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週年特輯(上):Chef of the Month 主廚專訪精華

 

安琪餐飲集團總監Giorgio Pappalardo曾說道:「我喜歡亞洲的地方就是,這裡讓我有自由發揮的空間,可以竭盡所能地將自己推到極限!」在餐飲業快速成長的台灣,Giorgio看到了市場潛力,並在過去幾年間致力於推廣道地義大利料理。伴隨這波餐飲浪潮,業界競爭愈加激烈,主廚也必須不斷尋找新的靈感與創意,在市場上找到自己的利基。

 

在過去一年的雪沃《Chef of the Month焦點主廚》專欄中,受訪主廚是如何研發出新的料理食譜、如何找到新的靈感與創意來源,往往是讀者最感興趣的。「旅行尋找新食材」、「食材的重新組合」……在眾多精闢的答案中,雪沃將從「旅行」與「食材」兩個角度為各位回顧主廚們的專業分享。

 

旅行的意義:追求味覺刺激、掌握國際潮流、尋找全新食材

 

在交通便捷的現代,透過旅行來增廣見聞、接受新的刺激早已不是新鮮事。「旅行是很重要的靈感來源。」開平餐飲學校烘焙組教學主廚彭浩指出,旅行可以為他帶來味覺上的刺激,不管是一般庶民的口味或是高端餐飲,他都會在旅行間大量品嘗。例如他先前曾在香港旅行時嚐到了道地芝麻糊以及楊枝甘露,因此獲得靈感,將這些食材與口味融入他在「2015年德國慕尼黑IBA世界盃西點大賽」的參賽蛋糕作品當中,也順利奪下世界冠軍。

 

彭浩與搭擋楊嘉明以「馬戲團」作品獲得世界大賽冠軍,其中蛋糕口味的靈感即來自香港旅行的經驗。(圖片來源:開平餐飲學校)

 

台北國賓大飯店餐飲部行政主廚林建龍則說道,他每年都會撥出時間出國觀摩學習,因為工作上難免會遇到瓶頸,而且「在日復一日的工作中,難免會疏忽了思考,」透過旅行不僅能讓自己有跳脫日常窠臼的機會,也能藉由實地考察來了解國際潮流趨勢。擅長粵菜的林建龍,通常都前往香港和中國大陸各大城市觀摩學習,品嚐米其林星級料理,尤其香港是廣東菜發源地,也是國際大都市,食材運用和菜單設計都比較國際化,同時「國際化的好處也反映在食材的選擇上,各種進口食材都看得到。」

 

「每次旅行都會帶來對料理不同的想法。」台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚凌維廉,平時除了大量閱讀搜集資訊,更透過出國考察尋找新的食材、帶回新的餐飲趨勢,例如A CUT菜單上的美國匹茲堡式牛排,就是他在旅行時所獲得的靈感,「我會將這些在國外學到的料理帶回台灣後,加入自己的想法並配合在地化的口味做調整,成為餐廳新的菜色。」為了取得獨家食材,凌維廉亦曾遠赴澳洲塔斯馬尼亞,成功引進並推出「澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式熟成牛排」,在邁入戰國時代的台灣頂級牛排戰場中,再次掀起業界話題。

 

凌維廉遠赴澳洲塔斯馬尼亞,成功取得食材,推出「澳洲塔斯馬尼亞草飼牛90天乾式熟成帶骨紐約克」(圖片來源:台北國賓大飯店A CUT牛排館臉書專頁)

 

以食材為本:鑽研食材原味、重組食材創意、落實創意可能

 

如同凌維廉透過旅行尋得新食材,當今許多主廚的料理靈感來源都是以食材為本。台灣國際年輕廚師協會顧問梁振業表示,發現新食材時,他會以不破壞食材的原味為原則,嘗試與現有的料理結合,來提升出新的風味,但這並不表示一味追求新食材就是好的,「了解食材本身的原味還是最重要的,針對食材本身狀況的變化去調整製作方式,這樣才能維持料理的品質水準。」

 

名意都創意料理餐廳主廚王毅鴻也說明:「我喜歡把所有的東西回歸到簡單,但讓客人吃起來覺得不簡單,這對我來說才是料理裡面最困難,但也是最能發揮我創造力的地方。」他不強調做菜的功法,而是透過不同食材的結合,產生新的撞擊,也就是他所謂的「創意」,他信心滿滿地說道:「只要食材原味的本質是好的,就有無限可能。」

 

英雄所見略同,台灣白帽廚師協會會長洪昌維直指,他的靈感來源往往來自「食材的重新組合」。他認為,好的食材組合,不僅能夠呈現出其真實的味道,更能提升出不同的層次,展現食材更精彩的一面。相反的,也要避免不搭調的組合,而這要有相當深厚的基礎訓練,才不會隨便亂搭配而踩到地雷,徒有「創意」卻吃不到主題。「我認為創意要先透過學習,過程中參考別人的作品,經過自己大腦融合,再用自己的方式重新表現出來,不是信手捻來就叫創意。」

 

台北莫爾頓牛排館主廚江定遠,同樣也指出「創意必須經過大量的模仿,透過多方吸收,再去做變化,藉此慢慢發展出自己的創意。」然而擁有多次籌備新餐廳經驗的他,更直接點明,「至於創意能不能上市又是另外一回事了。」做一客和一百客完全不一樣,消費者是否喜愛、口味風格是否適合你的餐廳,都要再評估,從現實的角度來說,開餐廳到後來最困難的是在維持水準(consistency)的能力。開餐廳終究是需要獲利,而要獲利最重要的就是執行力,料理以及服務是否能長期維持同樣水準,讓每天的品質維持一定,才是最關鍵的。

 

Giorgio Pappalardo的料理很重視「簡單」,希望呈現原汁原味的道地義大利料理給台灣饕客。(圖片來源:Osteria by Angie臉書專頁)

 

無論是用什麼方法、從什麼角度,在找尋靈感和追求創新的過程中也要避免隨波逐流。Giorgio Pappalardo表示:「我現在也會透過旅行來尋找新的靈感,不過其實我許多的靈感都是來自『追本溯源』。」從家鄉的味道,到多年工作中的所學,他強調自己會從過去的經驗中汲取新的養分,而避免過度追求所謂的當代創意料理,「雖然我也會試著在傳統和創意中尋找一個平衡點,但是追隨潮流真的不是我的風格。」

 

Chef’s Uniforms 主廚談制服(一)

 

傳統上,廚師服除了身份識別,更重要的是具有保護廚師的功能,如今,餐飲制服不僅要能發揮原有的功能,還要穿得舒適、穿得好看,甚至進一步被納入品牌形象打造的一環,成為餐廳在專業感或整體風格營造上不可或缺的角色。昂舒巴黎烘焙坊前執行長吳克己,經常受邀到兩岸三地的廚藝教室授課,他說道:「我現在如果連續幾天在某間廚藝教室教課,還會每天穿不一樣的廚師服、搭配不一樣的圍裙,給學生不同的印象。自從我穿雪沃的制服後,對自己外型的專業感和整潔感更加重視了。」

 

相當重視專業造型打理的經國管理暨健康學院餐旅管理系副教授暨系主任周景堯直言:「雪沃的廚師服讓我充滿自信,當我穿上驕傲的廚師服、綁起圍裙,要走進廚房的那刻,我就會覺得自己充滿料理人的能量!」

 

 

下集將為各位回顧主廚們分享了哪些料理秘訣!