L
O
A
D
I
N
G

Cyrille Courant:巧克力是一連串的驚喜

 

◎撰文:楊美娟   ◎攝影/企劃:雪沃台灣行銷部

 

「到現在,我看見巧克力時,還是充滿著第一次嘗到巧克力時的情緒:好奇、驚喜、想嘗試更多。」跟來自法國的甜點主廚Cyrille Courant聊起巧克力時,你總有機會見到原本態度認真嚴肅的Cyrille,有一秒不到的時間,眼底閃過一絲跳躍,那是屬於孩童特有的清澈眼神。

 

童年第一次吃到夾著奶油、撒上巧克力碎、(對當時的他來說)相當大的法國麵包時,巧克力帶給Cyrille的驚喜,不僅讓他迄今難忘,甚至用畢生來盡心表達他對巧克力的癡迷。

 

「我總是會跟大家說:『那種簡單的滿足與快樂,定義了我未來的職業生涯。』」Cyrille微笑著說。

 

Cyrille認為巧克力新鮮才能感受到層次,因此1789 Café的巧克力永遠新鮮現做。

 

17歲就榮獲法國最佳學徒(Meilleur apprentice de France)的Cyrille,在陸續拿到法國甜點、巧克力、冰淇淋、法式蛋糕等的專業證書與法國料理的廚師認證後,便走出法國,前往德國、英國與中國各地的國際飯店工作,2009年離開上海的凱悅(Haytt)酒店後,開設了自己的糕餅顧問公司,為亞洲地區的飯店或法國巧克力製造商擔任專案經理人。

 

幾年前,他和妻子來到台灣,決定常住於此並著手圓夢——開一間屬於自己、客人隨時可以看見廚師在製作甜點的店舖。

 

最在意的事

 

許多人到Cyrille所開設、位於台北仁愛路與新生南路一帶的甜點店1789 Café時都會嚇一跳。因為這裡沒有台北其他強調法式手法的蛋糕櫃裡所陳列、一個個鮮豔炫目的華麗甜點,陳列在玻璃櫃裡的,是一個個秀氣卻滋味豐美,不起眼卻一吃難忘的閃電泡芙(Éclair)。

 

「當年我決定離開上海到台北開店後,去了很多甜點店仔細觀察店家的產品,發現沒有一家專門販售閃電泡芙的店,所以我店裡的品項就決定以閃電泡芙當主角,當然也會有我最愛的巧克力。」Cyrille說。

 

1789 Café的閃電泡芙都是當天現做,泡芙殼永遠是乾爽中藏著剛烤出來的餅乾香氣,內餡填入的卡士達醬可以感受到新鮮食材才會散發的優雅芬芳,配上綴在外層的糖霜或是堅果帶來的另一種趣味,完美到吃完時不自覺會吮著指頭。

 

店裡的甜點種類不算多,但可以感受到隱隱有著某項法則,Cyrille表示:「甜點是情感的連結,也是最難創造的部分。我試著要將記憶與兒時情感帶進甜點裡,因為第一次接觸到甜點的記憶都是美好的,連咀嚼與吞嚥的感覺都是我會考慮的部分,品項多寡不是重點,重要的是風味是否完整。」

 

原來Cyrille認為甜味是增加風味與層次的關鍵,但甜味不是重點,重點是風味的平衡,一道甜點最多只能出現三種風味,過多或過少都會有缺憾,這也是1789 Café的甜點沒有華麗複雜的造型,但始終有著清楚的風味、豐富度與滿足感的原因。

 

1789 Café的閃電泡芙有著完美的口感,被譽為全台第一。

 

平地而起的甜點革命

 

在Cyrille的世界裡,決定他職業生涯的巧克力佔了很重要的一部分,他花了很多時間閱讀資料,並以科學方法分析巧克力的風味曲線,幾年後終於發現更能展現巧克力風味的關鍵:改變烘焙的方式。

 

過去不論是巧克力大廠或是甜點師傅,烘焙巧克力的溫度始終固定,因此入口的巧克力較為單調,Cyrille試著抓出巧克力的烘焙曲線,讓巧克力在口中的層次如同品飲葡萄酒般,有了層次與變化,甚至能夠添加水果,而不是傳統的香料。

 

他讓我們試了一塊最新研發、考慮了巧克力的可可豆產地、比例、入口厚度的百香果巧克力,初入口時可以感受到巧克力的細緻與甘美的純度,隨後屬於百香果的酸與甜便釋出,最後兩者交融堆疊,完美融合後又消失在口中,只留下悠遠的香氣,真實的將巧克力帶到了另一個層次。

 

Cyrille看著我們,表情認真又語帶輕蔑的微笑著說:「人生苦短,不要吃不好的巧克力。」

 

櫻桃可頌的外層鬆脆,內裡洋溢香甜的空氣感與酸甜滋味。

 

另一種呈現

 

今年初,Cyrille開了第二間店,店裡多了一些小點心與Cyrille妻子最愛吃的可頌,他花了三個月的時間,每天都在做可頌,想要找出最好的味道,以及最好的內餡組合,最後終讓他做出了一款與眾不同的可頌。這款可頌的外表是深紫紅與棕色交替,內餡則是拌有櫻桃醬,清爽卻又酸香明亮的莓果果醬,可頌外皮滾上一層與內餡相同的果醬脆皮,奶油香氣與果醬極為合拍,搭配淡雅的紅茶最是速配,也是新店裡最受歡迎的產品。

 

「對我來說,要研發新產品不難,難的是如何每天讓產品維持一樣的狀態,讓客人每次來都會露出安心滿意的微笑,這是我每天穿上廚師服時,都會提醒自己要努力的方向。」

 

每天上午,Cyrille都會與夥伴們討論當天的工作內容與細節。

 

看著Cyrille的神情,我突然很想向當年做出那個夾心法國麵包的師傅致謝,感謝他當年撒在麵包上的巧克力碎,才讓今天的我們能夠嚐到Cyrille用心做出的甜點。

 

主廚談制服

對我來說,一件舒服、安全、實用又有足夠時尚感的廚師服很重要。我太太說,我一穿上廚師服,整個人的樣子與氣勢都不一樣了,那是一份責任感,以及給客人的安全感。她還說,雪沃的制服不但好洗、也很好保養、不太需要燙便很挺,而且拉鍊的設計非常方便!