的甜點技巧。在磁片上雕刻出覆盆莓花樣後,以磁力將其固定在黑巧克力片上,再用噴槍噴出細緻金色紋理。Photo Credit: ICSA

 

泰國「80/20bkk」餐廳日籍甜點主廚Saki Hoshino帶來的〈極致黑與白〉靈感來自台灣的「芝麻湯圓」,是一道帶有日本元素的泰式甜點。Photo Credit: ICSA

 

2018 ICSA亞洲主廚高峰會,集結了18位以亞洲為據點的名廚。 Photo Credit: ICSA