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週年特輯(下):Chef of the Month 主廚專訪精華

 

每位擁有多年實戰經驗的主廚,在料理上都會有自己的堅持,在雪沃的專訪精華回顧上集中,談的是靈感與創意,而在下集中,首先整理了主廚們和業界後進分享了哪些建議,而後也從「餐飲傳承」的角度,精選了受訪主廚的見解和各位分享:

 

主廚料理秘訣 

 

1. 掌握食材特性

 

台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚凌維廉強調:「魔鬼藏在細節裡」,掌握食材的特性是最根本的,從產地到季節性等因素都要考慮進去。以澳洲塔斯馬尼亞草飼牛為例,一般人對草飼牛的第一印象就是草腥味,但實際去了解牠的血源品種、生長地理環境、飼養方法,也就是先了解食材特性後,凌維廉再運用自己的熟成方法去提升食材的風味,然後善用過去的料理經驗來做出變化。也因此他認為,唯有尊重食材並充分瞭解食材特性,才有可能做出屬於自己風格的料理。

 

2. 對食材永保好奇

 

「要有『什麼都要嚐一口』好奇心。」台北莫爾頓牛排館主廚江定遠談到:「一樣的食材,新鮮度不同味道就會完全不一樣,這種隨時間改變的味道,就是要自己去嚐才會知道。」他認為廚師一定要放下主觀意識,不要只吃自己喜歡的,甚至「地雷」餐廳也要認真品嚐,做壞的也要去吃,才能分辨好壞的不同,思考為何這間餐廳生意為何不好,這些品嚐的經驗,會在大腦建成資料庫,哪天要創作的時候,靈感就會跑出來!

 

3. 鑽研食材原味

 

名意都創意料理餐廳主廚王毅鴻堅定地說:「料理最重要的不是創意,是要『好吃』。」 由於他的創意來自於結合食物的原味,所以若沒有品質夠好的食材,他說自己「再有創意也沒用。」好的食材的原味就很棒,只要更深刻認識食材的原味,和食材對話,「它會教我如何激盪出新的料理,我也有自信能讓這些原味更加提升。」

 

4. 堅持每道料理都試菜

 

「品嘗你的料理,並且要有耐心。」安琪餐飲集團總監Giorgio Pappalardo說道: 「有時候我會看到一些主廚在上菜前沒有先嚐過自己的料理,但如果你自己不試吃,很可能你端上客人餐桌的料理並不如你所預期的成功,而且如果客人不抱怨的話,你根本就不會發現。」

 

台北國賓大飯店餐飲部行政主廚林建龍也表示:「我們不是機器人,不可能做每一道菜味道都一模一樣,要自己靠味覺去試菜才能試出接近最佳的味道,如果做一百道菜,一百道都要試味道!」雖然有些師傅會認為試味道不光榮,好像是技術不成熟的人才要試味道,但林建龍認為這是負責任的表現,如此才有機會做出真正到味的料理。「所謂到味是『接近飽和點』的味道,可能再多一點就太鹹,但少一點又不夠味,這才是師傅的價值所在,也是展現工作敬業態度之處。」

 

5. 重視基本功的創新

 

從烘焙的角度來分析,開平餐飲學校烘焙組教學主廚彭浩的口味跟層次,而經典就是所謂的基本功,是重現經典味道的能力,以歐培拉蛋糕為例,最基本的咖啡、奶餡、巧克力等等素材與口味,該有的都要有,而且比例要抓好,但還是可以加入一些新的味覺,也許在咖啡裡面加入一些香草,巧克力裡面加一點焦糖等等,創造出新的風味。

 

周景堯帶領經國管理學院師生團隊連續七年承辦「新春文薈」, 設計國宴級菜色。

 

主廚傳承使命

 

在投身於教職的主廚身上,往往背負著更加強烈的傳承使命感。經國管理暨健康學院餐旅管理系副教授暨系主任周景堯,因為在國外求學期間有很好的學習環境,讓他真正認識何謂餐飲工作,「我認為只要學生能看到自己的未來,即使很辛苦,也會願意一頭栽進去!」他以獨特的「玩心」激發學生的「用心」,帶著多年來從未削減的熱情,希望能感染學生,將餐飲人的精神傳承下去。

 

當然,餐飲的傳承不會只談精神層面,技藝的教學也同樣重要。台北儂來餐廳行政主廚、素有「台菜王子」美譽的黃景龍,致力於中式廚藝的傳承與發展上,但傳統的傳承並不等同於守舊,他說明:「所謂料理的『色、香、味、形、意』,在台菜的傳承上,我希望能保留傳統的色香味,但是在形意上賦予新意。」雖然他是以繼承台菜傳統為職志,但同時也持續觀察未來餐飲趨勢,持續加入創新的元素。

 

而談到餐飲趨勢,如何與國際接軌是台灣近年餐飲發展上的一大命題。台灣白帽廚師協會會長洪昌維,曾旅居奧地利14年,擁有豐富國際經驗,目前積極參與國內餐飲協會組織活動,致力於國際經驗的傳承,同時推動台灣餐飲界的國際化。他強調,要國際化才能讓台灣在亞洲料理版圖開拓自己的領地,「去了解國際潮流不代表一定要追隨,但是一些新的技巧、食材、風格能變成趨勢潮流一定有其優點,值得從中觀察學習。」

 

「2015世界年輕廚師菁英賽台灣區代表總決賽。」洪昌維、黃景龍、梁振業等主廚皆投身於業界活動,培育後起新秀,致力於台灣餐飲傳承。(圖片來源:台灣國際年輕廚師協會)

 

總地來說,大環境的變遷將愈加快速,餐飲趨勢的風向也不斷改變:未來全球化的衝擊會更加深刻,地球暖化、糧食匱乏等環境議題對餐飲的影響將更加顯著;新科技的誕生將過去無法想像的食材與料理技術化為可能,也讓餐飲營運模式產生更多可能性;遑論在這個資訊傳播氾濫的時代,消費者的期待將更加難以滿足。要如何深度掌握人們「食」的需求,在傳統與創新之間找到自己的定位與出路,甚至創造新的路線來開疆闢土、引領潮流,將會是未來餐飲人難以避免的課題。

 

昂舒巴黎烘焙坊前執行長吳克己語重心長地說道,台灣很多年輕人喜歡複製前輩的路,只想模仿別人如何出人頭地,「但我覺得每個人都應該要找到屬於自己的道路,」畢竟就算你完全模仿吳寶春做的事,其實也不會得到完全一樣的結果,更何況每個人對成功的定義本來就不同,重點應該是「將自己想做的事情轉變成有價值的事物」。

 

Chef’s Uniforms 主廚談制服(二)

 

輕盈、透氣、舒適,是許多主廚選擇雪沃的原因,也因此,涼感系列的廚師服特別受到主廚歡迎。無論是寬鬆的大器版型,或是合身時尚剪裁,主廚都可以依照自己的喜歡來選擇涼感透氣的制服,大大提升工作的舒適度,同時也強化了時尚造型感。

 

經常受邀出席電視節目與烘焙活動的知名甜點主廚杜佳穎表示:「雪沃的衣服穿起來透氣又合身,修身效果很好,布料即使沒有燙也不容易皺呢。」台北國賓大飯店餐飲部行政主廚林建龍則滿意地說道:「雪沃的制服不管是穿著進廚房或是去學校教課都很自在有型,很喜歡!期待雪沃能繼續為廚師帶來有別於傳統制服的質感設計。」