打造餐飲品牌力|擺盤藝術01-美觀與美味的前世今生

 

在 Instagram 風靡全球的當今,美食往往講究「內外兼修」,不僅滋味要好,視覺美感也至關重要。食物的呈現方式,既是廚師理念的視覺體現,也是餐廳品牌形象的一部分。因此,擺盤的方法和器皿的選擇,不失為一門值得探索的學問。

 

擺盤的演變

 

新加坡媒體 Peak 介紹,擺盤在過去半個世紀以來經歷了不少改變。上世紀 60-70 年代,擺盤手法相對簡單,遵循「三的規律」(rule of three),盤中必有肉類、蔬菜、澱粉三種食物,分成三個區塊呈現,然後將肉汁醬淋在肉上。

 

「三的規律」:肉類、蔬菜、澱粉分成三個區塊呈現。Prepared by Gan Swee Lai, executive chef of Gordon Grill.

 

隨後,在法國新料理 (Nouvelle Cuisine)¹ 和日式「極簡風格」的影響下,出現了用圈形模具給食材定型的技巧,成型後將食物擺在餐盤中心,打造整潔的視覺效果。

 

註 ¹:新式烹調運動於 1960-1970 年代開展,是對古典法式料理陷入僵化的反動。特色是捨棄濃厚醬汁,強調清淡、簡單,呼籲使用高品質且新鮮的食材,並引入擺盤的概念,讓主廚能夠「全盤主導」料理的樣貌。

 

受日式「極簡風格」影響,以圈形模具定型食材,打造整潔的視覺效果。Prepared by Sebastian LePinoy, executive chef of Les Amis.

 

90 年代初,美國紐約餐廳 Gotham Bar & Grill 經營者兼主廚 Alfred Portale 首創「堆疊式擺盤」 (stacking),最初是為了將菜色呈現方式規範化,提高出菜效率,不經意間也創造出一種獨特的擺盤風格,後來受到許多廚師效仿。一道經典的海鮮沙拉,25 年以來一直是餐廳的招牌菜。

 

21 世紀初年,由於 1997 年亞洲金融風暴和 2001 年美國 911 恐怖襲擊造成全球經濟蕭條,餐飲業也受到衝擊。新加坡廚師為了削減成本,又不降低品質,開始轉用在地食材,並且透過高高堆疊食物來打造視覺衝擊。

 

「堆疊式擺盤」透過高高堆疊食物來打造視覺衝擊。Prepared by Oscar Pasinato, chef-owner of Buko Nero.

 

2006-2009 年,西班牙鬥牛犬餐廳 (El Bulli) 四度蟬聯世界最佳餐廳,帶紅了「分子料理」和泡沫、晶球化、凍乾等技術。食物的造型不再囿於食材原本的型態,展示料理新技巧成為擺盤的重點

 

展示「分子料理」新技巧成為擺盤的重點。Prepared by Emmanuel Stroobant, chef-owner of Saint Pierre.

 

從 2010 年起,人們逐漸對分子料理感到疲倦,開始回歸天然,追求能帶來飽足感的食物。這一時期出現了多元化的擺盤手法。「概念性擺盤」延續了分子料理的精準性,但不再拘泥於炫技,而是專注於打造藝術感和用餐體驗

 

鄉村式擺盤」則受到「從農場到餐叉」(farm-to-fork) 運動影響,講究凸顯優質食材的原汁原味,多採用木盤和金屬盤來盛放食物。此外,響應西班牙小菜 (tapas) 掀起的合餐風潮,一些餐廳也推出或大或小份的「共享拼盤」。

 

「概念性擺盤」專注於打造藝術感和用餐體驗。Prepared by Andre Chiang, chef-owner of Restaurant Andre.

 

「鄉村式擺盤」受到「從農場到餐叉」運動影響,講究凸顯優質食材的原汁原味。Prepared by Jonathan Lee, head chef of Artichoke.

 

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題
擺盤藝術02-審美新趨勢

 

◎撰文:Catherine Xin Xin Yu
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei

 

◎資料來源:
50 Years of Fine Food
The Perfect Plate: Principles Of Food Presentation

 

◎圖片來源:Peak

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

打造餐飲品牌力|淺談菜單設計03-定價策略

 

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淺談菜單設計02-細節裡的美學

 

當你把美學相關的選擇都定案之後,接下來的更是設計菜單的重頭戲,定價策略。

 

菜單上的價格呈現

 

當然餐點價錢需要配合成本來做設定,但依舊有一些技巧可以從定價來影響餐點的銷售。像是心理學中提到的「錨定效應」(Anchoring Effect)¹,這是在飲品店常看到的定價方法,假設小杯飲料是 30 元,中杯飲料是 60 元,大杯飲料是 70 元,小杯和中杯的價差較大,會因此讓中杯和大杯的價差看起來很划算,以此讓客人增加點大杯的機率。

 

¹ 指人們在決策時,會不自覺偏重先前取得的資訊,像錨一樣影響自己將這些資訊作為評斷依據而做出決定。

 

當菜單上有了右側中間、要價155美金的LE BALTHAZAR,菜單上的其他選擇相形之下就沒那麼貴了。

 

另一個是百位數的設定,像是 195 元和 200 元雖然只差 5 塊,但在消費者心中就是一百多塊和兩百塊的差別。

 

還有一個訣竅是只用數字來代表菜色的價錢,省略「$」或是「元」的符號。因為當客人一直看到金錢的標示,下意識的就會感覺要花很多錢,於是就少點了幾道菜,或是帶著「這家店不便宜」的想法離開,這都是一些很微妙但又不能忽視的菜單設計概念。

 

少了貨幣符號,帶給客人的印象也會不同。

 

一份設計完整的菜單是一間餐廳很重要的一個項目,但也不用急著想要一次到位,隨著從營業時得到的經驗和回饋,可以慢慢的把菜單修正到最適合的形式,在傳遞餐飲品牌精神的同時,讓你的菜單為營業效益帶來最大的價值,也讓它變成給客人良好用餐體驗的一個環節。

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題

 

◎撰文:尤金
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina HsiehTing Wei

 

◎資料來源:

How to Design an Effective Restaurant Menu

 

◎圖片來源:Oliver Wang、Lawrence LiKristen LiangTina HsiehForkeatersnuSchoolStuff Media

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

打造餐飲品牌力|淺談菜單設計02-細節裡的美學

 

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淺談菜單設計01-傳遞故事的媒介

 

對於提供單點選項的餐廳,菜單的設計又包含了更多的面相。根據全球績效管理諮詢公司蓋洛普(Gallup)做過的一項調查,人們平均只會花 109 秒去閱讀一份菜單。如何在這短暫的一分多鐘內引導客人做出選擇就成了菜單設計的一大重點,除了美學之外,還必須把人類行為學和心理學也都考量進去。

 

魔鬼藏在細節裡 菜單設計學問大

 

從美學的角度來看,顏色的選擇就是第一個重點。顏色對於人類的潛意識有著非常大的影響,所以在色彩的使用上也就必須把餐點的特色融合進去,像是以蔬食為主的餐廳可以挑選綠色當主色系,以此傳達自然、健康的感覺;或是提供較高單價的義法料理,可以用沈穩、優雅的柔色調為基礎,會比使用亮紅色、蘋果綠等顏色更顯質感。

 

上圖以紅色帶出BBQ氛圍,下圖則以藍色強化海鮮的聯想。

 

字體的選擇也不能忽略。有手寫感的字體會有很用心的感覺,適合強調「手作」的小店,或是想傳達「職人」的店家。另外,盡量避免使用像是新細明體或是標楷體這一類的基本字體,畢竟沒有人希望自己的菜單長的像里民佈告欄上的公告一樣。

 

以手寫字體與手繪圖營造溫度。

 

菜單的排版也需要很講究。首先要把菜色做有效的分類,依照餐廳的不同類型可以做出像是「前菜、主菜、甜點」或是「冷盤、炒菜、飯麵、湯品」的分組,讓客人可以更方便、快速地搜尋到想要吃的餐點。

 

另外也可以適當地加上圖片。有數據顯示,在菜單上有附加照片的商品通常都能提升 15%-25% 的銷售量,但要小心不要放上太多圖片,不然過度花俏的畫面一旦讓閱讀者感到視覺疲勞,那些照片就失去了它的功用。

 

排版分區完成後,適度放入(最能獲利的商品的)吸睛圖片。

 

還有一個推銷餐點的方法是用標示輔助。在菜名旁放上「主廚推薦」、「熱銷商品」等文字,或是一個比讚的表情符號,提升客人對該品項的關注,有些店家甚至會在第一頁放上一個十大銷售排行方便客人點選,即便那些菜不一定真的是最多人點的十道菜,而只是想透過這種強化方式,把獲利最好或是最有店家特色的菜放在上面來推廣。

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題
淺談菜單設計03-定價策略

 

◎撰文:尤金
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina HsiehTing Wei

 

◎資料來源:
How The Font On Your Restaurant Menu Could Be Tricking You
Why every restaurant has an illegible menu

 

◎圖片來源:Oliver Wang、Lawrence LiAndersen JensenKristen LiangTina Hsieh (1)(2)(3)、CanvaWebstaurantStoreenvato

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

打造餐飲品牌力|淺談菜單設計01-傳遞故事的媒介

 

菜單對於餐廳來說,不單單是一個商品目錄,還被賦予了餐廳的品牌介紹、行銷宣傳等任務,是一個店家和客人間很重要的溝通管道。

 

菜單:時代的縮影,也是餐廳傳遞故事的媒介

 

探索餐廳菜單發展歷史,會發現它有時代表的不單單是一個店家的美學,還有著敘述時代變遷的藝術價值,像是專門收集古董菜單的 Love Menu Art,便集結了來自全球從 19 世紀到 1970 年代,包含餐廳、酒吧、夜總會、飯店、咖啡廳等等的老菜單。

 

Love Menu Art專門收集古董菜單。左上菜單描繪著1939年的曼哈頓天際線。(圖片擷取自Love Menu Art Instagram

 

其中有來自 1920 年代紐約賓夕法尼飯店酒吧的菜單,因為禁酒令而用調酒師在調柳橙汁的插圖當作示意;也有二次世界大戰期間,紐約客酒店用一系列戰爭相關題材來做菜單插圖,顯現了當時獨特的時代背景,可以讓人體會到歷史、藝術和餐飲的共同演進。

 

紐約客酒店於1942年推出的菜單。從「武器、人力、食物、研產」四個主題來反映出當時的二戰背景,並以V字圖樣為底,象徵勝利。

 

而回到現代的餐廳經營,在五花八門的營業型態下,菜單的樣貌也有著充滿個性的呈現。像是每年更換數次季節套餐的台北餐廳 RAW,只用九行四列的方式列出每道菜會用到的三個主要食材,再由服務人員去解說每道菜的故事和精神。

 

RAW 夏季菜單,以九行四列呈現每道菜的三種主要食材。

 

或是像舊金山的餐廳 Atelier Crenn,他們選用新詩的方式去呈現他們的十二道菜套餐,一句詩對應一道菜,先用文字堆疊一個美麗的畫面後,再用美味的料理去強化那個印象,給人一種很深刻、像是經歷了一場旅行般的體驗。

 

抑或是芝加哥餐廳 Alinea,每一季上看 18 道菜的套餐只用主食材當作菜名,但每道菜都會搭配一個示意的圓圈,圓圈的大小代表了餐點的份量,圓圈的位置代表餐點的口味,像交響樂般比擬每道菜帶給用餐者的心情。最特別的是菜單在餐後才提供讓客人留著做紀念,因為他們不想讓菜單內容影響到客人在看到餐點時的驚喜感。

 

芝加哥餐廳Alinea菜單,以圓圈的大小代表份量,圓圈的位置代表口味。

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題
淺談菜單設計02-細節裡的美學

 

◎撰文:尤金
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina HsiehTing Wei

 

◎資料來源:
The New York Restaurant Where the Menu Is Literally a Work of Art
The Evolution of Restaurant Menus

 

◎圖片來源:Stella de Smit、Oliver Wang、RAWLawrence LiAndersen JensenKristen LiangTina Hsieh (1)(2)(3)、Love Menu Art

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

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打造餐飲品牌力|餐廳設計關鍵字04-零浪費美學

 

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餐廳設計關鍵字03-綠色植物

 

零浪費美學

 

除了裝潢風格及色彩的運用,室內設計雜誌《Design & Build Review》預測,近幾年吹起的零浪費風潮未來將不只體現在菜色設計上,更會展現於餐廳空間設計上,而回收再製的建材將會崛起

 

英國Silo餐廳,早在2014年就以再生材料和二手家具打造出簡潔俐落的空間。

 

多年前,英國知名的零浪費餐廳 Silo 就成功以再生材料和二手家具打造出簡潔俐落的空間,而近來在印尼巴厘島,也出現一家零浪費概念餐廳 Ijen,地板使用水泥、破盤子和玻璃杯打造出磨石子風格,傢俱則用製造摩托車剩下的泡棉和溯源木材製成,此外甚至是菜單、餐具、餐巾、蠟燭燈座全都貫徹回收再利用的概念,致力將對地球的傷害降至最低,同時也展現簡潔清新的風格。

 

我們想證明零浪費設計也可以很時髦,顧客會覺得他們在一間對室內設計相當講究的餐廳吃飯,但其實這裏所有的傢俱和器具都來自替代性原料。」餐廳行銷經理 Karen Day 表示。

 

印尼巴厘島零浪費概念餐廳Ijen,地板使用水泥、破盤子和玻璃杯打造出磨石子風格。

 

而在去年紐約設計周(NYCxDesign)上,一間為期四天的快閃餐廳 Zero Waste Bistro,甚至使用了回收的飲料紙盒樂利包(Tetra Pak)建造整間餐廳,而利用回收紙盒製造的鑲板會呈現包裝盒的原色,因此遠望 Zero Waste Bistro,外觀呈現出銀色與藍色斑點圖紋,近看卻會發現原本印在紙盒上的文字和條碼,是一展現循環經濟的絕佳範例。

 

紐約快閃餐廳Zero Waste Bistro使用了回收的飲料紙盒樂利包建造整間餐廳。

 

社群媒體催生的餐廳設計

 

從上述幾個趨勢不難發現,自從吃飯時拍照上傳、打卡蔚為風潮,餐廳設計走向也漸漸受到社群媒體的影響。比方說,當整間粉紅色的餐廳 Sketch 成為 Instagram 上倫敦最熱門打卡地點,再加上 Instagram 上高達 68% 使用者為女性,其他餐飲業者自然而然會認為粉色是吸引消費者的一大利器而紛紛跟進。而面對各種模仿風潮,Sketch 設計師告訴《Eater》:「他們會知道要使用粉色或其他圖紋,但卻只是模仿表象而缺乏內涵。」

 

當網紅店越開越多,許多餐廳淪為拍照打卡的景點,顧客去過一次就再也不會造訪。要避免這種情況,獲餐廳酒吧設計獎(The Restaurant & Bar Design Awards)肯定的餐廳經營者 Riyaaz Amlani 在設計雜誌《Architectural Digest》的訪談中提到:「作為一間店的老闆,你得先問自己想達成什麼目的。」這個時代,餐廳空間外觀吸睛或許是必須,但仍不可忽略的是空間是否能傳達品牌核心價值、是否能增強用餐體驗、是否具備足夠的實用性,否則若只是淪為拍照打卡的景點,也只是曇花一現。

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題

 

◎撰文:Patricia Ma
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen

 

◎資料來源:
Zero Waste Bistro installation provides circular-economy model at WantedDesign
Inside Indonesia’s first ever zero-waste restaurant
Key Trends for Restaurant Design in 2019

 

◎圖片來源:Finnish Cultural Institute in New YorkRetail Design BlogPotato HeadDezeen

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

打造餐飲品牌力|餐廳設計關鍵字03-綠色植物

 

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餐廳設計關鍵字02-特殊色彩系

 

綠色植物

 

除了綠色的裝潢元素盛行,綠色植物也依舊是餐廳設計的主流。「我們一直看到地景元素出現在餐廳室內空間裡,不論是植栽牆或盆栽都有,而且從快速休閒餐廳到高級餐廳都看得到。」室內設計師 Giancarlo Pietri 說。

 

如今世界各地都可以看到相關案例,比如巴黎餐廳 Pink Mamma 就以葡萄藤、盆栽以及一些開花植栽,搭配嫩綠磁磚、白牆與自然採光;邁阿密香檳吧 Le Sirenuse 則用高大熱帶植物和棕櫚樹讓室內空間更有戶外感。

 

Pink Mamma以葡萄藤、盆栽與開花植栽,搭配白牆與自然採光。

 

Le Sirenuse運用高大熱帶植物和棕櫚樹,讓室內空間更有戶外感。

 

原因是什麼呢?有些人認為是因為室內設計師熱愛以植物妝點空間,但植物得花費心力照顧,而綠色油漆、布料卻可以輕鬆地讓空間顯得明亮清爽。而另外有人提出,因為研究顯示活植物具有療癒功效,像是減壓、提升專注力等,而且葉子會釋放氧氣並吸收二氧化碳,讓空氣更清新,所以越來越多餐廳和酒吧在室內各處融入植物。

 

「植物很亮眼而且可以增添變化。」紐約知名餐館 MeMe’s 共同創辦人 Libby Willis 說,他們希望利用玉樹、金錢樹和星蕨等植物,為店內創造如家一般的溫暖感受。此外紐約另一間新興餐廳 Di An Di 以純白、大面積採光與大量綠色植栽作為餐廳主調,很快成為打卡聖地,「越南餐館使用植物裝飾再適合不過,而且我們知道有植物的餐廳現在在 Instagram 上很紅。」經營者之一 Tuan Bui 告訴《Eater》。

 

越南餐館Di An Di以純白、大面積採光與大量綠色植栽作為餐廳主調,很快成為打卡聖地。

 

不過,運用綠色植物必須注意的是,千萬不能讓植株發黃甚至枯萎,以免造成反效果。因為餐廳室內會開冷氣,廚房會散發熱氣,加上人來人往提高損傷的機率,維護並不容易,因此應該依照室內空間規劃、採光量以及不同植物的特型,一一規劃擺放位置與澆水頻率。

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題
餐廳設計關鍵字04-零浪費美學

 

◎撰文:Patricia Ma
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen

 

◎資料來源:

We Need to Talk About Dead Houseplants in Restaurants
Interior Design Trends in Bars and Cocktail Lounges

 

◎圖片來源:MBDSEATER(1)EATER(2)

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。