打造餐飲品牌力|市場定位的指標:從服務風格打好基礎(上)

 

讓人願意一訪再訪的餐廳,除了有美味餐點外,也一定少不了合適的服務。當顧客推開餐廳大門時,感受到賓至如歸的尊榮感,或者是別家餐廳沒有的溫馨感,這些非關食物的細節,卻對餐飲的品牌形象,有著和美味料理一樣至關重要的地位。如同 Longtail 餐廳營運總監謝宗翰(Henry)所說:「從客人踏進餐廳到離開,所有的感覺都是服務的一部分。

 

開辦餐廳前,以市場定位和地點為參考依據,選擇適合餐廳的服務類型,是重要考量之一,而這會影響到裝潢風格、菜單編排和價格等。以往,餐廳只分為全桌邊服務(Full service):以套餐方式嚴謹呈現,且由專人服務和送餐,和有限服務(Limited service):顧客可以自行訂餐和取餐,提供簡化後的桌邊服務或不提供服務。《休士頓紀事報》則將現今餐廳分為以下四個類別,並分別對其服務型態做簡述。

 

 

快餐(Fast Food)

1950 年代,以麥當勞為首的快餐出現,用餐時間和食物內容更彈性,大幅改變消費者的飲食習慣。客人通常有明確的目標­──在有限時間內填飽肚子,餐廳以低廉的價格和快速的服務來吸引顧客上門,店主可能會簡化店內裝飾以降低成本,並建立標準化製作餐食的方式和點餐系統來達成快速出餐目的,Subway 和星巴克都在此類。

 

休閒餐廳(Casual Dining)

約 1990 年代,休閒餐廳興起,有別於高級餐廳正式且講究的服務風格,服務員只提供適度的桌邊服務,給予客人更多私人空間。廚房內標準化作業流程加快出餐速度,且能維持高品質的美食,有些店只販售專業料理,有些則會供應各種美食,義大利麵、燉飯和簡單的海鮮料理是常見的選項。這類餐廳價位高於快餐店,但不及高級餐廳,景觀餐廳、主題餐廳都屬於此類型。

 

 

快速休閒餐飲(Fast Casual)

近十年,健康飲食趨勢讓快速休閒餐飲迅速崛起,成功吸引消費者的目光。快速休閒餐飲(又稱快速慢食)成為主流,來自紐約的 Shake Shack 漢堡店就是很好的例子,餐廳結合快餐店的便利性、休閒餐館的舒適環境以及精緻的食物口味。業者在食物製作和餐廳氣氛營造上加倍用心,餐點會標榜新鮮食材和現點現做。

 

高級餐廳(Fine Dining)

完整桌邊服務、精緻餐飲、優雅氛圍和昂貴的價格是高級餐廳的關鍵字。客人在鋪著潔白桌布的餐桌用餐,由經過嚴格培訓的專業侍酒師和服務人員提供最正規的餐桌服務,餐廳通常聘請知名廚師用最好的食材製作料理。客人大多穿著正式服裝,並選在特別的日子來店用餐。

 

此外,美國聯合廣場餐飲集團(Union Square Hospitality Group)執行長 Danny Meyer 曾表示美國的餐廳型態將朝精緻休閒餐飲(Fine Casual)發展。如今,這類餐廳也在台灣出現,像是台北餐廳 MUME、Impromptu by Paul Lee 及 JE kitchen ,客人不需要著正式服裝,也可以享受到所有餐桌體驗和精緻料理。

 

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題

 

◎撰文:Yutin
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina HsiehTing Wei

 

◎資料來源:
Limited-service restaurants take the lead with self-order kiosks as technology evolves
4 Styles of Service in the Restaurant Business
In 2017 What Will A Restaurant Actually Be? A New Taxonomy
Fast-Casual Vs. Fast-Food: What’s the Difference?
Rules of Running a Fine Dining Restaurant
Why We Really Go to Restaurants (It’s Not Just the Food)
The art of hospitality
Danny Meyer Admits Large Portion of Staff Left Over No-Tipping Changes
6 Basic Lessons in Hospitality From Danny Meyer
What’s More Important at Restaurants: Food or Service?

 

◎圖片來源:Marcel Heil/ UnsplashSquare/ UnsplashLouis Hansel/ UnsplashFraser Cottrell/ UnsplashValentin B. Kremer/ UnsplashChef Works 雪沃

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

打造餐飲品牌力|擺盤藝術03-國際廚師的擺盤建議

 

前導閱讀

擺盤藝術02-審美新趨勢

 

國際廚師的擺盤建議:突出食材,考慮功能性

 

新加坡米其林一星餐廳 JAAN 主廚 Kirk Westaway 主張從食材出發。「技巧是必須的,但優質的食材才是擺盤的起點和焦點。」他也表示喜歡使用當季香草和花卉來提升一道菜的美感和風味。

 

Kirk Westaway喜歡使用當季香草和花卉來提升美感和風味。

 

再進一步,廚師還會考慮擺盤如何影響一道菜的吃法。譬如,新加坡一星餐廳 Braci 主廚 Beppe De Vito 認為擺盤「要讓顧客一看就能理解廚師的構思,憑直覺知道這道菜要怎樣吃。」Braci 餐廳呈現韃靼牛肉的方式,會讓顧客自然而然地拿起生菜,舀一勺牛肉放在菜葉上,然後選擇喜歡的醬料。這種擺盤也跳脫韃靼牛肉慣有的樣子,為食客帶來一絲驚喜。

 

Beppe De Vito:「擺盤要讓顧客一看就能理解廚師的構思。」

 

關於擺盤和吃法之間的關係,倫敦一星餐廳 Pidgin 主廚Dan Graham 也指出,「鬆散的造型會讓顧客分開嘗試每種食材,而如果想讓顧客將盤中食物視為整體,就要做出緊湊的造型,並在不同位置擺放不同的元素,避免整道菜吃起來只有一種味道。」他還分享了六條擺盤建議:

 

  1. 思考擺盤如何影響食用方式,以及盤中每種元素如何融為一體。
  2. 考慮留白的重要性。
  3. 每道菜使用同一風格的餐盤,這樣就像在空白畫布上作畫一樣。
  4. 了解餐盤的幾何結構,譬如將它分成幾個象限。
  5. 要知道「隨意」並不隨意。如果廚師真的隨便擺盤,效果反而很不自然。你去琢磨「隨意」的精髓,就會看到其實有微妙的規律。
  6. 理解每道菜的個性。

 

Dan Graham:「如果想讓顧客將盤中食物視為整體,就要做出緊湊的造。」

 

擺盤潮流來來去去,廚師如何才能應付自如?台灣 Mume 餐廳的主廚 Richie Lin 在《超詳解食用料理擺盤大全》一書中強調要把基礎學紮實,對西餐來說就是法餐,並且多花時間練習和擴大視野。「只要基本功足夠,主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變,或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯,但前提是要有足以實踐的能力。」在此基礎上,也許可以融入台灣本土文化元素,摸索出獨特的台式擺盤風格。

 

塑造餐廳的品牌形象,線上宣傳和線下體驗都十分重要。賞心悅目的擺盤可以兩頭兼顧,既有助於提高餐廳在社交平台上的曝光度,也能給予顧客更美好的用餐體驗。不妨慢慢探索如何做出獨特的擺盤,打造更有辨識度的餐飲品牌。

 

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題

 

◎撰文:Catherine Xin Xin Yu
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei

 

◎資料來源:
Dan Graham: From Architect To Michelin Starred Chef
How Chefs Of Michelin-starred Restaurants Entice With Exquisite Plating
料理擺盤大全:擺盤的表情─MUME

 

◎圖片來源:Mirko FebbrileJAAN by Kirk WestawayBraciPidginGotham Bar and Grill

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。

 

打造餐飲品牌力|擺盤藝術02-審美新趨勢

 

前導閱讀

擺盤藝術01-美觀與美味的前世今生

 

最新趨勢

 

那餐盤審美的最新標準是什麼呢?相信很多讀者都會猜到,就是「適合拍照上傳」(Instagram-friendly)。若要說得更具體,人氣網路媒體 The Art of Plating(擺盤的藝術)創辦者 Maria Nguyen 認為 2019 年最紅的會是線條乾淨俐落的幾何形狀,如圓圈、方形、方塊、三角形等。

 

最新擺盤趨勢:線條乾淨俐落的幾何形狀。

 

至於食器方面,又有哪些最新潮流?餐飲媒體 The Caterer 指出,白色餐具依舊是不變的經典,但新增了多種形狀和質感,可以結合其他器皿使用,搭配柔和、啞光、抑或圖案鮮亮的碗碟皆可。富有匠人氣息、形狀不規則的器皿也深受歡迎,尤其是每件器皿呈色都獨一無二的窯變釉 (reactive glaze) 陶瓷。此外,可循環使用的折疊杯、再生玻璃、再生瓷器、耐用的紙吸管等環保材質餐具也勢頭強勁。

 

澳洲餐廳Firedoor主廚Lennox Hastie與陶藝家Malcolm Greenwood合作,講究餐具與料理的搭配。

 

從理念層面來說,近年來越來越多廚師拋棄浮誇的點綴,轉向簡約優雅的擺盤,強調美味與美觀的結合,餐盤中每種成分都必須有其存在意義。譬如,芝加哥一星餐廳 Sepia 的主廚 Andrew Zimmermann 就強調「乾淨俐落、以風味為先」的擺盤理念,「我們並不認為成分越多越好,到頭來只會把這道菜攪亂。」同樣,倫敦一星餐廳 Pidgin 的主廚 Dan Graham 說,團隊有時會瘋狂到因為追求某種視覺效果而設計一道菜,再回頭考慮風味和食材,但從未因此做出中看不中吃的菜色。

 

Dan Graham:即使追求視覺效果,也不會中看不中吃。

 

延伸閱讀

打造餐飲品牌力專題

 

◎撰文:Catherine Xin Xin Yu
◎編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei

 

◎資料來源:
Dan Graham: From Architect To Michelin Starred Chef
Maria Nguyen On The Art Of Plating
Chefs Opt For Simplicity And Elegance In Plating
A Lot On One’s Plate: The Latest Trends In Tableware

 

◎圖片來源:The Art of Plating(1)(2)The CatererFine Dining LoversPidgin

 

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。